Тас қалау пеші - Masonry oven

Ағаш күйдіретін кірпіштен жасалған пеш

A қалау пеші, ауызекі а кірпіштен жасалған пеш немесе тас пеш, болып табылады пеш отқа төзімді пісіру камерасынан тұрады кірпіш, бетон, тас, саз, немесе коб. Дәстүрлі түрде болса да ағаш, көмір - өрт сөндіретін пештер 19 ғасырда кең таралған, ал қазіргі заманғы қалау пештері жиі жағылады табиғи газ немесе тіпті электр қуаты. Қазіргі заманғы қалау пештері қолөнермен тығыз байланысты нан және пицца, бірақ бұрын олар пісіруге байланысты кез-келген тағам дайындау үшін қолданылған. Тас қалау пештері салынған тас қалаушылар.

Шығу тарихы және тарихы

Адамдар қалау пештерін жазуға кіріспес бұрын жасаған. Бұл үрдіс біздің ата-бабаларымыз отты тамақ пісіру үшін қолдана бастағаннан-ақ басталды,[1] тірі алауды немесе көмірді түкіру арқылы мүмкін. Үлкен крахмал тамырлары мен баяу пісетін басқа да тағамдар ыстық күлге көміліп, кейде ыстық тастармен және / немесе одан да көп күлмен жабылған кезде жақсы піседі. Көп мөлшерде пісіруге болады жер пеші: үлкен отпен алдын ала қыздырылған және ыстық жыныстардың қосылуымен әрі қарай жылытылатын жердегі тесік.

Археологиялық жазбаларда көрсетілгендей, көптеген осындай тәжірибелер бүгінде жалғасуда, бірақ қазір біз білетін қалау сияқты қалау пештер тек астық егіншіліктің пайда болуымен пайда болады - басқаша айтқанда, нан (және сыра - бұл ықтимал көзі болып табылады) алғашқы нанды көтеру үшін қолданылатын ашытқы). Ежелгі мысырлықтар қамырды ыстық тасқа қойып, оны ыстық саз ыдыспен жабатын наубайшылардың суреттерін қалдырды - бұл алғашқы «шын» пеш. Уақыт өте келе, бір бөлке пештер бірнеше бөлке пісіруге жарамды болды, ал құрылыс тәжірибелері жердегі саңылаулардан саздан жасалған ыдыстарға дейін кірпіш пен жартас күмбездері мен қоймаларына дейін кеңейе түсті.[2][3]

Қалау пештері қолданылады Парсы шығанағы дәстүрлі дайындауға арналған аймақ хубз нан.[4]

Үндістанда, тандырлар бұл дәстүрлі саз пештер, бірақ қазіргі кезде электрмен жұмыс жасайтын заманауи тандырлар бар. Ашық тандыр - жер пеші мен римдік жоспар бойынша қалау пеші арасындағы өтпелі дизайн. Алдын ала Америкада ұқсас пештер көбінесе саздан немесе Adobe және қазір Испан мерзім horno («пеш» дегенді білдіреді). Американдық оңтүстік-батыста да мүйіздер дәстүрлі.

Дәстүрлі түрде күйдірілетін кірпіштің дизайны көбінесе «римдік» немесе «қара» пеш деп аталады және батыс мәдениетінде құрма ең болмағанда Рим Республикасы. Ол қара пеш ретінде белгілі, өйткені от пештің төбесінде күйе шығарады. Қара пештер көбінесе бүкіл қоғамдастықтарға қызмет ету үшін салынды (салыстырыңыз қарапайым пештер көбінесе жергілікті үкімет иелігінде болған және операторлары пеш пайдаланушыларына ақы алатын Францияның).[5][6] Мұндай пештер Америкада отарлау дәуірінде танымал болды. Олар қолмен пісірілген нан-тоқаштарда кеңінен қолданылады пиццериялар, мейрамханалар пиццалар және пісірілген ыдыс-аяқтар, және барған сайын артқы аулада немесе үй пештерінде.

