Кармен Рамирес Деголладо - Carmen Ramírez Degollado

Кармен Рамирес Деголладо (1940 жылы туған, Халапа ) халықаралық танылған сарапшы болып табылады дәстүрлі мексикалық тағам, басшысы El Bajío мейрамханалары орналасқан Мехико қаласы. Ол Халапа ауылдық аймағында өсті, Веракруз ресторатор болу ниетімен емес. Алайда, 1981 жылы күйеуі қайтыс болған кезде, ол өзі құрған мейрамхананы иемденіп, оны өзінің туған жері Веракрус пен Мексиканың басқа штаттарынан тағамдар қосып, кеңейтті. карниталар және барбакоа ол жасады. Карменнің халықаралық дәрежеде танылуы ол шетелге оқуға кеткен қызының кәсіби аспаз болу үшін еріп баруынан басталды. Бұл негізінен Америка Құрама Штаттары мен Еуропадағы гастрономиялық шараларға сабақтарға, консультацияларға және қатысуға әкелді.

Өмір

Кармен Рамирес Деголладо 1940 жылы дүниеге келген Халапа, Веракрус, штаттың тауларындағы отаршыл қала, айналасы табиғатпен және кофе алқаптарымен қоршалған. Отарлау кезеңінен бастап 19 ғасырға дейін ол гүлденген қала болды және Мексика асханасында өзіндік нұсқасын жасады.[1][2] Ол Кармен Эрнандес Оропеза дүниеге келді, бірақ ол кәсіби түрде өзінің күйеуінің фамилиясымен, сондай-ақ «Титита» лақабымен танымал.[3][4]

Кармен дәстүрлі түрде үй шаруасындағы әйел және ана ретінде тәрбиеленді[3] Оның айтуынша, отбасындағы әйелдер, әсіресе анасы мен оны тәрбиелеген тәтесі аспаздықта да, тігіншілікте де өте еңбекқор болған. Дәстүрлі болғандықтан, тағамдар әдетте дәстүрлі ыдыс-аяқтарды қамтиды комалдар және саздан жасалған ыдыстар.[5] Отбасында әйелдер де танымал болды, өйткені олар көбінесе ерлерден көп болды.[1] Ол бала кезінде мазасыз болғанын айтады. Оның балалық және жасөспірім кезіндегі көптеген естеліктері тамақпен, әсіресе анасының және отбасының басқа әйелдер мүшелерінің тамақ пісіруімен, сондай-ақ оның туған жерінде өсетін жемістер мен көкөністермен байланысты болды. Ол бала кезінде жергілікті базарға барып, оның жаңа піскен жемістері мен көкөністерімен және жергілікті көйлек киген әйелдермен таңданғанын есінде.[1][4]

Оның анасы Висента-дель Кармен өте биік тауларда өскен Лас-Вигас, Веракрус. Ол «Титита» атауын алды, өйткені Висента есімі оған ұнамады, ал бүркеншік есім бұл ойын емес. Оның анасы Гильермо Эрнандеске үйленді Папантла олар Халапада кездескеннен кейін, ерлі-зайыптылар уақыттарын Халапа мен Папантла арасында бөлді. Бұл анасының тағамына әсер етті, оған туған қаласы Халапа мен Папантладан тағамдар кірді.[1]

Ол небәрі бес жасында әкесі қайтыс болды. Содан кейін ол және оның әпкесі Лучи екеуі анасында, ол Мама Луз деп атайтын тәтесінде және Ампаро есімді бала күтушісінде тәрбиеленді. Өскен сайын Кармен Титита лақап атын алды, оны «Титита чика» (Тита кіші) деп атады. Ол жасөспірім кезінде Мехикодағы Халапаның атынан Қызыл Крест аруы байқауына қатысуға таңдалған. Кейінірек ол күйеуі Рауль Рамирес Деголладомен оның құрметіне арналған Ксалапада кездесті. Олар 1957 жылы тұрмысқа шыққанға дейін екі жыл бойы кездескен. Сүйіскен кезде Кармен өзінің отбасы дайындаған үйде жеген тамағын есіне алады.[1]

