Багет - Baguette

Багет
Багеттер - stoneoup.jpg
Балама атауларФранцуз таяқшасы, француз наны немесе француз наны[дәйексөз қажет ]
ТүріНан
КурсТіскебасар немесе Негізгі
Шығу орныФранция[1]
ЖасалғанБелгісіз
Негізгі ингредиенттерҰн, су, ашытқы, тұз
ВариацияларBánh mì
263 ккал  (1101 кДж )
Басқа ақпаратГликемиялық жүктеме 47 (100 г)[2]

A багет (/бæˈɡɛт/; Француз:[baɡɛt]) - француздардың ұзын, жіңішке наны нан[3] бұл көбінесе негізгі арықтан жасалады қамыр (қамыр пішіні болмаса да, француз заңымен анықталған)[дәйексөз қажет ]. Ол ұзындығымен және қытырлығымен ерекшеленеді жер қыртысы.

Багеттің диаметрі шамамен 5-тен 6 сантиметрге дейін (2–2 12 дюйм) және әдеттегі ұзындығы шамамен 65 см (26 дюйм), бірақ багет ұзындығы 1 м (39 дюйм) дейін созылуы мүмкін.

Тарих

Багет тарихының көп бөлігі алыпсатарлық;[4]:35 дегенмен, кейбір фактілерді анықтауға болады. Франциядағы таяқша тәрізді ұзын нан 18 ғасырда кең танымал болды,[4]:5 Француз наубайшылары «груау », жоғары дәрежеде тазартылған Венгрия жоғары тартылған ұн 19 ғасырдың басында,[4]:13 Веналық бумен пеште пісіру 1839 жылы Парижге енгізілді Тамыз Цанг,[4]:12 және австриялық Адольф Игназ Маутнер фон Мархофтікі [де ]1867 жылы жинақы ашытқы Әмбебап көрме.[4]:14 Сонымен, нанның белгілі бір түрін анықтау үшін «багет» сөзі пайда болады Сена бөлімі 1920 жылы тамызда: «Минималды салмағы 80 г багета [2 34 унц] және максималды ұзындығы 40 см [16 дюйм], бір дананы 0,35 франктан жоғары бағаға сатуға болмайды »[5] Бұл оқиғалардың ешқайсысы «багет өнертабысын» білдірмейді, бірақ олар бірге заманауи «багетті» анықтайды.

Қысқаша айтқанда, «багет деп аталып кеткен нан алғаш рет ХVІІІ ғасырда өзінің алғашқы формасында пайда болды, содан кейін 1920 жылы аталған атау берілгенге дейін (ресми түрде) бірнеше нақтылау мен өзгерісті бастан кешірді».[4]:57

Сөз багет жай «таяқша», «таяқша» немесе «таяқ» дегенді білдіреді багет магия (сиқырлы таяқша), багет хинизалар (таяқшалар), немесе baguette de direction (дирижер эстафета ). Ол алғаш рет 1920 жылы нан түрі ретінде жазылды.[6]

Франциядан тыс жерде багет көбінесе француз мәдениетінің символы болып саналады, бірақ Францияның ұзын нанмен қауымдастығы одан бұрын да болған. Ұзын, кең, нан уақыттан бері жасалынған Людовик XIV, 18 ғасырдың ортасынан бастап ұзын жіңішке жіңішке, ал 19 ғасырға қарай кейбіреулері бүгінгі багетадан әлдеқайда ұзағырақ болды: «... ұзындығы 1,8 метр болатын нанның ұзындығы алты метр ломдар!"[7] "Үй қызметшілері әр түрлі галли таңғы асына үй сатып алушыларды асығып бара жатты және ұзын таяқшалар, а аула немесе олардың ұзындығы 0,9 м-ден 1,8 м-ге дейін, олардың қолтықтары астында маған таңқаларлық әсер қалдырды ».[8]

Тікелей байланыстыруды палуба немесе бу пештерімен жасауға болады. Бұл газбен жұмыс жасайтын дәстүрлі пештің комбайны және кірпіштен жасалған пеш, тастың қалың «палубасы» немесе отқа төзімді кірпіш ағаштың орнына табиғи газбен жылытылады. Бірінші бу пеші Парижге 19 ғасырдың басында әкелінген Тамыз Цанг, ол сондай-ақ таныстырды Вена наны (Вена ауруы) және круассан және кейбір француз дереккөздері багет шығарған деп есептейді.[9]

200 ° C (390 ° F) жоғары температурада қыздырылған палуба пештері будың бүркуін қолдана отырып, қыртыстың орнатылуына дейін кеңеюіне мүмкіндік береді, осылайша жеңіл, жеңілірек бөлке жасайды және декстроза нан бетінде сәл жылтыр әсер береді.