«Ақ пештер» деп аталатын бұл кейінірек дамыған және қалаудың сыртынан қыздырылады, сондықтан жалын мен күйе ешқашан пештің ішкі қабырғаларына тимейді - олар көбінесе пештің аксессуарлары ретінде кездеседі. қалау жылытқышы. Франциядағы гулар деп аталатын ымыралы дизайн ішкі және сыртқы модельдердің аспектілерін біріктіреді.

Тиімділік және қолдану

А-да қолданылатын заманауи газды қалау пеші мейрамхана
Ағаш күйдіретін ағаш күйдіретін пеш, күйдіру (жылыту) кезеңінде

Қаптау пештері ішінара танымал болып қалады, өйткені оларды қолдану пісіру процедураларына және тағамның дәміне әсер етеді. Қазіргі заманғы газ немесе электр пештері тағамды ыстық ауаны оқшауланған, жеңіл қораптың ішінде қозғалту арқылы дайындайтын болса, қалау пеші батареяны толық зарядтау үшін жылуды сіңіріп жұмыс істейді. Пештің ауыр қабырғалары ыстық болған кезде жылуды баяу, бірнеше сағат бойы босатады. Осылайша, тағамды ыстық ауамен ғана емес, сонымен қатар ыстық тығыз кірпіштен шыққан сәулемен және әсіресе кастрюльде пісірілмейтін нан мен пиццаға, ыстық еденнен кірпіштен тағамға түсетін жылу пісіреді (наубайшылар алынған қосылыстың өсуі деп атайды) Нанның «пештің серіппесі» әрекеті.) Соңында, қалау пеші тағамды дайындаған кезде су шығаратын буға тығыздалады. Сұйықталған булы атмосфера хош иісті және шайнайтын қыртысты тудырады (қараңыз) Почтаның реакциясы ); сонымен қатар ол басқа тағамдарды ылғал және нәзік ұстайды. Сәулелі, өткізгіш және конвективті жылудың үш үйлесуі де пісіруді жылдамдатады.[7][8]

Ағаш күйдіретін қалау пештері нағыз неаполитандық пиццаны шығаруға міндетті.[9]

Құрылыс

Сол сияқты кірпішті пеште пісіру техникасы мыңжылдықтар бойы айтарлықтай өзгерген жоқ және құрылыс тәжірибелері де өзгерген жоқ. Балшықтан, кірпіштен немесе заманауи отқа төзімді материалдардан тұрса да, кез-келген пеш негізінен қалау қабығы болып табылады, мысалы, құрылымдардың кішігірім нұсқасы Рим Пантеоны, Brunelleschi'l Флоренциядағы немесе Хьюстондағы күмбез Астродом. Ертедегі пештер жай балшықтан жасалған топырақты (әдетте, кірпіш жасаудағыдай, жарықшақты азайту үшін құммен қыздырылған) таяқ немесе құм түрінде салынған. Саз есік ашатындай қатты болғанда, құм қазылып немесе ағаш күйіп кеткен.[10] Түтін пештің есігінен тікелей сыртқа шығарылады немесе түтін мұржасы арқылы пештің есігінен жоғары көтеріледі.

