Ыдыс-аяқтар мен нан өнімдері - Cookware and bakeware

Әр түрлі коммерциялық пісіруге арналған табалар

Ыдыс-аяқ және нан өнімдері тамақ дайындаудың түрлері болып табылады контейнерлер, әдетте а ас үй. Ыдыс-аяқ ыдыс-аяқтан тұрады, мысалы, кастрюльдер және қуыру табалары, пайдалануға арналған пеш немесе ауқым пештің үсті. Пісіруге арналған ыдыс ішіне қолдануға арналған ыдыстардан тұрады пеш. Кейбір ыдыс-аяқтар ыдыс ретінде де, нан пісіретін ыдыс ретінде де қарастырылады.

Ыдыс-аяқ пен нан бұйымдары өте кең, ал ерекше материалдар бұл спектрді кеңейтуі мүмкін, өйткені бұл заттың сапасына да, одан шығатын тағамға да әсер етеді, әсіресе жылу өткізгіштік және пайдалану кезінде тағамға қанша тағам жабысып қалады. Материалдың кейбір нұсқалары бетті алдын-ала дайындауды қажет етеді - белгілі дәмдеуіш - олар қолданылмас бұрын тамақ дайындау.

Екі тамақ дайындау кастрөл мен қақпақтың тұтқалары бір материалдан жасалуы мүмкін, бірақ бұл осы бөлшектердің кез-келгенін алған кезде немесе ұстағанда пеш қолғаптары кию керек болады. Бұған жол бермеу үшін тұтқаларды, мысалы, жылу өткізбейтін материалдардан жасауға болады бакелит, пластик немесе ағаш. Қуыс тұтқалардан аулақ болған жөн, өйткені оларды тазалау немесе кептіру қиын.

Ыдыс-аяқтың жақсы дизайны қақпақтың үстінде тұрған «пісірілген шеті» бар. Қақпақтың алдын алатын тамшы шеті бар конденсация қақпақпен жұмыс істегенде (оны шығарып, 45 ° ұстаған кезде) сұйықтық тамшылап ағып кетеді.

Тарих

Ежелгі грек кастрюль мен мангал, біздің дәуірімізге дейінгі VI / IV ғасырлар, Ежелгі Агора мұражайында қойылған Афина, орналасқан Атталустың стояғы.

1200-1400 жж. Ортағасырлық Гамбургтен екі ыдыс (жүзім)

А-ның көшірмесі Викинг отқа ілулі тұрған қазан

Тағамдар Уфаген үйі жылы Ұзын нарық, Гданьск, Польша

Керамиканың дамуына дейінгі ыдыстардың тарихы археологиялық дәлелдердің шектеулі болуына байланысты минималды. Ең ерте қыш ыдыс даталар 19,600±400 BP, табылды Xianrendong үңгірі, Цзянси, Қытай. Ыдыс-аяқ өндіруші ыдыс ретінде қолданылған болуы мүмкін аңшылар.^[1] Гарвард университеті археолог Офер Бар-Йосеф «ыдыстарға қарасаңыз, олардың өртте болғанын көресіз» деп хабарлады.^[2] Соңғы адамдар қолданатын әдістер негізінде ықтимал дамуды экстраполяциялауға болады. Қолданылады деп саналатын техникалардың біріншісі Тас ғасыры өркениеттер негізгі жақсартулар болды қуыру. Пісірілген нәтижеде ылғалды сақтау үшін қуырар алдында тағамды ашық оттан немесе ыстық оттан тікелей ыстыққа ұшыратудан басқа, оны балшықпен немесе үлкен жапырақтармен жауып қоюға болады. Ұқсас техниканың мысалдары көптеген қазіргі заманғы тағамдарда әлі күнге дейін қолданылуда.^[3]

Суды қайнатудың әдісін табу қиын болды. Табиғи жылытылатын су көздеріне, мысалы, ыстық бұлақтарға, қыздырылған тастарға қол жеткізе алмайтын адамдар үшін («қазандықтар «) температурасын көтеру үшін суға толтырылған ыдысқа салуға болады (мысалы, жапырақтары бар шұңқыр немесе асқазан аңшылар өлтірген жануарлардан).^[4] Көптеген жерлерде раковиналар тасбақалар немесе үлкен моллюскалар су өткізбейтін ыдыстардың қайнар көзін ұсынды. Бамбук соңында балшықпен жабылған түтіктер Азияда қолдануға жарамды ыдыс берді, ал тұрғындары Техуакан Алқап біздің дәуірімізге дейінгі 7000 жылы-ақ ошаққа тұрақты орнатылған үлкен тас кесектерді оюды бастады.

Фрэнк Гамильтон Кушингтің айтуы бойынша, Американың байырғы тұрғындары себеттер арқылы қолданылады Зуни (Zuñi) бақша су ыдыстарын тұрақтандыру үшін тоқылған торлы қабықтардан жасалған. Ол пісіру себетін пайдалану куәлігі туралы хабарлады Хавасупай 1881 жылы. Балшықпен жабылған қуыру себеттеріне толтырылған болар еді ағаш көмірлері және қуырылатын өнім. Осылайша күйдірілген саз себеттен бөлінгенде, ол өздігінен балшыққа арналған қуыруға арналған табаға айналады. Бұл тоқылған қазылардың қабығын қолданудан су өткізбейтін пісіру себеттеріне дейін қыш ыдыстарға дейін тұрақты прогрессті көрсетеді. Көптеген басқа мәдениеттерден басқа, американдық байырғы адамдар ыдыс ішіндегі жылу көзін қолданған және қолданады. Пісіруге арналған себеттер ыстық тастармен және ағаш көмірлері бар қуыру табаларымен толтырылған.^[5] Американың байырғы тұрғындары тарихшылар мен романшылардың айтуынша, суды қайнату үшін үлкен жапырақтардан себет жасайтын Луи Л'Амур. Жалын себеттегі су деңгейінен жоғары болмайынша, жапырақтары күйіп кетпес еді.^{[дәйексөз қажет ]}

