Джамон - Jamón

Бұл мақала құрғақ емделген испан ветчинасының бір түрі туралы. Испан фильмі үшін қараңыз Джамон Джамон.
Джамон
Despaña jamon carving.jpg
Джамон
Балама атауларДжамон серрано
КурсТапас, тіскебасар
Шығу орныИспания
Қызмет ету температурасыБөлме температурасы
Негізгі ингредиенттерветчина
ВариацияларДжамон Иберико

Джамон (Испанша айтылуы:[xaˈmon], пл. джемондар) түрі болып табылады құрғақ ветчина жылы шығарылған Испания. Бұл ең танымал тамақ өнімдерінің бірі Испан тағамдары сияқты басқа тағамдармен бірге газпачо және паелла ).[1][2] Ол сонымен қатар жүйелі түрде тапас.[3][4]

Көпшілігі жамон деп аталады jamón serrano Испанияда.[5]

Джамон болып табылады Испан сөзі ветчина.[5] Осылайша, өндірілген немесе тұтынылатын ветчина өнімдері Испан тілінде сөйлейтін елдер осы атаумен де аталуы мүмкін.

Сипаттама

Джамон әдетте аяғынан қолмен ойып жасалған кесектерге жұмсалады джамонеро тұру өткір жіңішке кесу пышағын қолданып немесе сүйектен шығарылған етден а кесіп алыңыз айналмалы салқын кескіш. Ол кез-келген пішінде үнемі кішкене бөліктерде тұтынылады.

Өнім ретінде, Джамон португал тіліне ұқсас пресунто және итальян тіліне просцутто, бірақ өндіріс ұзағырақ емдеу кезеңімен ерекшеленеді (18 айға дейін), оған бұрынғыдан гөрі кептіргіш құрылым, терең түс және күшті дәм береді.

Тұтас Джамон аяғы салмағы бойынша кесілген аналогына қарағанда едәуір арзан, өйткені оған сүйек пен жеуге жарамсыз май кіреді. Сыртқы май қабаттарын алып тастағаннан кейін және етке әсер еткеннен кейін, өнімді тезірек тұтыну керек, өйткені кептіру және нашарлау процесі басталады. Бұл мәселе емес рестораторлар және сатушылар, өйткені олар өнімге қарағанда жеке адамға қарағанда тезірек өтеді.[6] Үй пайдаланушылары әдетте кесілген өнімді таңдайды гастроном стендінен жаңа кесілген, коммерциялық түрде алдын ала оралған немесе вакуум сақталды. Джамон құрғақ және салқын ортада оның аяғында сақталған және күн сәулесінің тікелей түсуіне жол берілмеген уақыт аралығында тұтынуға болады, бірақ оны аяғынан алшақтатқан кезде оны тоңазытқышта сақтау керек.[7][8]

Джамон болуы мүмкін ысталған кейбір аймақтарда және ол көбіне жеке пайдалану үшін тұтынылады. Бұл оңтүстік аймақта кең таралған Кастилия және Леон бөліктері сияқты Экстремадура. Мұндай жамон құрылымы мен ысталған-тұзды хош иісі бар.

Кең қол жетімді болғанымен (қымбат жағынан болса да) Испания және кейбіреулерінде қол жетімді Еуропа Одағы, импорттық баждар және сауда немесе тамақ қауіпсіздігінің шектеулері шетелдік ет өнімдеріне қатысты[9] халықаралық нарықтарда көбінесе тапшылық тудырып, бағаны айтарлықтай көтеруі мүмкін жамон шетелге әкелуге және ұсынуға тыйым салынған қымбат өнім.

Екі негізгі коммерциялық жапсырма бар жамон, негізінде шошқа тұқымы және қорғалған белгілер:

  • Pa amb oli con jamón y queso.jpg
  • Джемон аяғы кескіш тіреуіште.

    A jamón serrano аяғы Теруэль кесу стендінде

Джамон серрано

Термин jamón serrano («серрано ветчина», ветчина Сьерра, немесе таулы аймақ) барлығына қолшатыр аспаздық термин ретінде үнемі қолданылады құрғақ емдеу жамон Испанияда өндірілген,[10] қарсы джемон-де-Йорк, ол тұздалған сұйықтықта пісірілген немесе қайнатылған.

Бұл дәл қолданылады, дегенмен жамон ақтан жасалған және / немесе басқа емесИберико шошқа тұқымдары Бұл ең көп өндірілетін және тұтынылатын диапазон жамон Испанияда.[11] Көпшілігі джемондар серраносы а-дан шығарылады ландшафт ақ шошқалардың тұқымы немесе сияқты тауарлық тұқымдардан Duroc. Джамон серрано, ретінде сипатталған jamón резерваты, jamón curado, және қосымша қосымша немесе кез келген жалпы жамон номенклатура, құрама жемді ақ шошқалардан шығарылады.

Джамон серрано бар TSG (Дәстүрлі мамандықтарға кепілдік берілген) мәртебесі.[12] TSG сертификаты белгілі бір тамақ өнімі өзінің санатындағы басқалардан ерекшеленетін нақты сипаттамаларға ие екендігін және оның шикізаты, құрамы немесе өндіріс әдісі кем дегенде 30 жыл бойы сәйкес келетіндігін растайды.[13]

Өндіріс

Балғын ветчина кесіліп, тазартылады, содан кейін қабаттасады және жабылады тұз артық ылғалды кетіру және етті бүлінуден сақтау үшін шамамен екі апта. Содан кейін тұзды жуып, ветчиналарды шамамен алты айға кептіру үшін іліп қояды. Соңында, ветчина климатқа, сондай-ақ ветчинаның емделіп жатқан мөлшері мен түріне байланысты алты және 18 айға дейін салқын, құрғақ жерде іліп қойылады. Кептіру сарайлары (секадеро) әдетте биік жерлерде салынады, сондықтан ветчина «тау ветчина» деп аталады.