Кірпіштен жасалған пештерді қалыпқа салуға болады, дегенмен көптеген мәдениеттер күмбез салу әдістерін дамытты, мысалы, дәстүрлі итальяндық күмбез пештері сияқты. Оларды еркін формада, кейде тек көз арқылы ғана қояды. Бірінші курс - кірпіштен немесе жартылай кірпіштен жасалған шеңбер; келесі курс сына тәрізді ерітінді төсегіне қойылады. Әрбір келесі кірпіш шеңбері тікірек биіктікте отырады және күмбезді ортасына жақындатады. Құрғақ кірпіш пен ылғалды ерітінді арасындағы сорғыш кірпішті курстар тік жақындағанша ұстайды, бұл кезде масон күмбездің жоғарғы жағы орталық тіреуішпен жабылғанша таяқшаны қосымша тірек ретінде қолдана алады. Төрт бұрышты немесе тік бұрышты пештерді стандартты кірпішпен және кішкене кесумен салуға болады. Арнайы конустық доғалы кірпіштер қоймаларды жеңілдетеді және берік етеді, бірақ тіреуішсіз немесе болат байлаусыз, қойманың салмағы қабырғаларға итеріліп, құлап кетуі мүмкін. Дөңгелек пештер көбірек кесуді қажет етеді, бірақ негізінен тіреуді азырақ қажет етеді. Материалдар балшық пен кірпіш болсын, ең жоғары температуралы құйылатын материалдар немесе алдын-ала дайындалған модульдік пештер болсын, осы әдістердің бәрі әлі де қолданылуда. Кез-келген жағдайда, пештер әдетте шатырдың астына немесе ауа-райының қандай-да бір қорғаныс түріне өтеді.

Оқшаулаудың заманауи тәжірибелері

Мүмкін қалау пешін салу тәжірибесіндегі ең маңызды өзгеріс оқшаулау болып табылады. Қалау жылуды сіңіретін (немесе одан тезірек) жылуды жоғалтатындықтан, ерте пештер массаны көбейту арқылы пісіру уақытын ұзартады. Қалың қабырғалар көбірек нан пісіру үшін жылуды ұстап тұрды, бірақ бір нүктеге дейін. Жылу жоғары температурадан төмен температураға ауысатындықтан, пештің сырты отқа төзімді көрпемен оралмаса, іштей қыза алмайды. Төсектегі адам сияқты, пешке матрац, сондай-ақ үстіңгі жамылғы қажет, бірақ адамның салмағы екі жүз фунт болатын жерде пештің салмағы мың болуы мүмкін. Табиғат қысу беріктігін, оқшаулағыш қасиеттерін және жоғары температураға төзімділікті біріктіретін бірнеше материал ұсынады, бірақ соңғы технологиялар опцияларды едәуір кеңейтті.

Оқшаулағыш қалау пештерінің термодинамикасы

Жылу энергия ретінде анықталады және ол энергияның жоғары деңгейлерінен (яғни, температура) төменге ауысады. Атом деңгейінде жылу дегеніміз - бұл материалды құрайтын атомдар мен электрондардың қозғалысы. Бөлшектер көбірек қозғалған сайын жылу жоғарылайды. Бір-бірінен секіретін қозған бөлшектер жылуды ыстықтан суыққа қарай жылжытады.

Мысалға, үлкен қалталары керемет футболға толы кішкентай балалар тобын елестетіп көріңіз. Секіретін шарлар қозған (ыстық) молекулаларға ұқсайды. Балалар қалталарын босатқанда, секіріп тұрған доптар бір-біріне соқтығысып, жайылып кетеді. Олар алысқа секіреді, балалар оларды қуады, толқу одан әрі тарайды. Ақыр соңында, барлық доптар бұталарда жоғалады, балалар шаршайды және секіретін аялдамалар. Суық.

Мұнда жер бетінде күн көп серпіліс береді, ал атмосфера оны қайтадан энергияны көрсететін қабырғамен қоршайды. Ғарыш кеңістігінде ештеңе жоқ - вакуум - және серпіліс өте тез жоғалады, қозғалғыштық аз болады. Қозғалыс жетіспеушілігі аз жылуды білдіреді, ал тасымал дерлік болмайды - өте суық. Үйге жақынырақ, егер сіз ыстық кофеңізді термосқа орап алсаңыз - ішіндегі барлық ауа сорылатын қуыс цилиндр болса, онда сіздің ыстық кофеңізден энергияны айналасындағы суық ауаға ауыстыратын қозғыш бөлшектер өте аз. . Сіздің кофеңіз ыстық болып қалады.