Керамиканың дамуы әр түрлі формада және өлшемдерде отқа төзімді ыдыстар жасауға мүмкіндік берді. Сазды өсімдік сағызының кейбір түрлерімен, кейінірек глазурьмен қаптау кеуекті ыдысты су өткізбейтін ыдысқа айналдырды. Осыдан кейін қыш ыдыстар штативті немесе басқа қондырғыларды қолдану арқылы өртте тоқтатыла алады, немесе тіпті төмен өрт немесе көмір қабатына орналастырылуы мүмкін. пипкин. Керамика жылуды нашар өткізеді, сондықтан қыш ыдыстар салыстырмалы түрде аз қызу кезінде және ұзақ уақыт бойы пісуі керек. Алайда, керамикалық ыдыстардың көпшілігі егер оны қолданған жағдайда жарылып кетеді плита, және тек пешке арналған.

Дамуы қола және темір металл өңдеу дағдылары металдан жасалған ыдыстарды өндіруге мүмкіндік берді, дегенмен жаңа ыдыс-аяқтарды қабылдау өте қымбат болғандықтан, баяу жүрді. Металл ыдыс-аяқ әзірленгеннен кейін, ыдыс-аяқта стандарт бойынша жаңа дамушылық болған жоқ Ортағасырлық Ас үйді дайындауға арналған қазандық пен таяз қыш ыдысты қолданатын ас үй түкіру қуыру үшін жұмыс істейді.^[6][7]

17-ші ғасырға қарай батыстағы ас үйде әр түрлі кастрюльдер мен треветкелермен бірге бірнеше кастрюльдер, пісірме табалар, шайнек және бірнеше кәстрөлдер болуы әдеттегідей болды. Жезден немесе мыс ыдыстар Азия мен Еуропада кең тараған, ал темір ыдыстар бұл ыдыстарда кең тараған Американдық колониялар. 19-20 ғасырларда металлургияның жақсаруы болат, тот баспайтын болат және алюминий сияқты металдардан ыдыстар мен ыдыстарды экономикалық тұрғыдан өндіруге мүмкіндік берді.^[7]

1968 жылы Мисс Америка наразылығы, наразылық білдірушілер бірқатар әйелдік өнімдерді «Бостандық қоқыс жәшігіне» тастады, оған кастрюльдер мен кастрюльдер кірді.^[8]

Ыдысқа арналған материалдар

Металл

Металл ыдыстар металдардың тар диапазонынан жасалады, себебі кастрюльдер және кастрюльдер керек жүргізу жақсы жылытыңыз, сонымен қатар болуы керек химиялық реактивті емес олар тағамның дәмін өзгертпеуі үшін. Біркелкі қыздыру үшін жеткілікті өткізгіш материалдардың көпшілігі тағамды дайындауда қолдануға тым реактивті. Кейбір жағдайларда (мысалы, мыс ыдыстар) ыдыс реактивті металдан жасалуы мүмкін, содан кейін консервіленген немесе басқасымен жабылған.

Алюминий

Анодталған алюминий қуыру табасы

Алюминий - бұл өте жақсы жылу өткізгіштігі бар жеңіл металл. Ол коррозияның көптеген түрлеріне төзімді. Алюминий көбінесе табақша, құйылған немесе анодталған түрінде болады,^[9] және физикалық түрде басқа металдармен үйлесуі мүмкін (төменде қараңыз).

Алюминий парағы иірілген немесе қалыпта қалыпталған. Металлдың жұмсақтығына байланысты оның беріктігін арттыру үшін магний, мыс немесе қоламен легирленген болуы мүмкін. Алюминий парағы әдетте парақтарды, пирогтар мен торттарды немесе кекстерді пісіруге арналған. Алюминийден терең немесе таяз кастрюльдер жасалуы мүмкін.

Құйылған алюминий қаңылтыр алюминийден гөрі қалың өнім шығара алады және пішіні мен қалыңдығына сәйкес келмейді. Құю процесінің әсерінен пайда болатын микроскопиялық кеуектерге байланысты құйылған алюминий парақ алюминийіне қарағанда жылу өткізгіштігінің төмендігіне ие. Бұл сондай-ақ қымбатырақ. Тиісінше, құйылған алюминийден жасалған ыдыс-аяқ сирек кездеседі. Ол, мысалы, жасау үшін қолданылады Голланд пештері жеңіл және бундт кастрюльдер ауыр және шөміштер мен тұтқаларда қолданылады уок бүйірлерін центрге қарағанда төмен температурада ұстау үшін.

Анодталған алюминий қабатынан табиғи түрде кездеседі алюминий оксиді қалыңдатылған электролиттік процесс қатты және реактивті емес бетті құру. Ол кастрюльге, қоймаларға, қуырғыштарға және голландтық пештерге қолданылады.^[9]

Қапталмаған және анодталмаған алюминий қышқыл тағаммен әрекеттесіп, тағамның дәмін өзгерте алады. Құрамында жұмыртқаның сарысы бар тұздықтар немесе спаржа немесе артишок сияқты көкөністер анодталмаған алюминийдің тотығуына әкелуі мүмкін.

