Бриохе - Brioche

Бриохе
Brioche.jpg
ТүріНан немесе кондитерлік өнімдер
КурсТаңғы ас, десерт, немесе тағамдар
Шығу орныФранция
Негізгі ингредиенттерҰн, жұмыртқа, май, сүт, су, кілегей

Бриохе (/ˈбрменʃ/, сонымен қатар Ұлыбритания: /ˈбрменɒʃ,брменˈɒʃ/,[1] АҚШ: /брменˈʃ,ˈбрменɔːʃ,брменˈɔːʃ/,[2][3][4] Француз:[bʁijɔʃ]) - нанның Француз жоғары байытылғанға ұқсас шығу тегі кондитерлік өнімдер және кімнің жоғары жұмыртқа және май мазмұны (ұнның әр килограмы үшін 400 грамм) оған бай және жұмсақ ұнтақ береді. Аспаз Джоэль Робухон оны «сары май мен жұмыртқаның үлесіне сәйкес жеңіл және сәл қатпарлы, азды-көпті майда» деп сипаттады.[5] Оның қараңғы, алтын және қабыршақ қабығы бар, оны көбінесе ан жұмыртқа жуу кейін қолданылады дәлелдеу.

Бриохе а Веноизерия өйткені ол нан сияқты негізгі тәсілмен жасалады, бірақ жұмыртқа, май, сұйықтық (сүт, су, кілегей, кейде коньяк) және анда-санда қанттың қосымша қосылуына байланысты кондитерлік тағамға бай болады. Brioche, бірге ауырсыну және ауырсынғыш мейіз - әдетте таңғы аста немесе тіскебасар ретінде жейтіндер - ашытылған кіші топты құрайды Веноизерия. Бриохе жиі жемістермен немесе пісіріледі шоколад чипсы және өздігінен немесе ингредиенттердің, толтырулардың немесе қоспалардың көптеген жергілікті вариациялары бар десерттің негізі ретінде қызмет етті.

Пішіндер

Brioche тағамдарында көптеген қолданыстар бар, олар қарапайым немесе толтырылған түрде ұсынылатын әртүрлі формаларда болуы мүмкін кулибия, немесе басқа да түрлі дәмді қоспалармен, мысалы, сиыр етінің круты, Фуа-гра, шұжық, цервелат лионалар.[5] Бриохе сонымен қатар тәтті толтырғыштармен, әсіресе жаңа піскен жемістермен, ванильді кілегеймен немесе джеммен бірге ұсынылуы мүмкін.[6]

Brioche à tête немесе паризиен ең классикалық түрде танылған түрі болуы мүмкін: ол флюирленген дөңгелек, алауда қалайы түрінде қалыптасады және пісіріледі; қамырдың үлкен шарын астыңғы жағына қойып, үстіне кішкене шарикті қосып, басын жасайды (tête).[7] Brioche Nanterre бұл кәдімгі бөлме табада жасалған бриохе. Қамырдың екі бөлігін пішіндеп, оларды пісірудің орнына табаға екі қатар ұсақ қамыр салады. Содан кейін нан бөліктерін біріктіріп, кастрюльге бекітіледі (көтерілуге ​​рұқсат етіледі). Пісіру процесінде қамырдың шарлары одан әрі көтеріліп, тартымды үлгіні қалыптастырады.

Brioche des Rois (айналасында қызмет етті Эпифания, esp. жылы Прованс )

Бриохты кәдімгі бөлке жасау үшін шарға айналдырмай, табада жасауға болады.

Бриох қамырында ұн, жұмыртқа, май, сұйықтық (сүт, су, қаймақ, кейде коньяк), ашытқы (ашытқы немесе ашытқы), тұз, кейде қант бар. Жалпы рецепттерде ұн мен майдың арақатынасы шамамен 2: 1 құрайды.

Дайындаудың әдеттегі әдісі - қамырды дайындау, оны бөлме температурасында көлемін екі есеге дейін көтеруге мүмкіндік береді, содан кейін оны тесіп, тоңазытқышта әр түрлі уақытқа қайта көтереді (рецепт бойынша), қамырды дамыта отырып, хош иіс.[8] Тоңазытқыш сонымен қатар қамырды қатайтады, ол баяу болса да көтеріліп, түзілуін жеңілдетеді. Содан кейін қамыр пішінделеді, ақырғы ыдысқа салынады дәлелдеу және, әдетте, жұмыртқаны жуып, 230 ° C (446 ° F) температурада қабыққа дейін пісірер алдында тазаланады. қызыл қоңыр ал ішкі жағы кем дегенде 90 ° C (194 ° F) дейін жетеді. Кішкентай орамдардың бірінші көтерілу уақыты 1-ден 1½ сағатты құрайды, ал үлкен бриохеттерде нан ұзарғанша уақыт ұзарады.