Пештің кірпішінің бір тоннасын вакуумдық бөтелкеге ​​орауға болмасаңыз да, жылу шығынын дымқыл жерден көтеріп (немесе көтеріп) баяулатуға болады. Дәстүрлі канадалық балшық пештері тіпті ағаш қаңқаларға салынған,[11] бұл қалау ағаштың қатты қызып кетуіне жол бермейтін қалыңдығымен мүмкін (шамадан тыс күйдіру қауіпті болуы мүмкін). Басқа оқшаулағыш ірге материалына туфа немесе пемза тәрізді жеңіл тас кіруі мүмкін. 1980 жылдары Алан Скотт кейбіреулерін қазіргі заманғы ағаш пештерінің атасы деп атады, пемза, перлит немесе вермикулит сияқты жеңіл толтырғышпен жасалған, бетонның жеңіл тақтайына пеш салу тәжірибесін кеңінен насихаттады. Ол арматураны қалыптар арқылы бүйір қабырғаларының жоғарғы жағына созып, жылу шығынын одан әрі төмендетіп, плитаны (және пешті) тіреу қабырғаларына тиімді «іліп қойды». Пішінді алып тастау пештің бүкіл құрылымын негізден оқшаулау үшін шамамен бір дюйм ауа саңылауын қалдырды. Бұл оқшаулау жылу «көпірін» сындырды, әйтпесе пештен жылудың негізге енуіне жол берді.[12]

Басқа әдістер ұқсас нәтижелерге қол жеткізеді. Сатуда бар, жоғары беріктігі бар оқшаулағыш тақта салмағы бар оқшаулау мәселесін ыңғайлы түрде шешетін және қоршаған суықпен байланысын жеңілдететін жақсы, берік, жылы «пеш матрасты» жасайды. Кейбір пеш пештерін жасаушылар балшық пен ұсақ органикалық заттардың (үгінділер, қопсытқыштар, жаңғақ қабықшалары және т.б.) оқшаулағыш қоспасымен қоршалған бос шыны бөтелкелердің арзан комбинациясын пайдаланады; органикалық заттар өртеніп жатқанда, олар балшықта мыңдаған ұсақ бос жерлер қалдырады, олар губканы, оқшаулағыш және қатты көбік тәрізді материал жасайды.[13]

Пештің үстіңгі жағын жылы ұстау үшін масондар перлит, пемза немесе вермикулиттің бос қабаты үшін орын қалдырып, бесік тәрізді пештің айналасына қабырғалар салуы мүмкін. Кішірек профиль және дөңгелек көрініс үшін пешті минералды жүннен жасалған көрпелерге орауға болады (шыны талшыққа ұқсас, бірақ саздан немесе тастан жасалған және жоғары температура мен термопроциклге төзімді). Минералды жүннен жасалған көрпелерді жабу керек - олар күшейтілген сылақ қабығымен, плиткамен немесе баламамен жабылады.

Канаданың балшық пештерін зерттеуге негізделген Boily және Blanchette есіктер мен күмбездердің биіктігі арасындағы тамаша қатынасты 63% құрайды - жоғары күмбез сәулелі жылуды азайтады, ал жоғары есік жылудың кетуіне мүмкіндік береді; егер есік күмбез биіктігінің 63% -нан аз болса, ауа мен түтін еркін айнала алмайды және от жақсы жанбайды.[14]

Қазіргі заманғы қалау пештері кейде өздерінің ата-бабаларына аз ұқсайды және тек құйылған палубаға ие болуы мүмкін ( пицца тасы ) әдеттегі пештің сыртына. Мұндай құрылғылар, ең алдымен, коммерциялық жағдайларда қолданылады, бірақ үстелдің модельдері бар.[15][16][17]

Түрлері

Қопсытқыш, саз және топырақ пештері

Коб - британдық атауы, негізінен адуба (араб тілінен аударғанда «аль тоба», «балшық»; «коб» - англосаксондық «кесек» сөзі, сонымен қатар дөңгелек нанға сипаттама беру үшін қолданылады; немесе шағын, ықшам жылқылар).[18] Планетада ең көп таралған құрылыс материалы ретінде жер, саз және «коб» құрылысы қарапайым, экологиялық зияны аз материалдар мен әдістерге қызығушылық танытатын адамдар арасында барған сайын танымал бола бастады. Ағашпен жұмыс жасайтын пештер танымал стартер жобаларын жасайды, соның арқасында көптеген «коб пеші» жобалары пайда болды, олардың көпшілігі вебте құжатталды.