Алюминий экспозициясы қауіп факторы ретінде ұсынылды Альцгеймер ауруы.^[10][11][12] Альцгеймер қауымдастығы «зерттеулер Альцгеймер ауруына шалдығудың алюминийдің қандай-да бір рөлін растай алмады» деп мәлімдейді.^[13] Сілтеме қайшылықты болып қала береді.^[14]

Мыстан жасалған кастрюльдер, Вокс-ле-Викомте құлып

Мыс

Мыс жылу өткізгіштікті ең жоғары деңгеймен қамтамасыз етедіасыл металдар және сондықтан жылдам жылыту теңдесі жоқ жылу таратуымен (қараңыз: Жылуалмастырғыштардағы мыс ). Кәстрөлдер мен табалар суық 2,5 мм-ден асатын әр түрлі қалыңдықтағы мыс парақтарынан (немесе) қосымша форт) баға. 1 мм-ден 2,5 мм-ге дейінгі қабырға қалыңдығы пайдалылық болып саналады (Форт) қалыңдығы 1,5 мм-ден төмен, жиі қажет түтік моншақ немесе жиектерді айналдыру арматура үшін. Қабырғасының қалыңдығы 1 мм-ден аз .75-1 мм жағдайларды қоспағанда, әдетте сәндік болып саналады жоспарланған мыс қатайтылды соғу арқылы, сондықтан қалың материалға тән өнімділік пен беріктігін білдіреді.

Мыс қалыңдығы .25 мм-ден аспайтын ыдыс-аяқ жағдайында фольга және қызмет көрсететін ыдысты жасау үшін құрылымы жағынан қатты металдан жасалуы керек. Мыстың мұндай қосымшалары таза эстетикалық болып табылады және ыдыс-аяқтың жұмысына айтарлықтай ықпал етпейді.

Мыс қышқыл тағаммен реактивті, нәтижесінде коррозия пайда болуы мүмкін, оның жанама өнімдері тұтануы мүмкін мыс уыттылығы. Алайда, белгілі бір жағдайларда, мысалы, дайындау кезінде қаптамасыз мыс ұсынылады және қауіпсіз болады безе мұнда мыс иондары ақуыздарды денатурациялауға (ашуға) итермелейді және ақуыздың құрамындағы күкірт арқылы белоктың берік байланысын қамтамасыз етеді. Сызықсыз мыс сонымен қатар консервілер, джемдер мен желе жасауда қолданылады. Мыс жылуды сақтамайды («банк»), сондықтан жылу ағындары жылудан шығарылғаннан кейін дерлік кері жүреді. Бұл қант пен пектин қалыңдатылған препараттарды пісіру кезінде консистенциясы мен құрылымын дәл бақылауға мүмкіндік береді. Мыс қосалқы өнімдерін шаймалау үшін жеміс қышқылы жеткілікті болады, бірақ табиғи түрде пайда болатын жеміс қанттары және консервілейтін қанттар мыс реактивтілігін буферге айналдырады. Осылайша, астары жоқ кастрюльдер бірнеше ғасырлар бойы қауіпсіз қолданылған.

Мыстан жасалған ыдыстар мен кастрюльдерді төсеу мысдың жанасуына жол бермейді қышқыл тағамдар. Ең танымал төсем түрлері қалайы, тот баспайтын болат, никель және күміс.

Қаңылтырды қолдану көптеген ғасырлардан бері пайда болып келеді және мыс ыдыстарының өзіндік төсемі болып табылады. Патент дегенмен консервілеу қаңылтыр қаңылтыр 1810 жылы Англияда, аты аңызға айналған француз аспазшысы Огюст Эскаффьер далада жүргенде француз әскерін өзінің ыдыс-аяқтары үшін қаңылтырмен қаптау техникасын мықты болат ыдыстарға бейімдеу арқылы (содан кейін консервілеу үшін жақында ғана енгізілген) консервілерді коррозиядан, ал сарбаздарды қорғасын дәнекерлеуден және ботулизм улану.

Пісіруге жеткілікті берік қаңылтыр төсемдер қолмен мысқа сүртіліп, қалыңдығы .35-45 мм құрайды.^[15] Мыс декоративті ыдыс-аяқ, яғни қалыңдығы 1 мм-ден аспайтын кастрюль немесе кастрюль жиі болады электр тақта қалайымен қапталған. Ыдыстың сүртілген қабаты зақымдалған немесе тозған жағдайда оны қайтадан қалайыдауға болады, әдетте табаның сатып алу бағасынан әлдеқайда аз. Қаңылтыр тегіс кристалды құрылымды ұсынады, сондықтан тағам пісіруге қатысты емес. Салыстырмалы түрде жұмсақ металл ретінде абразивті тазартқыштар немесе тазарту әдістері қалайы төсемдерінің тозуын тездетеді. Тот баспайтын болаттан гөрі ағаштан, силиконнан немесе пластиктен жасалған құралдарға артықшылық беріледі.

Екінші дүниежүзілік соғыстан кейінгі кезең ішінде таза никель болды электрленген мыс ыдысының астары ретінде. Никельдің балқу температурасы жоғары, қалайыға қарағанда қиын және термиялық тұрғыдан тиімділігі жоғары болды. Қаттылығына қарамастан никельдің тозу сипаттамалары қалайыға ұқсас болды, өйткені никель тек <20 мкм қалыңдыққа жабындалатын болады, және көбінесе никельдің плитаны біркелкі емес қоюға бейімділігі салдарынан, тіпті тегіс пісіру бетін алу үшін фрезерлеуді қажет етеді қалайы мен күміске қарағанда жабысқақ. Ескірген немесе бүлінген никель төсемдері бар мыс ыдыстары қайта өңдеуге немесе никельмен ауыстыруға жарамды, дегенмен бұл қызметті 21 ғасырдың басында АҚШ пен Еуропада табу мүмкін емес. Никель төсеніштері 1980-ші жылдары никельді аллерген ретінде оқшаулауының арқасында пайда бола бастады.

