Entrée - Википедия - Entrée

Ан entrée (/ˈɒ̃тр/, АҚШ та /ɒnˈтр/; Француз:[ɑ̃tʁe]) қазіргі заманғы француз үстел қызметінде және ағылшынша сөйлейтін әлемнің көп бөлігінде (АҚШ пен Канада бөліктерінен басқа) тағам дейін қызмет еткен негізгі курс а тамақ. Солтүстік Америкадан тыс жерлерде, әдетте, терминдермен синоним болып табылады hors d'oeuvre, тіскебасар немесе стартер. Бұл бірінші ұсынылған тағам болуы мүмкін, немесе ол сорпаға немесе басқа кішкене тағамға немесе ыдысқа ілесуі мүмкін. Құрама Штаттарда және Канада бөліктерінде бұл термин entrée сілтеме жасайды негізгі тағам немесе тағамның жалғыз тағамы.[a]

16 ғасырда терминнің пайда болуы

«Entrée» сөзі аспаздық термин ретінде алғаш рет 1536 жылы басылып шығады Petit traicté auquel verrez la maniere de faire тағамдары,[b] мәзірлер жинағында[c] кітаптың соңында. Онда әр тамақтанудың бірінші кезеңі деп аталады кесте (үстелге кіру); екінші кезең мыналардан тұрады попаигтер («кастрюльде» қайнатылған немесе қайнатылған тағамдар); үшіншісі бір немесе бірнеше құрамнан тұрады қызметтер де рост (құрғақ ыстықта «қуырылған» ет немесе құс); ал соңғысы - кесте шығару (кестеден кету). Осы төрт кезең тамақтанудың барлық кезеңдерінде дәйекті түрде пайда болады Petit traicté.[2]

Шарттары кесте және кесте шығару сөздерді ұйымдастыруда, «тағамның өзін емес, тамақ құрылымын сипаттайды».[3] Шарттары попаигтер және рост ингредиенттерді емес, пісіру әдістерін көрсетіңіз. Мәзірлер тағамның әр кезеңіне тән тағамдар мен пісіру әдістері туралы біраз түсінік береді.

Шұжық, ішек-қарын және шикі «сулы» жемістер (апельсин, қара өрік, шабдалы, өрік және жүзім), мүмкін, тағамды бастау үшін ерекше қолайлы болып саналды, өйткені бұл тағамдар тек кесте.[d] Бастапқы тағамдарда ұсынылатын кейбір басқа тағамдар, мысалы, әр түрлі тәсілдермен дайындалған бұғы еті сияқты, кейінгі кезеңдерде де ұсынылуы мүмкін (тағамдар, попаигтер және рост қызметтер) және дәмді пирогтар мен тұздалған ет (тағамдар және рост қызметтер). Тағамдардың бұл таралуы ішіндегі мәзірлерге өте ұқсас Ménagier de Paris, 150 жыл бұрын жазылған Petit traicté.[4] [e]

17-18 ғасырлардағы қызметтің «классикалық орденіне» жазылушы

16-шы ғасырдың ортасы мен 17-ші ғасырдың ортасында тамақтану кезеңдері бірнеше маңызды өзгерістерге ұшырады, атап айтсақ, энтрее тағамның екінші кезеңіне айналды, және ыдыс бірінші болды. Осы кезде «entrée» термині өзінің тура мағынасын жоғалтты және тағамдағы орнына байланысты емес тағамның белгілі бір түріне қатысты болды. 17-18 ғасырлардағы аспаздық кітаптар мен сөздіктерде тағамның әр кезеңіне арналған тағамдардың құрамы тікелей сирек талқыланады, бірақ олар үнемі рецептерді белгілейді немесе әр кезеңге сәйкес келетін тағамдар тізімін қосады. Соған қарамастан, тағам иелері мен тағамның басқа кезеңдеріндегі ыдыс-аяқтарды бір-бірінен олардың ингредиенттері, пісіру әдістері және қызмет ету температурасы сияқты белгілі бір сипаттамалары бойынша ажыратуға болады.[5]

17, 18 және 19 ғасырларда, ет күндері,[f] көптеген қасапшылардың еттері (бірақ ветчина емес), емізетін шошқа, құс, жүнді және қауырсынды аңдар мен ішек-қарын. Ет күндері жұмыртқа ешқашан антрепер ретінде қызмет етпейтін; оларға тек сол сияқты қызмет етілді экстреметтер. Көкөністер көбінесе тұздықтың немесе гарнирдің бір бөлігін құрайтын, бірақ тағам иелері әрқашан ет тағамдары болатын; көкөніс тағамдары тек тағамдар ретінде ұсынылды.[6]