Алайда, ежелгі Египетке дейін ертерек қалау пештері әдетте саз балшықтан жасалған, көбінесе қопсытқышпен, құммен және / немесе сабанмен (сынуды азайту үшін) шыңдалған. Кішірек пештер құмнан жасалған пішіндерден немесе таяқтардан жасалған өрескел, себетке ұқсас қабықтан тұрғызылған. Пішінді жауып болғаннан кейін, құмды күрекпен шығарды немесе таяқтарды өртеді. Кломды пештер модульдік (кейде портативті) нұсқа болды - мәні үлкен, төңкеріліп салынған саз балшық, есігі саңылауы бүйірінен кесілген. Олар көбінесе кірпішпен қоршалған, өйткені олар ағылшын мұржаларына салынып, көмір мен күлді жалпы ошаққа сыпыруға, түтіннің мұржаға енуіне мүмкіндік берді. «Афиналық пісіру қоңырауы және алғашқы қоңырау сияқты, өрескел саз пештің бірнеше мыңжылдықтардағы теңдесі бар, оның ұрпақтары арасында біздің XVII ғасырдағы Девондағы қиыршық таспен өңделген саз қабырға пештері болды. Алдыңғы жағынан тек саңылау ғана көрінетін ашық ошақ, бұл қарабайыр көрінетін пештер 1890 жылдың өзінде Барнстапл қыш ыдыстарында шығарыла бастады ».[19]

Керамикалық илеу

Клоше немесе пісіру қоңырауы төңкеріліп, күйдірілген керамикалық ыдыс тәрізді, оның үстінде сабы бар. Ол отта жалпақ таспен немесе ошақтың ашық жерімен бірге қызады. Дайын қамыр ыстық тасқа немесе ошақтың еденіне қойылады, содан кейін клохамен жабылады, мүмкін қосымша жылу үшін ыстық көмірлермен немесе күлдермен жабылады. Бұл әдіс ежелгі Египет пен Грецияға барады және, мүмкін, қалау пешінің алғашқы түрі болған шығар.

Модельдеу

Толық пешті салмай-ақ, қалау пешінің кейбір артықшылықтарын алуға болады. Ең кең таралған әдіс - тастан жасалған бұйымдар пицца тасы пеш пешті қыздырып жатқанда жылуды сақтайды және оны пиццаның түбіне тікелей жібереді. Кәдімгі отқа төзімді кірпішті сөрені жабу үшін осыған ұқсас түрде қолдануға болады. Нан мен етті жабық керамика түрінде пісіруге болады кастрюль cloche, Schlemmertopf (фирмалық атауы) немесе сол сияқтылар ретінде әр түрлі белгілі тағам. Нанды алдын ала қыздырылған қақпағы бар голланд пешінде пісіру арқылы да жақсы нәтижеге қол жеткізуге болады. Ең қымбаты керамикалық немесе тастан жасалған ыдыс-аяқ, пештің бір мөлшерін табаға қоймай, клоштың көптеген артықшылықтарын қамтамасыз етеді.