Күміс электролиздеу әдісімен мысқа жағылады және ішкі әрлеуді қамтамасыз етеді, ол бірден тегіс, қалайы мен никельге қарағанда берік, салыстырмалы түрде жабыспайды және термиялық тиімді. Мыс пен күміс олардың жоғары деңгейінің арқасында өте жақсы байланысады электрөткізгіштік. Қабаттың қалыңдығы өндірушілерге байланысты әр түрлі, бірақ орташа алғанда 7 мен 10 мкм аралығында. Күмістің кемшіліктері шығындар мен күкіртті тағамдардың бейімділігі, әсіресе брассика, түсін өзгерту. Мыстан жасалған ыдыстың тозған күмістен жасалған төсеніштерін жалаңаштау және қайта электролиздеу арқылы қалпына келтіруге болады.

Жіңішке тот баспайтын болаттан жасалған мыс ыдыстары заманауи еуропалық өндірушілердің көпшілігінде бар. Тот баспайтын болат мысқа қарағанда жылу өткізгіштігінен 25 есе аз, ал кейде оны байланыстыратын мыстың тиімділігіне зиян келтіреді деп сынайды. Тот баспайтын болаттың артықшылықтарының ішінде оның беріктігі мен коррозияға төзімділігі бар, ал салыстырмалы жабысқақ және тамақ қалдықтарының адгезиясына тәуелді болғанымен, баспайтын болат абразивті тазалаудың көптеген әдістері мен металл құралдарына төзімді. Тот баспайтын болат мыспен байланған кезде кастрюльдің құрылымдық элементін құрайды және тозу немесе бүліну кезінде қалпына келмейді.

Заманауи металды қолдану байланыстыру сияқты техникалар қаптау, мыс көбінесе жабық диффузиялық қабат ретінде дат баспайтын болат сияқты негізінен ұқсас емес металдан жасалған ыдысқа қосылады (қараңыз) қапталған және композициялық ыдыс төменде).

Шойын

Шойын

Шойыннан жасалған ыдыс баяу қызады, бірақ температурада бір рет жылыту қамтамасыз етіледі. Шойын сонымен қатар өте жоғары температураға төзімді, сондықтан шойын ыдыстары өте қолайлы егу. Шойын реактивті материал бола алады химиялық реакциялар сияқты жоғары қышқылды тағамдармен шарап немесе қызанақ. Сонымен қатар, кейбір тағамдар (мысалы cаумалдық ) жалаң шойынға пісірілген қара түске айналады.

Шойын оңай тот басатын кеуекті материал болып табылады. Нәтижесінде ол әдетте талап етеді дәмдеуіш қолданар алдында. Дәмдеуіш тотығудың жұқа қабатын жасайды май үстіңгі қабатын қорғайтын және жабысып қалмайтын темірдің үстінен.

Эмальданған шойыннан жасалған ыдыс 1920 жылдары жасалған. 1934 жылы француз компаниясы Жарыстар эмальданған Doufeu шойынының голландтық пештердегі шойынның қатты булануын және күйіп кетуін азайту үшін жасады. Қақпақтарда жарқыраған көмір үйілген (екі отты пештерге еліктеу үшін) ескі өрмектердің үлгісі бойынша Дуфеудің қақпағында терең ойық бар, оның орнына мұз текшелерімен толтырылған. Бұл қақпақты ыдыс түбіне қарағанда төмен температурада ұстайды. Сонымен қатар, қақпақтың ішкі жағындағы кішкене ойықтар ылғал жинап, пісіру кезінде тағамға қайта түсіп кетеді. Doufeu (сөзбе-сөз «джентельфей») пеште қолдануға болатындығына қарамастан (мұзсыз, кастрюль ретінде), ол негізінен пештің үстіңгі жағында қолдануға арналған.

Тот баспайтын болат

Тот баспайтын болат

Тот баспайтын болат құрамында кем дегенде 11,5% хром бар темір қорытпасы. Құрамында 18% хром немесе 8% никель бар қоспалар, деп аталады 18/8 немесе 10% никельмен, 18/10 деп аталады, әдетте ас үй ыдыс-аяқтары үшін қолданылады. Тот баспайтын болаттың жақсы қасиеттері - коррозияға төзімділік, сілтілі немесе қышқылды тағаммен реактивтіліктің болмауы, сызаттар мен тісжегілерге төзімділік. Тот баспайтын болаттың тағамды дайындаудағы кемшіліктері оның жылу өткізгіштігі және оның магниттік емес қасиеті болып табылады, дегенмен, соңғы дамулар магниттік 18/10 қорытпаларын өндіруге мүмкіндік берді, осылайша магнитті ыдыс-аяқты қажет ететін индукциялық пештермен үйлесімділікті қамтамасыз етеді.^{[дәйексөз қажет ]} Материал жылуды өздігінен таратпайтын болғандықтан, тот баспайтын болаттан жасалған ыдыс жылуды барлық жағынан өткізу үшін алюминий немесе мыс өзегінің екі жағында баспайтын болаттан жасалған қаптама ретінде жасалады, осылайша «ыстық жерлерді» азайтады немесе жылуды негіз бойынша өткізуге арналған мыс немесе алюминий дискісі, бүйірлерінде «ыстық нүктелер» болуы мүмкін. «Үш қабатты» ыдыс деп аталатын ыдыста орталық алюминий қабаты магнитті емес, ал ішкі 18/10 қабаты магнитті емес болуы керек, бірақ негізіндегі сыртқы қабат индукциялық пісіру плиталарымен үйлесімді болуы үшін магнитті болуы керек. Тот баспайтын болат бетті тоттан қорғау үшін дәмдеуді қажет етпейді, бірақ жабыспайтын бетті қамтамасыз ету үшін дәмдеуіштермен өңделуі мүмкін.