Арық күндері балық пен жұмыртқа тағамның әр кезеңінде ет пен құстарды алмастырды; және бұл күндері жұмыртқа иелері ретінде пайда болды. Бірнеше қатысушы тек көкөністерден тұрды. Ораза кезінде көкөністермен айналысатындар («entrées en racines«, барлық көкөністерді қамтитын,» тамырлар «ғана емес) кейде қызмет етілетін.[7]

Ылғалды пісіру әдістері тағамның осы кезеңіне тән болды, әдеттегі дайындық - бұл сауте, рагуант және фрикасе. Етті немесе құсты (бірақ балықты емес) қуыруға болады, бірақ оны алдымен қағазға орап немесе күшпен толтырған, немесе шөптермен немесе анчоуспен бекітіп, соуста бітірген немесе ыдысты сақтамау үшін басқа жолмен дайындаған. қызару және қытырлақ нағыз қуыру сияқты. Дәмді пирогтар мен тоқаштар құрғақ ыстықта пісірілген, бірақ жабық ет өз буымен және шырындарымен пісірілген.[8]

Барлық инвесторларға ыстық қызмет көрсетілді және бұл 19-ғасырға дейін кәсіпкерлердің айрықша ерекшелігі болды.[9]

Бұл айырмашылықтар алдымен еркін байқалды, немесе дәлірек айтқанда, «ережелер» бірнеше ондаған жылдар бойына қалыптасу сатысында болды. 18 ғасырдың басында нақты ингредиенттер мен тамақ дайындау әдістері тамақтың тек бір кезеңімен шектелді.

18 ғасырдың ортасында антреерлер тағамның мазмұны мен дайындалуына байланысты жаңа санаттарға көбірек бөлінді. «Hors d'œuvres «, 17 ғасырдың аяғында, тамақтану кезінде бірнеше жерде қызмет еткен, 18 ғасырда entrée түрі болып саналды, бірақ 19 ғасырда олар тамақтанудың ерекше кезеңіне айналды.[10] Еттің ірі, тұтас буындары (әдетте сиыр немесе бұзау еті) және өте ірі құстар (күркетауық пен қаздар) грандес немесе жалпы кірістер. Қуырылған кезде, дәл осы буындар мен құстарды «түкірген қуырылған энтреес» деп атаған (entrées de broche); оларды әрқашан шынайы қуырудан айыру үшін тұздықпен бірге қолданған. Қайнатылған кезде сиыр етінің қосылысы «le bouilli» деп аталды; бұл, әдетте, ыдыс-аяқтар мен хорлардан кейін тамақ ішкендердің бірі болды. 18 ғасырдың аяғында бос соре туреендерін алып тастап, оларды қосымшаға ауыстыру тәжірибесі пайда болды жалпы кірістер немесе entrées de broche; бұл ауыстырылатын тағамдар әдетте «актуальды» деп аталды; олар тамақ ішкендердің бірі болып саналды, дегенмен олар мәзірде кастрюльдерден кейін жиі пайда болады. Біріккенде, осы көлемді тағамдардың барлығы «елеулі энтрелер» деп аталды (fortes entrées).[11]

Кез-келген тағамға қатысушылардың ішіндегі ең көп саны «қарапайым антрейлер» болды (entrées ordinaires), гүлдер мен релеванттар арасында тұтынылады. Олардың құрамы бойынша олар fortes entrées олардың ингредиенттерінің салыстырмалы түрде аз мөлшері бойынша. Ұсақ құстарға тұтастай қызмет көрсетуге болатын; бірақ ірі құс еті мен ірі буын бөліктерге немесе филеге кесілген. «Кәдімгі» деген атауға қарамастан, бұл қатысушылар әлдеқайда күрделі және талғампаз болды fortes entrées.

19 ғасырдағы өзгерістер

19-шы ғасырда, кем дегенде ішінара байланысты Франциядағы шіркеу билігінің құлауы, ет пен арық күндерді реттейтін ережелер үнемі сақталмады. Атап айтқанда, ет тағамдары көбіне балыққа ұсынылып, тағамның түр-түрін ұсынды. Балықтар классикалық актуальды болып саналды, ал кейбір жағдайларда жеке «балық курсы» ретінде қызмет етті. 1820-шы жылдардан кейін гүлшоғырлар әдеттегідей кешкі ас берілмейді. Сонымен қатар, суық инвесторлар 19 ғасырда барған сайын кең тарала бастады, бұл бұрынғы тәжірибелерден айтарлықтай өзгерді.[12]