Тарих

Бриохпен Натюрморт, Жан-Батист-Симеон Шарден, 1763

Бұл сөздің француз тілінде алғашқы қолданылуы 1404 жылдан басталады.[9] Ол 1611 жылы куәландырылған Котгрейв Келіңіздер Француз және ағылшын тілдерінің сөздігі, онда ол «қатардағы немесе қоян, дәмдеуіштерден жасалған нан» деп сипатталады және оның шыққан жері Норман деп аталады.[10]

Францияда ол «ежелгі дәуірден бастап наубайханашылардың, содан кейін кондитерлік өндірушілердің жетілдіріп жетілдірген түрі ... май, жұмыртқа, қант кейінірек келеді ... ол нанның азабынан шыққан». шіркеу біртіндеп сапасы жақсарып, қымбатқа түсіп, нан азая бастады; дәмді бриох болғанға дейін ».[11] 17 ғасырда «pâté à tarte briochée», «a pain aà brioche pauvre [кедей] ... [тек] 3 жұмыртқа мен 1 килограмм ұнға 250 грамм сары май қолдану арқылы» енгізілді.[12] «Pain bénit» және «brioche» терминдері кейде бірге немесе іс жүзінде бір-бірінің орнына қолданылған; , мысалы, 17-ші ғасырдағы тағы бір рецептте: «CHAPITRE II. Pain bénit, & brioches.» Ол «бір фунт жаңа май және жұмсақ ірімшік [бірақ жұмыртқа жоқ!] Бір шелек ұнға» шақырып, баталы нанның жеңіл, арзан нұсқасынан басталады; әрі қарай «ұнтақ деп атайтынымыз неғұрлым нәзік» деп сипаттайды, ол үшін 3 фунт сары май, 2 ірімшік және сол мөлшердегі ұнға жұмыртқа патшасы, сондай-ақ егер «қамыр болса, кейбір жақсы сүт» тым қатты ».[13] Алайда, ашытқы мен сыра ашытқысының дайындықтары келесі ғасырда да кең таралған болып қалады, ал XVIII ғасырда «баталы нан ... көбінесе бриохамен алмастырылады», онда «Гизор мен Гурнейден келгендер, майдың үлкен нарықтары болды. ең жоғары бағаланады ».[14]

Байлар үшін «Людовик XIV-тен бастап ... Сары май, кем дегенде, Францияның солтүстік жартысында кеңінен қолданылған, оны жасау құпиясы болды бриочтар".[15] «Гизорда нарық күндері олар 250 немесе 300 кг-ға дейін брио шығарады. Қамырды кешке дейін жасайды (1 кг фарин, оның төрттен бір бөлігі стартер үшін, 10 г ашытқы, 7 немесе 8 жұмыртқа; біреуі мұны стартермен және 800 г маймен араластырады, «майды жоятын» қамырды бұзады) Қамыр терринада сақталады, ал біреу оны пісіру сәтінде қалыпқа салады. дайындалған, бриох жеңіл болып қалады, жақсы ұстайды, сары майдың дәмін сақтайды, стартердің иісі жоқ ».[16] Байдың ұннан майға дейінгі қатынасы әр түрлі дәрежеде 3: 2[17] 4: 1 арақатынасы бар ауырсыну брошесіне бір уақытта болған.

Жан-Жак Руссо, оның өмірбаянында Конфессиялар (1782 жылы қайтыс болғаннан кейін жарияланған, бірақ 1769 жылы аяқталған), бұл «керемет ханшайым «нансыз шаруаларға қатысты» Qu'ils mangent de la brioche «деп кеңес берді, әдетте» дәлме-дәл «деп аударылғанОларға торт жесін Бұл сөз әдетте Queen-ге қате айтылады Мари-Антуанетта, әйелі Людовик XVI.[18] Заманауи «Энциклопедияда» былай делінген: «әлемнің көп бөлігінің сән-салтанатына және ауыр салтанатына деген дәмі діни тәжірибеге түсіп, нанның орнына азды-көпті нәзік торт беру үлкен қалаларда қолданыла бастады. .. тек осы мақала үшін ұлтқа жыл сайын не әкелетініне сенуге болмайды. Біз патшалықта бата нан тарататын 40 000-нан астам приходтар бар екенін білеміз ».[19]