Көміртекті болат

Көміртекті болат

Көміртекті болат Ыдысты тығыз материалдың салыстырмалы түрде жұқа парақтарына орауға немесе соғуға болады, бұл берік беріктік пен жылу бөлудің жақсаруын қамтамасыз етеді. Көміртекті болат құрғақ күйдіру сияқты жұмыстар үшін жоғары, құрғақ жылуды сақтайды. Көміртекті болат болмайды жүргізу жылу тиімді, бірақ бұл үлкен кемелер үшін артықшылық болуы мүмкін, мысалы, вокс және паелла кастрюльдер, мұнда табаның бір бөлігі қасақана басқа температурада сақталады. Шойын сияқты көміртекті болат болуы керек тәжірибелі қолданар алдында, әдетте майдың немесе майдың бетіне май жағып, ыдысты пештің үстінде немесе пеште жылыту арқылы. Тиісті қолдану мен күтім жасау кезінде дәмдеуіш майлары көміртекті болатта полимерленіп, қоңыр түске жақсы сәйкес келетін, төменгі жабысқақ бетті құрайды, Почтаның реакциясы және қуырылған тағамдарды оңай босату. Көміртекті болат таттанбайтын болса, ол тез тат басады және оны тот бастырмас үшін оны тәжірибелі түрде сақтау керек. Көміртекті болат дәстүрлі түрде қолданылады креп кастрюльдер, сондай-ақ вокс.

Алюминий немесе мыспен қапталған

Қаптау бұл мыс немесе алюминий сияқты жылу өткізгіш материалдың қабаты бар, пісіру бетінде реактивті емес материал, мысалы, баспайтын болатпен қапталған және көбінесе табаның сыртқы жағымен жабылған кастрюльдерді дайындау әдісі («қосарланған -clad «), сондай-ақ. Кейбір кастрюльдерде мыс немесе алюминий интерфейсі қабаты бар, ол тек табанға жылу тарататын дискіні емес, бүкіл кастрюльді қамтиды. Әдетте, интерфейс қабаты неғұрлым қалың болса, әсіресе табаның негізі жылу бөлуді жақсартады. Термиялық тиімділікті жақсарту талаптары, алайда, әсіресе жылу баспайтын болаттың жылу ағындарына деген шектеулі және жылу-банктік әсерінен туындайды.

Алюминий әдетте ыдыстың ішкі жағында да, сыртқы жағында да қапталған, пісіру беті де, тот баспайтын беті де пісіру алаңымен байланысады. Әр түрлі қалыңдықтағы мыс көбінесе оның ішкі бетінде ғана жабылады, сондықтан ыдыстың сырты неғұрлым тартымды мыс қалдырады (жоғарыдағы мысқа қараңыз).

Кейбір ыдыс-аяқтар екі қабатты процесті қолданады, пісіру бетінде жұқа тот баспайтын қабаты бар, алюминийдің қалың ядросы құрылымды және жақсартылған жылу диффузиясын қамтамасыз етеді, ал мысдың сыртқы түріндегі фольга қабаты мыстың «көрінісін» қамтамасыз етеді. кастрюль арзан бағада.^[16]

Қаптау

Эмаль

Эмальданған шойын пісіруге арналған ыдыстар фарфор бетімен жабылған шойыннан жасалған. Бұл шойынның жылу бөлу және ұстау қасиеттеріне ие, реактивті емес, жабысқақ емес бетімен біріктірілген бөлікті жасайды.

Болаттан жасалған эмаль эмаль көміртекті болаттың жылу таралуы және реактивті емес, аз жабысқақ бетті жасайды. Мұндай кәстрөлдер басқа мөлшердегі кәстрөлдерге қарағанда әлдеқайда жеңіл, оларды баспайтын болаттан жасалған кәстрөлдерге қарағанда арзан, шойын немесе көміртекті болаттың тат және реактивтілігі жоқ.^{[дәйексөз қажет ]} Болаттан жасалған эмаль үлкен қоймалар үшін және көбінесе су негізіндегі тағам дайындау үшін қолданылатын басқа үлкен табалар үшін өте қолайлы. Жеңіл және оңай тазаланатын болғандықтан, болаттан жасалған эмаль кемпинг кезінде қолданылатын ыдыс-аяққа да танымал.

Дәмдеуіштер

Шойыннан жасалған шебер, дәмдеудің алдында (сол жақта) және бірнеше жыл қолданғаннан кейін (оң жақта)

Коммерциялық вафельді темір дәмдеуіштерді қажет етеді

Дәмдеуіштер - бұл пісіретін ыдыстың бетін құрғақ, қатты, тегіс, гидрофобты полимерленген майдан немесе майдан түзілген жабын. Дәмдеуіштер май немесе маймен бірге пісіруге пайдаланылған кезде таяққа төзімді эффект жасалады.

Өндірістен кейінгі өңдеудің немесе тұтынушының дәмдеуіштерінің кейбір түрлері міндетті болып табылады шойыннан жасалған ыдыс, бұл таттар қолда бар оттегі, атап айтқанда судан, тіпті құрғақ еттен тамшылау сияқты аз мөлшерде болған кезде тез қызады. Тамақ маусымы жоқ темірге жабысуға бейім және көміртекті болат екеуі де осы себептен дәмін татып көреді.

Тот баспайтын болат немесе құйылған алюминий сияқты басқа ыдыс-аяқтардың беттері коррозиядан көп қорғанысты қажет етпейді, бірақ дәмдеуіштерді кәсіби аспазшылар жабысып қалмас үшін жиі қолданады.