Дәстүрлі отбасынан шыққанына және тамақпен қоршалғанына қарамастан, Кармен тұрмысқа шыққанға дейін тамақ дайындауды бастамады. Сол кезде оның күтушісі Ампаро оған анасымен бірге жасаған рецепттерді үйреткен.[4] Үйленгеннен кейін ол алдымен күйеуімен бірге Веракрус қаласына көшті, оны күтуші Ампаро оларды ертіп жүрді. Содан кейін олар Раульдің мансабына байланысты Мехикоға көшті.[1] Кармен күйеуінің көптеген достарының бірі француз болғанын есіне алады, ол үйге кеспе сорпасын жеуге шақырудан басқа ештеңе қаламады. Оның айтуынша, бұл оның мексикалық аспаздықтың әлемге бірдеңе ұсынатындығының алғашқы көрсеткіші. Рауль зейнетке шыққан кезде, ол мейрамхана сатып алды Азкапотзалко және ол қайтыс болған кезде Кармен бизнесті өз қолына алды.[6]

Күйеуімен Карменнің бес баласы болған. Оның үлкен баласы Рауль математик, ал екінші ұлы Хосе Гильермо коммерциялық ұшқыш. Оның үш қызы өмірінде мейрамханамен жұмыс істеген. Марикармен - мейрамханалар желісінің әкімшісі. Луз Мария сонымен бірге Azcapotzalco орналасқан жерін басқаратын іскери әкімшілікте. Мария Тереза ​​Англияда, Канадада және Сан-Францискода кәсіби аспазшы болу үшін оқыды. Ол біраз уақыт Испанияда Дролма мейрамханасында кондитер болып жұмыс істеді Барселона, бірақ бүгінгі күні Мехикода бірнеше кондитерлік дүкендер бар.[1][5][6]

El Bajío мейрамханасы

1972 жылы Карменнің күйеуі Рауль фармацевтикалық бизнестен зейнеткерлікке шығып, барбакоа және өзі өсірген Мичоакан стиліндегі карниталар жасау үшін Альфонсо Хуртадо Мореллон есімді досымен мейрамхана ашуға шешім қабылдады. Котия [3][6] Серіктестер сатылатын Азкапотзалконың орнын тапты, бірақ Кармен бұған қарсы болды, өйткені ол олардан алыс еді Сан Анхель үй қаланың өнеркәсіптік бөлігінде болды. Алайда, орын 200 000 песо көлеміндегі бастапқы инвестициямен сатып алынды.[1][3] Мейрамхана ашылған кезде ол негізгі базарға барды La Merced әр сегіз күн сайын, ешқашан консервіленбеген немесе мұздатылмаған жаңа өнімді сатып алу, бұл дәстүр бүгінде мейрамханада жалғасуда.[1]

Бірнеше жылдан кейін Рауль қатерлі ісік диагнозымен ауырды, ал үш жылдан кейін 1981 жылы қайтыс болды, Кармен 40 жасында жесір қалды[1][3] Отбасы мен достарының қолдауымен ол күйеуінің мейрамханасын алды. Ол мәзірді өзгертті, ол ұзақ жылдар бойы отбасыларына және достарына дайындаған тағамдарын, сондай-ақ бала тәрбиесінде көмектесіп отырған күтушісі Ампароның тағамдары болды. Ол даяшыларды жалдап, оларды клиенттерге қызмет көрсетуге үйреткен. Оларға моль де олла, гордита бұршақ және авокадо жапырақтары, теңіз тағамдары және Веракрус стиліндегі кофе бар. Онжылдықтар ішінде Мексиканың Микоакан сияқты басқа аймақтарының тағамдары, Пуэбла және Оахака қосылды.[1][3] Сол алғашқы күндері ол әр таңертең 6-да Ла Мерседтегі мейрамханаға керек-жарақ сатып алу үшін тұрды. Алайда ол әрдайым мейрамхананы кешкі 18.00-де жауып тұратын, сондықтан ол балаларына қарауы мүмкін еді.[3] Ол он бес қызметкерден бастады, мейрамхана бизнесін өз бетінше үйренді, бұл бизнесті ертерек Мексикада басқарды.[3][7]