1944 жылы сәуірде конкурс шақырылды Гран-при-де-ла-Багетта Францияда кімнің жақсы багет жасағанын анықтау үшін басталды.[10] Жыл сайын 200-ге жуық наубайшылар қатаң нұсқауларды ескере отырып, 14 судьядан тұратын алқа алдында жарысады. Олар пісіруге, сыртқы түрге, иіске, дәмге, ұнтаққа байланысты бағаланады. Жеңімпаз 4000 евро алады және Франция президентіне сол жылдың ішінде жаңа жеңімпаз таңдалғанша күнделікті нан береді.[11]

Дүниежүзілік соғыстан кейін француз наубайханалары ақшыл, жұмсақ багет пісіре бастады, бұл соғыстар кезінде рационға байланысты шығарылған қараңғы нанмен ерекшеленді. Бұл қамырлар ашытуға аз уақыт жұмсады және көптеген қоспалар қолданды, бірақ олардың дәмі айтарлықтай аз болды. Олар сондай-ақ алдын ала дайындалған қамыр мен қалыптарды қолдана бастады. Нанды орташа тұтыну 1900 жылдардың басында тәулігіне 600 грамнан 1986 жылы тәулігіне 170 грамға дейін төмендеді.[12]

1993 жылы Франция өтті Le Décret Pain (Нан туралы жарлық).[11] Le Décret Pain деген атпен нан деп мәлімдейді ауырсыну (үйдегі нан) «сатылатын жерде толығымен иленіп, пішінделіп, пісірілген» болуы керек. Бұл Жарлықта не туралы қатаң нұсқаулар берілген ауыру дәстүрлі француз (дәстүрлі француз наны) алдын-ала дайындалған қамырды дәстүрлі француз багеттеріне пайдалануға тыйым салатын етіп жасауға рұқсат етіледі. [13]

Шығу туралы аңыздар

Француз багетасының тарихы толығымен белгілі болмағандықтан, нанның осы түрінің шығу тегі туралы бірнеше аңыздар тарады.

Кейбіреулер Наполеон Бонапарт сарбаздарға өздерімен бірге нан алып жүруге мүмкіндік беру үшін француз багетасын жасаған деп айтады. Басқа нанның дөңгелек пішіні көп орын алғандықтан, Бонапарт оларды сарбаздардың формасына ену үшін нақты өлшемдермен жіңішке таяқша түрінде жасауды өтінді.[14][15][16]

Басқа әңгімелер багеттерге француз метрополитенінің қызметкерлерінің өздерінің нандарын кесуге арналған пышақтарын алып жүруіне жол бермейтін өнертабыс ретінде несие береді. Жұмысшылар жиі төбелесетін, сондықтан басшылық олардың пышақ ұстағанын қаламады және нанның оңай бөлініп кетуін сұрады, сондықтан пышақ қажет болды. Багеттің жұқа, тез жұлынатын пішіні бұған жауап болар еді.[14][15][16]

Кейбіреулер француз төңкерісінен кейін нан түрін байларға да, кедейлерге де қол жетімді етуді талап ететін жарлықтан кейін багет «теңдік наны» болды деп санайды.[14][15][16]

Тағы бір жазбада 1920 жылдың қазанында заң нан пісірушілерге таңғы сағат 4-тен бұрын жұмыс істеуге мүмкіндік бермейтіні, тұтынушылардың таңғы асына дәстүрлі дөңгелек нан жасау мүмкін болмайтындығы айтылған. Дөңгелек бөліктен бұрын сирек кездесетін жіңішке пішінге ауысу багет мәселені шешті, өйткені оны тезірек дайындауға және пісіруге болатын еді.[17] Қарастырылып отырған заң 1919 жылдың наурызынан бастап қабылданған сияқты, бірақ кейбіреулері бұл заң 1920 жылдың қазанында күшіне енді:

Кешкі оннан таңғы сағат төртке дейін нан мен кондитерлік өндіріске жұмысшыларды тартуға тыйым салынады.[18]

Өндірісі және стильдері

«Дәстүрлі француздық багет»

«Baguette de дәстүр француз» бидай ұны, судан, ашытқыдан және ас тұзынан жасалған. Оның құрамында 2% болуы мүмкін кең бұршақ ұн, 0,5% дейін соя ұны және 0,3% дейін бидай уыт ұн.[19]

Стандартты багеттер, багет ордендері, көмегімен жасалады наубайхана ашытқысы, қолөнершілер стиліндегі нандар әдетте а-мен жасалады алдын-ала ашыту (бассейн) дәмнің күрделілігін және басқа сипаттамаларын жоғарылатуға арналған, және қамтуы мүмкін бидай ұны, немесе сияқты басқа дәндер қара бидай.