Ыдыс-аяқтың басқа беттеріне дәмдеу ұсынылмайды. Жабыспайтын эмальдар жылу стрессінен жиі жарылып кетеді, ал жабыспайтын полимерлер (мысалы, тефлон) қатты ыстықта ыдырайды, сондықтан беттің түрін де дәмдеу керек.

PTFE жабыспайды

Пісіру беті жабыспайтын склет

Болат немесе алюминий пісіретін ыдыстар сияқты затпен жабылуы мүмкін политетрафторэтилен (PTFE, көбінесе жалпыланған сауда маркасы Тефлон) табаның бетіне жабысып қалуын азайту үшін. Мұндай жабынның артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Қапталған кастрюльдердің көпшілігі қапталмаған кастрюльдерге қарағанда оңай тазартылады және майдың аз болуын қамтамасыз ететін қасиет - жабысып қалмас үшін қосымша май мен майдың қажеті шамалы немесе аз. Екінші жағынан, кейбір себептер болуы керек сук қалыптастыру үшін, сондықтан кастрюльге тұздық қажет болған жерде жабыспайтын табаны қолдануға болмайды. Жабыспайтын жабындар уақыт өте келе бұзылуға бейім және зақымдануға бейім. Металл құралдарды, қатты жуғыш заттарды немесе химиялық абразивтерді қолдану пісіру бетін зақымдауы немесе бұзуы мүмкін.

Жабыспайтын табаларды қатты қыздыруға болмайды. Жабын қалыпты пісіру температурасында, тіпті түтін шығатын жер көптеген майлар. Бірақ егер жабыспайтын ыдысты бос күйде қыздырса, оның температурасы 260 ° C-тан (500 ° F) тез асып кетуі мүмкін, оның үстінде жабыспайтын жабын нашарлап, түсі өзгеріп, жабыспайтын қасиеттерін жоғалтуы мүмкін.^[17] 350 ° C-тан (662 ° F) жоғары жабыспайтын жабын тез ыдырап, құстар үшін аса қауіпті улы түтін шығарады және оларды тудыруы мүмкін түтіннің полимерлі қызбасы адамдарда.^[17][18]

Металл емес ыдыс

Емесметалл Ыдыс-аяқтарды әдеттегідей де, қолдануға болады микротолқынды пештер. Металл емес ыдыстарды, әдетте, пештің үстінде қолдануға болмайды Қару-жарақ және Пирофлам кейбір ерекшеліктер.

Керамика

Керамика бұрын жасалған ыдыс-аяқ жасау үшін қолданылған. Кәстрөлдер мен кастрюльдер осы материалмен жасалған берік (кейбірі өмір бойы немесе одан да ұзаққа созылуы мүмкін), инертті және реактивті емес. Бұл материалда жылу біркелкі өткізіледі. Оларды көмірмен қоршалған оттықта пісіруге де, пеште пісіруге де қолдануға болады.

Силиконнан жасалған тағам пароход қайнаған суға арналған ыдысқа салу керек

Силиконнан жасалған шөміштер

Керамика

Жылтыр сияқты керамика фарфор, піспейтін пісіру бетін қамтамасыз етіңіз. Тарихи қолданылған кейбір глазурьлар қыш мақалалар деңгейлерін қамтыды қорғасын денсаулыққа қауіп төндіруі мүмкін; дегенмен, бұл қазіргі заманғы бұйымдардың басым көпшілігіне қатысты емес. Кейбір қыш ыдыстарды тікелей отқа қоюға болады.^{[дәйексөз қажет ]}

Шыны

Боросиликатты шыны пештің температурасында қауіпсіз. Мөлдір әйнек тағамды пісіру процесінде де көруге мүмкіндік береді. Дегенмен, оны пештің үстінде қолдануға болмайды, өйткені ол пештің температурасын көтере алмайды.

Шыны керамика

Шыны керамика Corningware және сияқты өнімдерді жасау үшін қолданылады Пирофлам, олар әйнектің де, қыш ыдыстардың да көптеген жақсы қасиеттеріне ие. Әзірге Пирекс егер температура шегі өте тез болса, сынуы мүмкін, шыны керамиканы тікелей мұздатудан пештің табанына дейін алуға болады. Олар өте төмен термиялық кеңею коэффициенті оларды аз бейім етеді термиялық соққы.

Тас

Табиғи тас жылуды тарату үшін қолданыла алады жанама гриль жасау немесе сияқты пісіру пісіру тасы немесе пицца тасы немесе француз пирьер.

Силикон

Силикон нан өнімдері жеңіл, икемді және 360 ° C (675 ° F) тұрақты температураға төзімді.^{[дәйексөз қажет ]} Ол қолданылған толтырғыштарға байланысты 500 ° C (930 ° F) шамасында ериді. Оның икемділігі пісірілген тағамдарды кастрюльден шығаруда тиімді. Бұл резеңке материалымен шатастыруға болмайды силикон шайыры пісіруге жарамсыз, қатты, бұзылмайтын балалар ыдыс-аяқтарын жасау үшін қолданылады.

Ыдыс-аяқ пен нан бұйымдарының түрлері

Пісіруге арналған ыдыстың мөлшері мен формасы, әдетте, оны пайдалану әдісімен анықталады. Ниеттің, қолданудың, техниканың және конфигурацияның сонымен қатар пісіруге арналған ыдыстың кастрюль немесе кастрюльге айналуына байланысты. Әдетте классика шеңберінде batterie de cuisine «ыдыс» тағайындалған ыдыс дөңгелек, диагональды қарама-қарсы «құлақ» тұтқалары бар, биіктігі мен пісіру бетінің арақатынасы салыстырмалы түрде жоғары және бұқтыру, шұлықтау, қайнату немесе қайнату сияқты сұйық пісіруге арналған. Ұзын сабы немесе құлақ тұтқалары бар, биіктігі мен пісіру бетінің ара қатынасы салыстырмалы түрде аз болатын, қуыру, кесу, азайту, өру және пеш жұмысына арналған ыдыстар «кастрюль» деген атауға ие. Сонымен қатар, кастрюльдер дөңгелек болса, кастрюльдер дөңгелек, сопақ, төртбұрыш немесе дұрыс емес пішінді болуы мүмкін.