Нанды кейде а пісіруге болады гриль қалау пешінде сәулелі жылуды пайдалануды имитациялау; бұл, әдетте, сақталады шелпек және пиццалар, нанның бірнеше рецепті грильді немесе кірпішпен немесе керамикалық қыздыру бетімен немесе онсыз пайдалануға арналған.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Врангам, Ричард (2009). От ұстау: Пісіру бізді қалай адам етті. Нью-Йорк: негізгі кітаптар. ISBN  9780465020416.
  2. ^ Джейн, Том (1996). Нан мен пиццаға арналған ағаштан жасалған пеш салу. Тотнес, Ұлыбритания: Проспект кітаптары. 7-14 бет. ISBN  090732570X.
  3. ^ Дэвид, Элизабет (1986). Ағылшын нан және ашытқы пісіру. Лондон: Пингвиндер туралы кітаптар. б. 155 фф. ISBN  9780140462999.
  4. ^ Саллоум, Хабеб. «Таяу Шығыс Нандары». Backwoods үйі. Backwoods Home журналы. Алынған 2 шілде 2016.
  5. ^ Wing & Scott, Даниэль, Алан (1999). Нан жасаушылар: ошақ қайнатқыштары және қалау пештері. Вермонт: Челси Грин. б. 115. ISBN  1890132055.
  6. ^ Delecrataz, Pierre (1993). Les Vieux Fours ауруы. Швейцария: Кабедита.
  7. ^ Денцер, Кико (2001). Өзіңіздің жер пешіңізді жасаңыз. Филомат, Орегон: Қолмен басып шығаратын баспа. 8, 9 бет. ISBN  9780967984674.
  8. ^ Мисчович, Ричард (2013). Ағаштан жасалған пештен. Вермонт: Челси Грин. 5-7 бет. ISBN  9781603583282.
  9. ^ «VPN қауымдастығының ережелері». Verace Pizza Napoletana қауымдастығы. 1998. мұрағатталған түпнұсқа 2011-07-02. Алынған 2008-09-28.
  10. ^ Денцер, Кико (2001). Өзіңіздің жер пешіңізді жасаңыз. Philomath, OR: Қолмен басып шығару. 14, 15 б., фф. ISBN  9780967984674.
  11. ^ Бойи, Бланшетт, Лиз, Жан-Франсуа (1979). Квебектің нан пештері. Оттава, Канада: Ұлттық адам мұражайы. ISBN  0660001209.
  12. ^ Wing & Scott, Даниэль, Алан (1999). Нан жасаушылар: ошақ қайнатқыштары және қалау пештері. Вермонт: Челси Грин. б. 115. ISBN  1890132055.
  13. ^ Денцер, Кико (2001). Өзіңіздің жер пешіңізді жасаңыз. Philomath, OR: Қолмен басып шығару. 33, 34 бет. ISBN  9780967984674.
  14. ^ Денцер, Кико (2001). Өзіңіздің жер пешіңізді жасаңыз. Philomath, OR: Қолмен басып шығару. 38, 114 бет. ISBN  9780967984674.
  15. ^ Пісіру жабдықтарын өндіруші Cuisinart пісіруге арналған жылуды сақтау үшін пицца тасына ұқсас төсемді қолданатын «кірпіш пешті» сатады.
  16. ^ https://www.latimes.com/food/la-fo-pizza-photos-pg-photogallery.html Өз үйіңізде қалау пешін жасау Los Angeles Times
  17. ^ https://www.latimes.com/food/la-fo-homepizza25-2009mar25-story.html Сіздің ас үйіңіздегі пицца салоны Los Angeles Times
  18. ^ Денцер, Кико (2007). Өзіңіздің жер пешіңізді жасаңыз (3-ші басылым). Орегон: Қолмен басып шығаратын баспа. ISBN  978-0967984674.
  19. ^ 1913-1992., Дэвид, Элизабет (1994). Ағылшын нан және ашытқы пісіру (Жаңа американдық ред.) Ньютон, Массачусетс: Печенье кітаптары. ISBN  0964360004. OCLC  32311891.CS1 maint: сандық атаулар: авторлар тізімі (сілтеме)
  20. ^ Л., Форженг, Джеффри (1995). Чосердің Англиядағы күнделікті өмірі. Маклин, Уилл. Вестпорт, Конн .: Гринвуд Пресс. ISBN  0313293759. OCLC  32167609.

Сыртқы сілтемелер