Эль-Бажио (мейрамхана) - El Bajío (restaurant)

Эль-Бажио
El Bajío logo.png
ElBajio06.JPG
Азкапотзалкодағы негізгі асхана
Мейрамхана ақпарат
Құрылды1972; 48 жыл бұрын (1972)
Иесі (-лері)Кармен Рамирес Деголладо
Тағам түріДәстүрлі мексикалық
ҚалаМехико қаласы
ЕлМексика
Басқа ақпаратМехикодағы он сегіз орын
Веб-сайтcarnitaselbajio.com.mx

Эль-Бажио - бұл он сегіз мейрамхананың тобы Мехико қаласы басқарылатын Кармен Рамирес Деголладо, олардың түрлі-түсті безендірілуімен және орталық Мексикадан дәстүрлі тағамдар ол тамақтану саласындағы танымал мамандардың марапаттары мен мақтауларына ие болды. Мейрамхана бизнесі 1972 жылы Карменнің күйеуі Рауль Рамирес Деголладо сататын мейрамхананы сатып алғанда басталды карниталар солтүстік-батыс ауданында Азкапотзалко. Төрт жылдан кейін Рауль қайтыс болды және Кармен бизнесті қолға алды, мәзірді кеңейтіп, даяшыларды қосты. Мейрамхананың табысты болғаны соншалық, ол бес баласын жеке университетке жібере алды. 2006 жылы Эль-Бажио қаланың орталығында екінші орынды ашты және содан бері айына шамамен 120 000 асханаға қызмет ететін он сегіз жерге дейін өсті. Кармен өз алдына сабақтар мен демонстрациялар өткізе отырып, белгілі аспазға айналды Мексика және шетелде, сондай-ақ 20-ға жуық кітап жазу.

Сипаттама

Ceviche verde, мейрамхананың ерекшелігі

Эль-Бажио Мехикодағы дәстүрлі мексикалық аспаздықты сақтауға арналған он сегіз мейрамханадан тұрады, олардың мақсаты тағамды қалпына келтіру немесе оны жасау емес. жоғары тағамдар.[1][2] Тағамдар елдің орталығынан, негізінен штаттардан алынған Веракруз, Пуэбла, Микоакан және Оахака. Қолтаңба тағамы карниталар. Бұл тағамды дайындайтын аспазшылардың көпшілігі 1972 жылы ашылған бірінші мейрамханада жұмыс істегендердің ұлдары. Басқа аспаздар мен ас үй көмекшілерінің де мамандықтары бар.[3] Олардың қатарына Веракрус мамандықтарының таңертеңгі мәзірі кіреді гордита қоңыр қант пен анис тұқымымен, Рамирес Деголладо және Веракрус стиліндегі тамале және атоле әр түрлі жұмыртқа тағамдарымен бірге жаңа піскен жемістермен.[1][3][4] Кейін күндіз мамандықтар кіреді ceviche верде, әр түрлі моль тұздықтары әсіресе моль де олла және Xico стиль, балық Веракруз стиль және күнделікті арнайы.[1] Мейрамхананың тамағын мексикалық аспаздар авторы жоғары бағалады Диана Кеннеди және Ferran Adrià, аспазшы Эль-Булли Испанияда ол оны бұрын-соңды ішпеген ең жақсы мексикалық мейрамхана деп атады.[1][3] Мейрамхана жарнамасының көп бөлігі ауыздан-ауызға айтылады.[1][4]

Мейрамхананың орналасқан жері - Азкапотзалко, Парке Дельта, Поланко, Реформа 222, Парке Линдависта, Авенида Инсургентес, Санта-Фе, Acoxpa, Paseo Interlomas, Patio Universidad, Parque Toreo, Oasis Coyoacan, Miyana, Parque Via Vallejo, Mundo E, Portal San Angel, Artz Pedregal and Palmas, барлығы Мехикода.[5][6] Әр мейрамхананың түрлі-түсті декоры мысалдарға негізделген Мексикалық қолөнер және халық шығармашылығы оның иесі және бас аспазшы Кармен Эрнандес Оропес - коллекционер.[1][3] Сонымен қатар, мейрамханалар Мексиканың мерекесі сияқты безендірілген Гвадалупаның қызы, Рождество, Мексиканың тәуелсіздік күні және Өлілер күні .[1] Он сегіз жерде айына кем дегенде 200 000 асхана қызмет етеді, онда 1500 жұмысшы жұмыс істейді.[7] 2007 жылғы жағдай бойынша сату көлемі 1,5 млн песо айына.[8] Сонымен қатар, Azcapotzalco орны банкет қызметін ұсынады. Алайда, бизнес үшін басты күрес - лайықты аспазшылар мен басқа да көмекшілерді табу және үйрету.[4]