Ыдыс-аяқ

• Қуыруға арналған (тауық, сиыр немесе шошқа еті) кеңістікті қамтамасыз ету үшін браздар мен қуыру табалары («braisers», «roasters» немесе rondeau кастрюльдері деп те аталады) үлкен, кең және таяз. Әдетте олардың цикл немесе табулятордың екі тұтқасы болады және олардың қақпағы болуы мүмкін. Қуырғыштар, әдетте, пеште қуырылғаннан кейін оларды қатты пісіретін үстелде қауіпсіз пайдалану үшін ауыр металдан жасалады. Пісіруге арналған басқа ыдыстардан айырмашылығы, қуырғыштар әдетте тікбұрышты немесе сопақша болады. Брейзерлер мен қуырғыштардың арасында нақты шекара жоқ - қақпағы бар немесе қақпағы жоқ бір табаны екі функция үшін де қолдануға болады. Еуропада саз күйдіргіштер танымал болып қала береді, өйткені олар май немесе сұйықтық қоспай қуыруға мүмкіндік береді. Бұл дәм мен қоректік заттарды сақтауға көмектеседі. Қолданар алдында кастрюльді 15 минут бойы суға батырудың қажеті жоқ.
• Кәстрөлге арналған кәстрөлдер (дайындау үшін) кастрюльдер ) қуырғыштар мен голландтық пештерге ұқсайды, және олардың арасында көптеген рецептілерді ауыстыруға болады. Кәстрөлдерді материалына байланысты пештерде немесе плиталарда қолдануға болады. Кәстрөлдер көбінесе металдан жасалады, бірақ әйнек тәрізді қыш немесе әйнек тәрізді басқа материалдарда да танымал.
• Сарысулар ұзын жіңішке кәстрөлдер^{[кім? ]} қайнаған сумен зарарсыздандыру.
• Голланд пештері - ауыр қақпағы бар, салыстырмалы түрде терең қазандар^{[кім? ]} пештерде немесе от жағуда пеш жағдайларын қайта жасау. Оларды пайдалануға болады бұқтырылған ет, өрілген ет, баяу және баяу пісірудің пайдасы бар сорпалар және басқа да тағамдар. Голландиялық пештер әдетте дайындалады шойын немесе табиғи саз және көлемі бойынша өлшенеді.
• A ғажайып қазан, израильдік өнертабыс, голландтық пештің рөлін атқарады, бірақ алюминийден жасалған. Ол үш бөлімнен тұрады: ан алюминий Бундт табасы тәрізді кастрюль, желдеткіш саңылаулары бар қақпақты қақпақ және жылуды тарату үшін ғажайып кастрюль мен жалынның арасына орналастырылған ортаңғы тесігі бар қалың, дөңгелек, металл диск.
• Қуыруға арналған табалар, қуырғыштар немесе табалар үлкен тегіс қыздыру бетін және таяз, көлбеу жақтарын қамтамасыз етеді және ең жақсы қуыру. Кейде таяз, домалақ беткейлері бар кастрюльдер деп аталады омлет кастрюльдер. Грильге арналған табалар майдың пісіріліп жатқан тамағынан ағып кетуіне мүмкіндік беретін қырлы табаға жатады. Қуыруға арналған табалар мен гриль табалары әдетте диаметрі бойынша (20-30 см) өлшенеді.
• Өрмекшілер дегеніміз - үш отты жіңішке аяғы бар, оларды ашық оттың үстінде ұстайды. Кейде кәдімгі түбі тегіс шеберліктер де аталады^{[кім? ]} өрмекшілер, дегенмен бұл термин жалпы қолданыстан шыққан.^[19]
• Торлар сияқты қуыру, гриль жасау және нан пісіру үшін қолданылатын металдың жалпақ табақтары құймақ, инжера, шелпек, чапаттар және крептер. Дәстүрлі темір торлар шеңбер тәрізді, тақтайшаның қарама-қарсы жиектеріне бекітілген жартылай шеңберлі шеңбер және одан жоғары көтеріліп, орталық тұтқаны құрайды. Екі жақты қамтитын тікбұрышты торлар пеш қыздырғыштар қазір кең таралған^{[сандық ]}, гриль табасы сияқты қолдануға болатын қырлы аймағы бар торлар сияқты. Кейбіреулерінде төртбұрышты бірнеше металл ойықтары бар, олардың мазмұны a-ға ұқсас, белгіленген үлгіге ие болады вафли жасаушы. Қуырғыш тәрізді дөңгелек торлар да диаметрі бойынша өлшенеді (20-30 см).
  • Шотландияда торлар деп аталады белдіктер. Кейбір испан тілінде сөйлейтін елдерде ұқсас панельді а деп атайды комал. Креп кастрюльдер торға ұқсас, бірақ әдетте кішірек және жұқа металдан жасалған.
• Тор мен қуырғышты электрлік нұсқада табуға болады. Бұлар а-ға ұқсас жылу көзіне тұрақты түрде қосылуы мүмкін Ыстық ыдыс.