Ол ешқашан мейрамхана бизнесінде мансапқа жетуді жоспарламаған, бірақ өзгерістер мейрамхананы сәтті етіп, балаларын Мексикадағы ең жақсы жекеменшік университеттерге жіберуге мүмкіндік берді.[2][3] Тағамнан басқа тағы бір сауда маркасы мейрамхананың безендірілуі болды. Ол энтузиаст Мексика өнері және қолөнер, ол екеуі де Azcapotzalco мейрамханасын, кейінірек басқа жерлерде безендіретін.[6] Байланысты дәстүрлерді сақтауға деген ұмтылыс тудырады Өлілер күні, ол 1990 жылы журналистер мен суретшілерді шақырып, мейрамхананы осы күнге орай безендіріп, баспасөзге арналған ас ұйымдастырды. Бұл мейрамханаларды әр түрлі маңызды мексикалық мерекелерге безендіру дәстүрін бастады.[1] Ол сондай-ақ мейрамханаларды Мексиканың басқа да ірі мерекелерінде безендіреді Рождество, Тәуелсіздік күні және күні Гвадалупаның қызы .[6] Ол Диа-дель-Майзды (жүгері күнін) құрбандық үстелімен атап өтті, өйткені ол өсімдік құдай деп айтады.[8]

Түпнұсқа мейрамхана әлі күнге дейін Азкапотзалодағы индустриалды аймақта. Мейрамхананың мәзірі тағамдардан тұрады Веракруз, Пуэбла, Мичоакан және Оахака, бірақ ол Карменнің Веракруз мұрасын қатты көрсетеді.[3][7] Веракрустың құрамына авокадо жапырақтарымен хош иістендірілген бұршақ, гордита, папантла стиліндегі тамалалар және атоле жаңа піскен жемістермен.[5][6] Мейрамханаға ғана тән бір дәмдеуіш - сальса негра де чипотель меко (меко чипотель бұрышының қара тұздығы) оның кеш күтушінің ерекшелігі.[8] Оның тамағы дәстүрлі және дәстүрлі деп сипатталған. Ол марқұм күйеуінің құрметіне карниталар жасауды жалғастыруда.[7][8] El Bajío демалыс күндері карниталар мен барбакоа жейтін дәстүрлі орын болып қала береді.[9]

Мейрамхана жалпы және көрнекті тамақтанушыларды, сондай-ақ Мексиканың басқа аймақтарынан және шетелден туристерді тартады.[1] Мейрамханаға әлемдегі ең жақсы аспаздар келді, мысалы, тамақтану мамандары ұсынған Диана Кеннеди, аспаз Гильермо Гонсалес де Пангела және Ферран Адриа туралы Эль-Булли Испания бұл бұрын-соңды ішпеген ең жақсы мексикалық мейрамхана дейді.[3][6][7][9] The New York Times оны Мехикодағы ең жақсы мексикалық мейрамханалардың бірін басқаратын мексикалық аспаздықтың матриархтарының бірі деп атады.[7]