Тарих

Azcapotzalco орналасқан бар аумағы

Мейрамхананың шығу тегі фармацевтика өндірісінен шыққаннан кейін Азкапотзалодағы карнитас мейрамханасын сатып алған Рауль Рамирес Деголладодан болған, ол өзінің туған жерінде карниталар жасау үшін. Котия, Мичоакан .[1][8] Оның әйелі Кармен, бастапқыда, олардың үйінен алыс орналасқан өнеркәсіптік орынға қарсы болған Сан Анхель .[8] Алайда, Рауль досы Альфонсо Хуртадо Мореллонмен серіктес бола отырып, 200 000 песо мөлшеріндегі алғашқы инвестициядан бастады.[1][8] Төрт жылдан кейін Раул қатерлі ісіктен қайтыс болды. Кармен мейрамхананы өзіне алды, Альфонсо оған өз үлесін сатты.[3][9] Ол өзінің Веракрус штатының, сондай-ақ Мичоаканның, Оахаканың және Пуэбланың дәстүрлі тағамдарын қосып, мәзірді өзгертті. Ол сондай-ақ он бес адамнан тұратын бастапқы құрамы бар даяшыларды жалдады.[8][10]

Мейрамхана өсіп, оның жетістігі оған балаларын Мексикадағы ең жақсы жеке жоғары оқу орындарына жіберуге мүмкіндік берді.[8] 2006 жылы Parque Delta-де осындай атпен екінші мейрамхана ашылды Бенито-Хуарес ауданы, ілесуші Поланко, Линдависта, Reforma 222 және Tezontle 2006 және 2007 жж. Санта-Фе қаласы 2009 жылы, Acoxpa 2010 ж. Және 2011 жылы Инсургенттер ашылды.[1][9] Негізгі мейрамхана - Cuitlahuac 2709 нөміріндегі Azcapotzalco-де бірінші мейрамхана.[10]

Мейрамхана бизнесі өзінің қырық жылдығын 2012 жылы атап өтті.[10] Мейрамханаға әлемдегі ең жақсы аспаздар келді және әртүрлі марапаттарға ие болды.[8] Марапаттарға The Американдық қонақжайлылық қызмет академиясы бес жұлдызды гауһар сыйлығы 1998 ж., La Llave Empresarial 2006 сыйлығы, CANIRAC мейрамхана бизнес сыйлығы 2009 ж[1] және Chilango журналы оны Мехикодағы бес «аңызға айналған» мейрамханалардың бірі деп атады.[11] Ол сондай-ақ жыл сайынғы фестивальдің тұрақты қатысушысы болып табылады Centó Histórico de la Ciudad de México (Мехико қаласының тарихи орталығының жыл сайынғы фестивалі).[1]

Кармен Рамирес Деголладо

Дона Карменнің Веракрус қаласындағы үйінен алынған әр түрлі кішкене тағамдар

Эль-Бажионың басшысы және оны сәтті еткен - Кармен «Титита» Рамирес Деголладо, негізін қалаушы Рауль Рамирес Деголладоның жесірі.[8] Кармен дүниеге келді Халапа, Веракрус 1940 жылы дәстүрлі түрде үй қожайыны болып өсіп, тамақ дайындауды үйренді.[3][8][12] Карменде ресторатор болуға ұмтылыс болған жоқ. Алайда ол күйеуінің Франциядағы достарының бірі, ол Кармен жасаған «сопа-де-видео» (кеспе сорпасы) дәмін тату үшін үйге шақырылудан басқа ешнәрсе қажет емес деп айтқан күйеуінің достарының бірі екенін айтады. Бұл Карманға Мексика мәдениетінің осы аспектісін бүкіл әлеммен бөлісе алатынын бағалады.[1][13] Ол жас жесір қалды.[6] Күйеуі қайтыс болғаннан кейін, ол мейрамхананың жұмыс уақытын балаларының қажеттіліктерімен теңестіріп, мейрамхана мен ерлі-зайыптылардың бес баласын тәрбиелеуді өз қолына алды.[1] Оның бірнеше балалары онымен бірге бизнесте жұмыс істей береді. Оның ұлы Рауль әкімшілікте жұмыс істейді, ал Луз Мария алғашқы мейрамхананы басқарады.[6] Басқалары өз жолымен кетті, мысалы Мария Тереза, ол Испанияда Hotel Majestic-те кәсіби аспаз болып табылады.[13]