• Кәстрөлдер - дөңгелек, тік қабырғалы ыдыстар қайнату немесе қайнату. Кәстрөлдерде әдетте бір ұзын сабы болады. Екі құлақ тұтқасы бар ұқсас пішіндегі үлкен табаларды кейде «тұздық-кастрюльдер» немесе «сорпа кастрюльдер «(3–12 литр). Кәстрөлдер мен кастрюльдер көлемі бойынша белгіленеді (әдетте 1-8 л). Кәстрөлдер көбінесе формасы бойынша голландтық пештерге ұқсайды, ал олар жеңілірек болады. Сүтті жылытуға арналған өте кішкентай кастрюльдер деп аталады» сүт табалары »- мұндай кастрюльдерде, әдетте, қыздырылған сүтті құюға арналған ерні болады.
  • Кәстрөлдегі көлбеу бүйірлік вариация «Виндзор» деп аталады, «эвакуациялау«немесе»ақиқат«, және булануды азайту үшін қолданылады. Қабырғалары дөңгелектелген кастрюльдер» деп аталадытабақшалар«олар сонымен бірге булануды тиімдірек етеді және шайқағанда кері толқын тудырады. Кәстрөлдің алауда жағылған екі вариациясы да қабырғаларында құрғақ немесе пирожныйлардан тұрады және стандартты кастрюльдерге қарағанда крахмал қоюландырылған тұздықтарға онша сәйкес келмейді.
• Sauté табалары, тез булануға мүмкіндік беретін және аспазға тамақты лақтыруға мүмкіндік беретін беткейі үлкен және беткейлері салыстырмалы түрде төмен. Сөз дәмдеуіш француз етістігінен шыққан сауыт, «секіру» деген мағынаны білдіреді. Sauté кастрюльдерінде көбінесе тік тік жақтары болады, бірақ жағылған немесе дөңгелектенген жағы да болуы мүмкін.
• Қоймалар диаметрі кем дегенде биіктігі бар үлкен кәстрөлдер. Бұл мүмкіндік береді қор ұзақ уақыт қайнатуға арналған. Қоймалар әдетте көлеммен өлшенеді (6-36 л). Қойма кастрюльдері отбасы үшін тамақ дайындаудан бастап, банкетке тамақ дайындауға дейінгі қажеттілікті қанағаттандыру үшін әртүрлі мөлшерде болады. Стокпоттың белгілі бір түрі лобстер үшін бар, ал испан мәдениеттерінде әдетте металл деп аталатын толық металл шоғыры қолданылады. кальдеро, күріш пісіру.^[20]
• Уокс кең, шамамен тостаған - шеңберде немесе жанында бір немесе екі тұтқасы бар пішінді ыдыстар. Бұл пішін кішігірім бассейнге мүмкіндік береді өсімдік майы Воктың ортасында салыстырмалы түрде аз отынды пайдаланып жоғары температураға дейін қыздыру керек, ал вакуумның сыртқы аймақтары майға қуырылғаннан кейін тағамды жылы ұстау үшін қолданылады. Ішінде Батыс әлемі, woks әдетте тек үшін қолданылады қуыру, бірақ оларды бумен пісіруден бастап бәріне қолдануға болады қуыру.

Пісірме

Пісіретін тағамдар пеш (пісіруге арналған), және әр түрлі стильдегі пісіру табаларын торт табалары, пирогтар және нан табалары.

• Торт пішініне (немесе АҚШ-тағы торт табаға) төртбұрышты табалар, дөңгелек табалар және періште тағамдарының торт табалары мен көбінесе пісіру үшін қолданылатын серіппелі табалар сияқты арнайы табалар жатады. ірімшік. Торт табасының тағы бір түрі - а муфта қаңылтыры, онда бірнеше кішкене торттар болуы мүмкін.
• Парақ табалары, печенье парақтар және Швейцариялық орама қаңылтырлар - табаны үлкен, жалпақ ыдыс.
• Дөңгелектер - бұл пісіруге арнайы жасалған жалпақ табақты жалын пирогтар.

• 

  A Пирекс тауық еті

• 

  Römertopf

• 

  A Құтқарылу мейрамы а-да пісірілген браунды торт ғажайып қазан

• 

  Үлкен және кіші кастрюльдер

• 

  Температураны басқаратын электр тор

• 

  Мыстан жасалған кастрюль (тот баспайтын төсем, шойыннан жасалған тұтқалары бар)

• 

  Періште тағамы торт табасы

• 

  Пицца қосылған серіппелі таба

• 

  A гугельхупф бастап Эльзас, Унтерлинден мұражайы

Ыдыс-аяқ пен нан өнімдерінің тізімі

• Комал (ыдыс-аяқ)
• Cookies парағы
• Қос қазандық
• Doufeu
• Голланд пеші
• Ас үй комбайны
• Гредд (деп те аталады тава немесе тава)
• Карахи
• Қазан
• Шәйнек
• Табалар
  • Пісіру табасы
  • Чип табасы
  • Креп-кастрюль (а деп те аталады тава )
  • Таба
  • Қуыруға арналған таба
  • Кәстрөл (қазіргі мақалада сипатталған)
  • Sauté pan
  • Парақ табасы
  • Sauté панелі
  • Көктем формасы
  • Түтік табасы [түрлері жатады періште тамақ торты табаны және Бундт торты (Kugelhopf) кастрюль]
• Кәстрөлдер
  • Beanpot
  • Пісіруге арналған қазан
  • Стокпот
  • Wonder Pot
• Қысымды пеш
• Рамекин
• Қуыруға арналған сөре
• Табақша (қазіргі мақалада сипатталған)
• Суфле тағамы
• Таджина
• Уок

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

Библиография

Әрі қарай оқу

• Bridge, Fred; Tibbetts, Jean F. (1991). The Well-Tooled Kitchen. Уильям Морроу және Компания. ISBN  978-0-688-08135-5.
• Reay Tannahill (1988). Тарихтағы тамақ. Crown Publishers. ISBN  978-0-517-57186-6.