Оның жарнамасының көп бөлігі ауыздан шыққан.[8] Ол Мексиканың көптеген суретшілерімен және қолөнершілер қауымдастығымен дос болды, оның мейрамханаларында туындылар бар Родольфо Моралес, Хуан Алькасар, Юстина Фуэнтес, Мариса Луиза Герреро, Кармен Парра, Фелипе Эренберг, Офелия Мурриета және басқалары.[1] Оның мансабының көп бөлігі Азкапотзалодағы мейрамханада Пабло Солорио мен Феликс сияқты мейрамхана ашылғаннан бері жұмыс істейтін қызметкерлермен, сондай-ақ он бір жасында мейрамханада жұмыс істей бастаған Сандра Олверамен бірге болды. Басқа бірқатарында он жылдан астам жұмыс істейді.[3][10][11] Балаларының шақыруымен 2006 жылы Баджо атауы Мехиконың басқа аймақтарына таралды. Бүгінгі күні он орын бар.[3][6][10] Негізгі мейрамханада мексикалық өнермен және қолөнермен безендірілген қою көк және қызғылт сары түсті схема бар. Басқа мейрамханаларда ұқсас, бірақ ерекше сәндік схемалар бар.[7]

2012 жылы Кармен өзінің Эль-Бажионың ашылуының 40 жылдығын отбасымен және көптеген танымал достарымен, оның ішінде Диана Кеннеди мен басқа аспаздармен атап өтті. Гильермо Гонсалес Беристаин, Захи Телез, Федерико Лопес, Марк Миллер және Джон Багур. Осыған орай оның қырық сорпасының рецептері бар шағын аспаздық кітап құрылды амат қағаз.[11][12]

Басқа гастрономиялық әрекеттер

Ол Мексика тағамдарының маңызды сарапшыларының бірі болып саналады Патрисия Кинтана, Моника Патино және Алисия Джиронелла.[13] Алайда, ол ешқашан аспаз ретінде оқымаған және өзін «кокинера» (аспаз) деп мақтанышпен атайды.[14] Оның ойларының бірі - дәстүрлі мексикалық аспаздықты сақтау.[2] Оның айтуынша, ас үй елдегі әдеттегі тағамдардың тізімінен гөрі көп. Бұл Мексика мәдениеті мен тарихының эволюциясын бейнелейді және Мексика асханасын Мексика қоғамы мен Мексиканың басқа да мәдениеттерімен байланыстырады.[4] Мексикада аспазшылардың екі түрі бар, олар сорпа дайындамас бұрын кеспе қуыруға уақыт бөледі, ал жасамайды. Кармен сол уақытты алатын адам ретінде сипатталады.[12] Ол дәстүрлі аспаздықты қорғайды және микротолқынды пеш сияқты заманауи қолайлылықтан аулақ. Оның айтуынша, әңгіме өткенді романтизациялау туралы емес, мексикалық тұлғаны растау туралы болып отыр. Алайда, Кармен мексикандық дәстүрлі аспаздықтың көп бөлігі, көп еңбек сіңіретін және ұзақ уақыт жұмыс істейтін уақыттың ісі екенін мойындайды, өйткені әйелдер ер адамдармен бірге жұмыс істейді.[15] Ол Оахака, Веракрус және Мичоакан сияқты аудандарда әлі күнге дейін отын мен көмірмен тамақ істейтін әйелдерді қатты құрметтейтінін айтты.[13] Кармен жүгерінің көк және қызыл сияқты сорттарының жоғалуы және гендік-инженерлік сорттардың енуі туралы алаңдатады.[4]

Оның мейрамханамен жұмыс жасауы басқа мәдени және гастрономиялық шараларға себеп болды, мысалы мейрамхананы қайырымдылық шараларын өткізу үшін пайдалану.[8] 1996 жылы Эль-Бажиода мексикалық аспаздарда қолданылатын дәстүрлі құрал-саймандарға арналған көрме өтті, ол Эмилио Санчес «Cucharadas de color» (Үлкен түсті қасықтар) деп аталатын мейрамхана үшін ағаш шөміштерді бояумен шабыттандырды. 1997 жылы тағы бір көрме арналды кездесулер (Мезоамерикандық ұнтақтайтын тастар) және жапырақшалар (алақанның төсеніштері). Бұл іс-шара Мексиканың түрлі аймақтарынан келген тамалалармен салтанатты түрде ашылды. 1999 жылы тағы бір шара комал мен оллаға (дәстүрлі пісіруге арналған қазан) арналды.[1]