Бүгінде Кармен Эль-Бажионы отыз жылдан астам уақыт басқарған маңызды аспаз ретінде танылды. Ол Мексиканың дәстүрлі аспаздық тағамдары туралы бөлісу және бөлісу үшін бүкіл Мексиканы және әлемнің түкпір-түкпірін аралады.[1] Ол Сан-Себастьян Гастрономика сияқты гастрономиялық конференцияларға қатысты.[10] Ол мексикалық тағамдарды мысалы сияқты жерлерде көрсетті Джеймс Сақал қоры Нью-Йорктегі, Ritz қонақ үйі Лиссабон, Mana Lani Bay қонақ үйі Гонолулу, Грейстондағы Американың аспаздық институты ішінде Напа алқабы, Рио қонақ үйі Лас-Вегас Дж. Марриотт қонақ үйі Куала Лумпур, The Ladies Scofier Атланта және Hyatt қонақ үйі Сиэтл және Америка Құрама Штаттары мен Еуропадағы түрлі мейрамханаларда кеңесші болып жұмыс істеді. Ол Напа алқабындағы Американың аспаздық институтында мексикалық аспаздық бойынша сабақ берді.[1] Ол испан және ағылшын тілдерінде мексикалық аспаздар туралы жиырмадан астам кітап жазды.[3] 2002 жылы ол «Alquimias y Atmósferas del Sabor» кітабын өмірінен алынған анекдоттар мен рецепттерден тұратын кітап шығарды. Бұл кітап а Gourmand World Cookbook сыйлығы .[1][8] Бұл сонымен қатар Cuauhtemoc Moctezuma компаниясы және Asociacion Mexicana de Restaurantes 2003 жылы оның мексикалық тағамдарға қосқан үлесін мойындады.[14] The New York Times оны Полакодағы Izote мейрамханасының Патриция Кинтанамен бірге мексикалық аспаздықтың «матриархтары» деп атады.[3] Ол АҚШ-тағы Халықаралық аспазшылар қауымдастығының мүшесі.[1]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м n o б q р «История» [Тарих] (испан тілінде). Мехико қаласы: El Bajío мейрамханасы. Архивтелген түпнұсқа 2012 жылдың 30 мамырында. Алынған 24 қаңтар, 2013.
  2. ^ Родольфо Гершман (11.06.1999). «Vinos / Albarino en El Bajio» [Шараптар / Albarino in El Bajío]. Реформа (Испанша). Мехико қаласы. б. 6.
  3. ^ а б c г. e f ж сағ Биттман, Марк (2007 ж. 2 мамыр). «Мексика хош иісінің матриархтары». New York Times. Нью Йорк. Алынған 24 қаңтар, 2013.
  4. ^ а б c Серхио Гонсалес Родригес (2005 ж. 18 ақпан). «Bajos Fondos / El Bajio del norte» [Төмен қаражат / El Bajío del norte]. Реформа (Испанша). Мехико қаласы. б. 47.
  5. ^ «Сурет» [Тарих] (испан тілінде). Мехико қаласы: El Bajío мейрамханасы. Алынған 24 қаңтар, 2013.
  6. ^ а б c «El Bajío, дайындық 40 aniversario» [Тития күтушісінің аспаздық құпиялары]. El Universal (Испанша). Мехико қаласы. 2012 жылғы 26 шілде. Алынған 24 қаңтар, 2013.
  7. ^ «Titita secretos culinarios de la nana» [Тития күтушісінің аспаздық құпиялары]. Ла Разон (Испанша). Мехико қаласы. 9 маусым 2012. мұрағатталған түпнұсқа 2012 жылдың 19 маусымында. Алынған 24 қаңтар, 2013.
  8. ^ а б c г. e f ж сағ мен j Нэнси Гарсия (3 шілде, 2007). «Ingresos con sabor a hogar» [Үйде дайындалған дәммен табыс] (испан тілінде). Мехико: Soy Entrepreneur журналы. Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 20 маусымда. Алынған 24 қаңтар, 2013.
  9. ^ а б Ангел Ривас (28 қыркүйек, 2012 жыл). «Guarida de tradiciones» [Дәстүр сақшысы]. Реформа (Испанша). Мехико қаласы. б. 2018-04-21 121 2
  10. ^ а б c г. Камачо, Мариана (29.10.2012). «40 жыл бұрын El Bajío Una historyia sabrosa» [El Bajío-ға 40 жыл. Дәмді тарих] (испан тілінде). Мехико қаласы: Chilango журналы. Алынған 24 қаңтар, 2012.
  11. ^ Мигель Ривера (2012 жылғы 17 шілде). «Cinco clásicos de la gastronomía capitalina Restaurantes de leyenda» [Астананың гастрономиясының бес классикасы - Аңыз мейрамханалары] (испан тілінде). Мехико қаласы: Chilango журналы. Алынған 24 қаңтар, 2013.
  12. ^ «CARMEN» TITITA"". Мехико қаласы: Эль-Бажио. Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 2 шілдеде. Алынған 24 қаңтар, 2013.
  13. ^ а б Yessica Gass; Маричуй Гардуно (10 мамыр 1999). «Кармен Рамирес Деголладо: Maternales inspiraciones» [Кармен Рамирес Деголладо: Аналық шабыт]. Палабра (Испанша). Салтилло. б. 8.
  14. ^ Маричуй Гардуно (2003 жылғы 11 шілде). «Premian su aporte a la gastronomia» [оның гастрономияға қосқан үлесін марапаттаңыз]. Реформа (Испанша). Мехико қаласы. б. 4.

Координаттар: 19 ° 27′45,86 ″ Н. 99 ° 10′40.24 ″ В. / 19.4627389 ° N 99.1778444 ° W / 19.4627389; -99.1778444