Багеттер және дэми-багеттер. Тәрізді бидайдың масақтары немесе пісіруге дейін бидай сабағы.

Багеттер бүкіл әлемде жасалғанымен, Франциямен тығыз байланысты. Францияда ұзын нанның бәрі багет емес; мысалы, регби шар тәрізді қысқа, шамамен батар (сөзбе-сөз, бейбақ), немесе ағылшынша «торпедо наны»; оның шығу тегі әртүрлі түсіндірілген, бірақ құжатсыз. Құбыр тәрізді тағы бір бөлке а деп аталады flte, сонымен қатар АҚШ-та а паризиен. Флэштер багетке ұқсас, бірақ олардың өлшемінен шамамен екі есе көп.[20] Жіңішке бөлке а деп аталады фицель (жол). Қысқа багета кейде а деп аталады эстафета (таяқша), немесе Ұлыбританияда ағылшын аудармасын қолдануға сілтеме жасайды Француз таяқшасы.[21] Бұлардың ешқайсысы ресми түрде, заңды түрде, мысалы, негізгі сөздіктерде багетадан басқа анықталмаған. Француз нандары да а түрінде жасалады miche, бұл үлкен табаға арналған және боул, сөзбе-сөз французша шар, үлкен дөңгелек нан. Сэндвич өлшеміндегі нан кейде белгілі деми-багеттер немесе деңгейлер. Итальяндық багеттер немесе багет итальян, көбірек дәмдеуіштер мен тығыз құрылымды қамтиды, багетке сәл өзгеше, итальяндық дәм береді.[22] Ауырсыну әдеттегі багетке қарағанда әлдеқайда тәтті және жұмсақ.[23]

Наубайшы багет пісіруге дайындайды

Францияда багет әдетте 250 г-ға жетеді (8 34 унция), батард 500 г (17 12 унц) және фицела 100 г (3 12 унс); ешқандай заңды мәтін бүкіл ел бойынша өзгеруі мүмкін салмақтардың кез-келгенін белгілемейді.Багеткалар, салыстырмалы түрде бір реттік өлшемді немесе ұзын наннан кесілген, өте жиі қолданылады. бутербродтар, әдетте сүңгуір сэндвич түрі, сонымен қатар а панини. Олар көбінесе кесіліп, бірге беріледі паштет немесе ірімшік. Дәстүрлі бөлігі ретінде континентальды таңғы ас Францияда багет тілімдері таратылады май және джем және тостақтарға малып қалды кофе немесе ыстық шоколад ретінде белгілі tartines.

Багеттер, әдетте, жартылай еркін пішінді нан түрінде жасалады, нанды жиналмалы және домалақ қозғалыстардың қатарынан түзіп, матамен қапталған себеттерде немесе ұн сіңдірілген сүлгімен қатар етіп көтеріп, а деп атайды. кушетка және тікелей палуба пешінің ошағында немесе тесіктер арқылы жылуды жіберіп, багет пішінін ұстауға арналған арнайы тесілген табаларда пісірілген. Американдық стильдегі «француз наны», әдетте, әлдеқайда майлы және палубалы пештерде пісірілмейді, бірақ конвекциялық пештер.