Кармен Мексиканың дәстүрлі тағамдарын үйрету және таныстыру үшін бүкіл Мексиканы және шетелдерді аралады.[6] Ол 1989 жылы қызы аспаздық мектебіне бара бастағанда, Мексикадан тыс жерлерге саяхаттай бастады, бұл оны түрлі халықаралық гастрономиялық іс-шараларға және Андалусия Саборға, соның ішінде іс-шараларға қатысуға бастады. Севилья 2009 жылы және 2011 жылы Испаниядағы Сан-Себастьян Гастрономиясы.[1][10] Сияқты аспаздық демонстрациялар өткізді және арнайы шаралар дайындады Джеймс Сақал қоры Нью-Йорктегі Ritz қонақ үйі Лиссабон, Mana Lani Bay қонақ үйі Гонолулу, The Американың аспаздық институты жылы Напа алқабы, Лас-Вегастағы Рио қонақ үйі, Марриотт қонақ үйінде Куала Лумпур, Les Dames d’Escoffier International Атланта және Hyatt қонақ үйі Сиэтл. Ол Напа алқабындағы Американың аспаздық институтында үш жыл бойы мексикалық аспаздық бойынша сабақ берді және АҚШ пен Еуропаның түрлі мейрамханаларында кеңесші болып жұмыс істеді.[2][6] Ол сонымен қатар «Сүтіңіз бар ма? Лос-Анджелес аймағына бағытталған эпизодпен.[6]

2001 жылы Кармен өз отбасындағы әртүрлі әйелдерге, оның күтушісі Ампароға, сондай-ақ Веракрустың рецептілеріне құрмет көрсетіп, өміріндегі анекдоттарға арналған Alquimias y atmósferas del sabor кітабын шығарды.[4][16] Кітап «Әлемдегі ең жақсы аспаз кітабы» номинациясының құрметті ескертуі ретінде «Испан тіліндегі үздік аспазшы кітабы» атағына ие болды. Gourmand World Cookbook Awards 2002 жылы Парижде.[2][3]