Jamón ibérico

Негізгі мақала: Jamón ibérico
Бөлшек сауда jamón ibérico жылы Барселона

Шошқа етінен жасалған өнімдер Пиреней тұқымындағы шошқалар алу ibérico / a номинал. Тап мұндай, jamón ibérico болып табылады құрғақ емдеу жамон осы тұқымдардың малдарынан өндірілген. Иберико кейбір қымбат түрлерін қамтиды ветчина әлемде өндірілген,[14][15] және оның майы мәрмәр Текстура оны өте танымал етті нәзіктік, әлемдік сұранысты орындау қиын[16] салыстыруға болады коби сиыры.

Бастап jamón ibérico өндіріс пен экспорт шектеулі, сатып алушы сақ болу керек және құрбан болмау жемді ауыстыру немесе зәйтүн майына ұқсас сапалы алаяқтық, өйткені жергілікті нарықтың да, экспорттың да едәуір бөлігі нақты емес деп есептелген иберико. Испанияның ережелері барлығына сауда белгілерін анықтайды иберико өнімдер.[17]

Еуропалық Одақ шығу тегі туралы қорғалған

Барселонада сатылатын дәстүрлі джемон.

Астында Жалпы аграрлық саясат туралы Еуропа Одағы (ЕС), белгілі бір ет өнімі, оның ішінде кейбір жергілікті жамон және жамон өндірушілер, а шығу тегінің қорғалған белгісі (PDO) немесе қорғалатын географиялық көрсеткіш (PGI):

Палета

The paleta de cerdo немесе палетилла[18][19] ұқсас өнім болып табылады жамон; артқы аяғының орнына шошқаның алдыңғы аяғынан жасалады жамон, сол процедураны қолдану арқылы емделіп, сол сияқты тұтынылады. Тұтас аяқтар салмақ бойынша сатылатындықтан және палетиллалар жеңілірек, олар көбінесе үй тұтынуына қарай сатылады.[6]

A палетилла ретінде сипатталуы немесе сатылуы мүмкін Иберика сол өндірілген кезде мал сияқты Джамон Иберико.

A палетилла бастап Джабуго, Уэльва

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Yeomans, Jon (2016-10-04). «14 испан тағамы бәріне ұсынылуы керек». CNN Travel. Алынған 2019-10-30.
  2. ^ «Испан асханасында тағам дайындау әдістері мен ингредиенттері туралы не білу керек». Шырша жейді. Алынған 2019-10-30.
  3. ^ Casas, P. (1985). Кіріспе. Тапаста Испанияның кішкене тағамдары (xv) [Кіріспе]. Нью-Йорк: Альфред А.Ннопф.
  4. ^ «Серрано джамоны бар испан қызанақ наны». BBC Good Food. Алынған 2019-10-30.
  5. ^ а б ASALE, RAE-. «jamón». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (Испанша). Алынған 2019-10-30.
  6. ^ а б «Cómo elegir el mejor jamón o paleta | OCU». www.ocu.org (Испанша). Алынған 2019-10-30.
  7. ^ «Conservación del jamón». Гуи Джамон (Испанша). Алынған 2019-10-30.
  8. ^ País, Ediciones El (2016-07-12). «¿Cuánto dura la comida en la nevera?». El Comidista (Испанша). Алынған 2019-10-30.
  9. ^ «АҚШ кедені Испаниядан әкелінген 100 долларлық ветчина жұбын алып тастады». Los Angeles Times. 2015-06-17. Алынған 2019-10-31.
  10. ^ ASALE, RAE-. «jamón». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (Испанша). Алынған 2019-10-30.
  11. ^ «INFORME DEL CONSUMO ALIMENTARIO EN ESPAÑA 2018» (PDF). Ministerio de Agricultureura, Pesca y Alimentación: 185.
  12. ^ EC PDO / PGI / TSG тізімі
  13. ^ Тосато, Андреа (2013). «ЕО-да дәстүрлі тағамдарды қорғау: кепілдендірілген дәстүрлі тағамдар». Еуропалық заң журналы. 19 (4): 545–576. дои:10.1111 / eulj.12040.
  14. ^ Смили, Сюзан (2010-01-18). «Әлемдегі ең қымбат ветчина?». The Guardian. ISSN  0261-3077. Алынған 2019-10-31.
  15. ^ Лимон, Рауль (2016-03-07). «Әлемдегі ең қымбат ветчина Уельвадан және оның аяғы 4100 евро тұрады». Эль-Паис. ISSN  1134-6582. Алынған 2019-10-31.
  16. ^ Бурген, Стивен (2017-11-26). «Испандықтар ветчина тапшылығына тап болды, өйткені Қытай нарығында джемон иберикоға деген дәм пайда болды». The Guardian. ISSN  0261-3077. Алынған 2019-10-31.
  17. ^ Нуньес, Летисия (2014-02-02). «Кез-келген мақсатқа қол жеткізуге болмайды: лу нуева лей кезекті регламенттегі қолдауға арналған»'". Возпопули (Испанша). Алынған 2019-10-31.
  18. ^ ASALE, RAE-. «палета». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (Испанша). Алынған 2019-10-30.
  19. ^ ASALE, RAE-. «палетилла». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (Испанша). Алынған 2019-10-30.