Франциядан тыс жерлерде багеттер басқа қамырлармен де дайындалады. Мысалы, вьетнамдықтар bánh mì жоғары үлесін қолданады күріш ұны, ал көптеген солтүстікамерикалықтар наубайхана тұтас бидай жасау, көп дәнді, және ашытқы француз стиліндегі нанмен бірге багеттер. Сонымен қатар, тіпті классикалық француз стиліндегі рецепттер әр жерде әр түрлі болады, кейбір рецепттер аз мөлшерде қосады сүт, май, қант, немесе уыт сығындысы, соңғы дәмдегі қажетті дәм мен қасиеттерге байланысты.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ https://www.discoverwalks.com/blog/the-all-important-history-of-the-baguette/
  2. ^ Баспа, Гарвард денсаулық. «60+ тағамға арналған гликемиялық индекс». Гарвард денсаулығы. Мұрағатталды түпнұсқасынан 2019-05-24. Алынған 2019-05-21.
  3. ^ Мерриам-Вебстердің алқалық сөздігі, 11-ші басылым
  4. ^ а б c г. e f Шевальье, Джим (2014). Багет туралы: Француз ұлттық белгішесінің пайда болуын зерттеу. Createspace тәуелсіз паб. ISBN  978-1-4973-4408-2.
  5. ^ texte, Seine Auteur du (тамыз 1920). Recueil des actes administratifs de la Preéfecture de departement de la Seine. Париж: Сен-де-де-префектура. Мұрағатталды түпнұсқасынан 2018-03-29. Алынған 2018-03-28.
  6. ^ «Le Pain Frais». Ла Фигаро (француз тілінде). Париж. 1920-08-04. Мұрағатталды түпнұсқасынан 2018-01-21. Алынған 2018-01-20.
  7. ^ «Лондоннан Парижге». Курантқа қосымша. 23 наурыз 1867. б. 45.
  8. ^ Элсон, Луи Чарльз (1898). Еуропалық реминисценциялар, музыкалық және басқаша жағдайлар: музыканттың әр түрлі елдердегі демалыс турларын еске түсіру. Филадельфия: Тео Пресс. б.186.
  9. ^ «La baguette parisienne». Lepoint.fr. 12 наурыз 2009 ж. Алынған 2011-09-17.
  10. ^ https://www.paris.fr/pages/goutez-et-choisissez-la-meilleure-baguette-de-paris-6640
  11. ^ а б Монако, Эмили. «Мінсіз француз багеты». www.bbc.com. Алынған 2020-07-25.
  12. ^ «Багетаның қысылу уақыты келді». Экономист. ISSN  0013-0613. Алынған 2020-07-30.
  13. ^ Декрет № 93-1074, 13 қыркүйек, 1993 ж., 1905 ж. 1-ші қыркүйекке дейін қолданыңыз, кейбір категориялық жағдайларға байланысты., 13 қыркүйек 1993 ж, алынды 2020-07-25
  14. ^ а б c «Багет тарихы: аңыздар, заңдар және ұзын нан». Бонжур Париж. 2015-01-26. Алынған 2020-07-30.
  15. ^ а б c «Нан бөлу: багет туралы әңгіме». Booking.com (қытай тілінде). Алынған 2020-07-30.
  16. ^ а б c Толық махаббат, Хайди. «Барлығы француз багетасы туралы: мәдени белгі». Толық Франция. Алынған 2020-07-30.
  17. ^ Олвер, Линн. «Азық-түлік кестесінен жиі қойылатын сұрақтар: нан». Азық-түлік кестесі. Мұрағатталды түпнұсқадан 2011-09-25. Алынған 2011-09-17.
  18. ^ Франциядағы бюллетень бюллетені - Nouvelle Série - Année 1919 T.XI: 241–264 B. No246 (769-бет) - No13950
  19. ^ «Détail d'un texte» (француз тілінде). Legifrance.gouv.fr. Алынған 2011-09-17.
  20. ^ «Француз нанының фактілері». Француз тілегі. Алынған 2020-07-24.
  21. ^ «French stick | Кембридж ағылшын сөздігінде мағынасы». dictionary.cambridge.org. Алынған 2020-04-26.
  22. ^ Зальцберг, Алиса (2019-10-08). «Француз багеттеріне арналған қытырлақ нұсқаулық (және қалай тапсырыс беруге болады)». Бірге француз. Алынған 2020-07-24.
  23. ^ «Вена наны / Вена ауруы». www.brunoskitchen.net. Алынған 2020-07-24.

Әрі қарай оқу

  • Бала, Джулия. Джулия Чайлд асханасынан. Нью-Йорк: Кнопф, 1970.
  • Бала, Джулия және Симон Бек. Француз аспаздық өнерін игеру, т. 2018-04-21 121 2. Нью-Йорк: Кнопф, 1970.
  • Рамбали, Пауыл. Буланж. Нью-Йорк: Макмиллан, 1994, ISBN  0-02-600865-3.
  • Рейнхард, Питер. Жер қыртысы мен үгіндісі. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press, 1998, ISBN  1-58008-802-3.

Сыртқы сілтемелер