Кеңінен қабылдағаннан кейін қызмет à la russe 1860 жылдары ыдыс-аяқ қонақтарға қалағанын таңдау үшін үстелге қоюдың орнына бірінен соң бірі ұсынылды. Қызметтің бұл жаңа түрінде қарапайым инвесторларға жиі қызмет көрсетілді кейін өзектілік, әсіресе Францияда; Англияда қарапайым антрейлер көбінесе 18 ғасырдағыдай актуальдылықтан бұрын болды. Осы кезде екі термин толық мағынасын жоғалтты. «Entrée» тілшілерге, филелерге немесе кішкене кесектерге қызмет етушілерге қатысты; «актуальділік» бұл үлкен буындар, тұтас құстар немесе тұтас балықтар ретінде қызмет еткендерге қатысты.[13]

Антреерлердің әртүрлі түрлерінің арасындағы айырмашылықтар (кірістер, грандес, de broche, өзектілік) 19-шы ғасырдың аяғында қолданыстан шығып қалды.[14] Бірнеше тамақтану кезеңі ретінде қатысушы бірнеше шеңберден кейін де сақталды Ұлы соғыс; бірақ 20 ғасырдағы кең мәдени қайта құрулармен бұл сөз өзінің дәстүрлі мағынасымен байланысын жоғалтты.[15]

Заманауи француз тағамдарындағы тағам

Францияда мейрамхананың мәзіріндегі «entrée» -дің қазіргі мағынасы - бұл үш тағамдық тамақтанудың алдындағы кішігірім тағам,[g] яғни, британдық қолданыста «стартер», ал американдықтарда «тәбетті» деп атайды. Осылайша, мейрамханадағы кәдімгі заманауи француз үш тағамы «энтрееден» тұрады (бірінші тағам немесе стартер (Ұлыбритания); тіскебасар (АҚШ)), содан кейін «плат«немесе»негізгі директор«(негізгі тағам), содан кейін десерт немесе ірімшік. Бұл қатар әдетте табылған prix fixe мәзірлер.

Әдебиеттер тізімі

Ескертулер

  1. ^ "entrée " Trésor de la langue française informatisé; «entrée». Лексика Ұлыбритания сөздігі. Оксфорд университетінің баспасы.
  2. ^ The Petit traicté Пьер Сарджент Парижде 1534 - 1536 жылдар аралығында басып шығарды. Филипп пен Мэри Хайман бұл кітаптың 1536 - 1627 ж.ж. арасында көптеген атаулармен шыққан 27 шығарылымын анықтады.[1]
  3. ^ «Мәзірлер» сөзі осы бөлімді орынды сипаттайды Petit traicté, бірақ «мәзірдің» алғашқы аспаздық мағынасы осыдан кейін пайда болды Nouveau Dictionnaire de l’Académie françoise, 1718, б. II: 50.
  4. ^ Шикі «құрғақ» жемістер (алма, алмұрт және медалар) кесте шығару ішінде Petit traicté.
  5. ^ Мәзірлерінде Менагьер, шұжықтар мен шикі сулы жемістер тағамның басында, яғни кастрюльдер мен тұздықталған етке дейін немесе кейде олармен қатар үлкен бірінші қызметте ұсынылатын «премьералық ассетке» тән. Қуырылған ет, құс, аң және қосымша кастрюльдер бір қызметке немесе көбіне бірнеше бөлек қызметтерге ұсынылады. Тамақ аяқталды вафли, кептірілген және сақталған жемістер, және хош иісті шарап.
  6. ^ Сәйкес шіркеу ережелері 17-18 ғасырларда тағамның әр кезеңіне арналған ингредиенттер «ет күндері» аралығында өзгеріп отырды (журналы, сөзбе-сөз «майлы күндер»), кез-келген және барлық тағамдар тұтынылған кезде және «майсыз күндер» (jours maigres), шіркеу ет пен құсты тұтынуға тыйым салғанда.
  7. ^ Entrée мағынасының көзі: Франция мен мәзірлерде әмбебап қолдану Larousse Dictionnaire Français-Anglais / Anglais-Français, с.в. «Entrée (7)».

Дәйексөздер

  1. ^ Hyman & Hyman 1992 ж, 66-68 бет.
  2. ^ Tomasik 2016, 239-244 беттер.
  3. ^ Джурафский 2014, б. 22.
  4. ^ Фландрин 2007, 66-69 беттер.
  5. ^ Фландрин 2007, б. 21.
  6. ^ Фландрин 2007, 21-31 беттер.
  7. ^ Фландрин 2007, 32-43 беттер.
  8. ^ Фландрин 2007, 12-15 б.
  9. ^ Фландрин 2007, 25-30 бет.
  10. ^ Фландрин 2007, 75-76 бет.
  11. ^ Фландрин 2007, 76-77 б.
  12. ^ Фландрин 2007, 91-101 бет.
  13. ^ Фландрин 2007, 101-102 беттер.
  14. ^ Escoffier 1907, б. 352.
  15. ^ Джурафский 2014, б. 21-34.

Дереккөздер

Сондай-ақ қараңыз

Сыртқы сілтемелер