Оның тануларына а Американдық қонақжайлылық ғылымдары академиясының бес жұлдызды гауһар сыйлығы 1998 ж. El Bajío мейрамханасы үшін жыл сайынғы фестивальға қатысуға үнемі шақырулар (Мексиканың тарихи орталығының жыл сайынғы фестивалі), CentA Histórico de la Ciudad de Mexico (Мехико қаласының тарихи орталығының жыл сайынғы фестивалі), AMAIT пен ABASTUR-дің La Llave Empresarial сыйлығы және 2006 ж. CANIRAC кәсіпкер сыйлығы 2009 ж.[6] Оның құрамына Америка Құрама Штаттарындағы Asociación Mexicana de Restaurantes және Халықаралық аспаздар қауымдастығына мүшелік кіреді.[2][6]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б в г. e f ж сағ мен j к л м n o б Рамирес Деголладо, Кармен (2009). Alquimias y atmósferas del sabor: Alta gastronomía de doña Carmen Titita [Алхимия және хош иісті атмосфералар: Донья Кармен Титаның жоғары гастрономиясы] (Испанша). Мазатлан: Tiempo Imaginario AC. 23-32 бет. ISBN  978 607 95272 0 4.
  2. ^ а б в г. e f «CARMEN» TITITA"". Мехико қаласы: Эль-Бажио. Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 2 шілдеде. Алынған 29 қаңтар, 2013.
  3. ^ а б в г. e f ж сағ мен j к л м n Нэнси Гарсия (2007 жылғы 3 шілде). «Ingresos con sabor a hogar» [Үйде дайындалған дәммен табыс] (испан тілінде). Мехико: Soy Entrepreneur журналы. Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 20 маусымда. Алынған 29 қаңтар, 2013.
  4. ^ а б в г. e f Рауль Ризо (30 мамыр 2010). «Кармен Титита Рамирес Деголладо түрлі-түсті хош иістер» [Кармен Титита Рамирес Деголладо: түсі мен хош иісі]. Диарио де Халапа (Испанша). Халапа. Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 21 ақпанда. Алынған 29 қаңтар, 2013.
  5. ^ а б в Yessica Gass; Маричуй Гардуно (7 мамыр 1999). «Кармен Рамирес Деголладо: Maternales inspiraciones» [Кармен Рамирес Деголлаго: Ана шабыттары] (испан тілінде). Мехико қаласы: Реформа. б. 1.
  6. ^ а б в г. e f ж сағ мен j к л м «История» [Тарих] (испан тілінде). Мехико қаласы: El Bajío мейрамханасы. Архивтелген түпнұсқа 2012 жылдың 30 мамырында. Алынған 29 қаңтар, 2013.
  7. ^ а б в г. e f Биттман, Марк (2007 ж. 2 мамыр). «Мексика хош иісінің матриархтары». The New York Times. Нью Йорк. Алынған 29 қаңтар, 2013.
  8. ^ а б в г. e Артуро Круз Барченас (15 қыркүйек, 2009). «Cuando desaparece un guiso se atenta contra la cultura de un pueblo, dice Кармен Рамирес» [Тағам жоғалып кетсе, бұл халықтың мәдениетіне зиян келтіреді дейді Кармен Рамирес] (испан тілінде). Мехико қаласы: Ла-Джорнада. б. 10. Алынған 29 қаңтар, 2013.
  9. ^ а б Сезар Кальдерон (14 мамыр 2004). «El Bajío: La cocina de doña Cármen Titita» [Эль-Бажио: Дона Кармен Тититаның аспаздығы] (испан тілінде). Мехико қаласы: Кроника. Алынған 29 қаңтар, 2013.
  10. ^ а б в Сильвия Аяла. «La Cocina del Corazón Кармен» Титита «Рамирес Деголладо» [Жүректің ас үйі: Кармен Титита Рамирес Деголладо] (испан тілінде). Мехико: Culinaria Mexicana журналы. Архивтелген түпнұсқа 2016 жылғы 3 наурызда. Алынған 29 қаңтар, 2013.
  11. ^ а б Арасели Кальва (8 қараша 2012). «Celebra entre amigos» [Достар арасында мерекелеу] (испан тілінде). Мехико қаласы: El Universal. Алынған 29 қаңтар, 2013.
  12. ^ а б Валентина Ортиз монастырі (2012 ж. 1 қараша). «Кармен 'Титита' Рамирес Деголладо» (Испанша). Мехико: Орталық журнал. Алынған 29 қаңтар, 2013.
  13. ^ а б «Кармен Рамирес Титита» (Испанша). Мехико қаласы: El Universal. Алынған 29 қаңтар, 2013.
  14. ^ «Кармен Рамирес Деголладо: Entre fogones se ve» [Кармен Рамирес Деголлаго: ошақтар арасында кетті] (испан тілінде). Монтеррей: Эль-Норте. 10 мамыр 2007 ж. 17.
  15. ^ Рубен Эрнандес (7 қараша 1997). «Кармен Рамирес Деголладо: Аманте де ла традиция» [Кармен Рамирес Деголлаго: Дәстүрді жақсы көретін] (испан тілінде). Мехико қаласы: Реформа. б. 2018-04-21 121 2.
  16. ^ Рубен Эрнандес (16 қараша 2001). «Кармен Рамирес Деголладо: Recupera los 'milagros' cotidianos» [Кармен Рамирес Деголлаго: күнделікті «ғажайыптарды» тірілту]] (испан тілінде). Мехико қаласы: Реформа. б. 1.