Этимология

Сөздің этимологиясы және, осылайша, рецепттің шығу тегі туралы көптеген пікірталастар болғанымен, қазіргі кезде оның көне француз тіліндегі «бриер», «норман диалектикалық формасынан шыққандығы кеңінен қабылданды. бройер, а-мен қамырды өңдеу қарындас немесе бри (илеуге арналған ағаш роликтің бір түрі); жұрнақ -оқ жалпы дервербалдық жұрнақ болып табылады.[20] Ауырсыну бұл тығыз қамыр бұрын осы құралмен жұмыс істеген норман наны ».[21] Бұл сөз германнан шыққан, прото-үндіеуропалық түбірден шыққан шығар bhreg (сындыру).[22]

Түрлері

Ұқсас нан

Көптеген басқа нан жұмыртқалармен және көбінесе сүт пен маймен байытылған; олардың көпшілігі өрілген.

Галерея

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ «Бриохе». Оксфорд сөздіктері Ұлыбритания сөздігі. Оксфорд университетінің баспасы. Алынған 2 мамыр 2019.
  2. ^ «бриохе». Ағылшын тілінің американдық мұра сөздігі (5-ші басылым). Бостон: Хоутон Мифлин Харкурт. Алынған 2 мамыр 2019.
  3. ^ «Бриохе». Коллинздің ағылшын сөздігі. ХарперКоллинз. Алынған 2 мамыр 2019.
  4. ^ «Бриохе». Merriam-Webster сөздігі. Алынған 2 мамыр 2019.
  5. ^ а б Робухон, Джоэль, ред. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Париж: Ларус. б. 134. ISBN  978-2-03-582360-1.
  6. ^ «Таңғы асқа арналған бриох рецепті». Дәмді журнал.
  7. ^ Гленн Ринский, Лаура Халпин Ринский, Кондитер-аспаздың серігі: нан пісіруге және кондитерлік өнімдерге арналған кәсіби нұсқаулық, 2008, б. 39
  8. ^ Джулиямен бірге пісіру Джулия Чайлд, 1996, б. 26; Оксфордтың тағамға серігі Алан Дэвидсон, 2006, б. 100; Нанның дәмі Реймонд Калвель, 2001; Пісіру қуанышы Ромбауэр мен Беккер, 1997, б. 741; Тағамдар және аспаздар туралы: ас үйдің ғылымы мен танымы Гарольд Макги, 2004, б. 538
  9. ^ «Бриохе». Le Trésor de la Langue Française ақпарат. Langue Française және Traitement Informatique ақпараты. Алынған 19 маусым 2011.
  10. ^ «Cotgrave's 1611 француз / ағылшын сөздігі». pbm.com. Алынған 19 маусым 2011.
  11. ^ La très belle et Très exquisse histoire des gateaux et des friandises Туссен-Самат, Париж: Фламмарион, 2004, 189–192 бб
  12. ^ Grande Histoire de la Patisserie-Confiserie française S G. Sender & Marcel Derrien, Женева, 2003, MInerva Press, б. 72
  13. ^ Николас де Боннефонс, «Les Délices de la Campagne», Амстелдан, чез Рафаэль Смит: 1654, ЛИВР ПРЕМЬЕРАСЫ. II тарау
  14. ^ Grande Histoire de la Patisserie-Confiserie française SG Sender & Marcel Derrien, Женева, 2003, MInerva Press, б. 127
  15. ^ Магуэлон Тюссент-Самат, «Азық-түлік тарихы», Блэквелл баспасы, 1992, б. 243
  16. ^ Проспер Монтанье, Үлкен гастрономок, Ларусс, 1938, б. 244
  17. ^ Карем, Мари-Антуан. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire and pratique de la pâtisserie ancienne and moder, Париж: J.-G. Денту, 1815
  18. ^ About.com. «Қалалық аңыздар: Мари Антуанетта»
  19. ^ ENCYCLOPEDIE, Neufchastel: Самуэль Фолче, 1765, т. 11, б. 751.
  20. ^ Trésor de la langue française informatisé с.в. -оқ
  21. ^ Toussaint-Samat ұсынған La très belle et Très exoquisse histoire des gateaux et des friandises, Париж: Фламмарион, 2004 ж
  22. ^ «Ағылшын тілінің американдық мұра сөздігі: төртінші басылым». Алынған 2006-06-09.
  23. ^ La brioche de Nanterre
  24. ^ «Le Quadrille Vendéen» danse folklorique топтық сайты Мұрағатталды 8 наурыз 2014 ж., Сағ Wayback Machine
  25. ^ L'Association Brioche Vendéenne интернет-сайты Мұрағатталды 2013 жылғы 11 қазан, сағ Wayback Machine
  26. ^ Мари Хосе Эрвинс, De zéro à vingt et un ans, Bruxelles, Éditions du Bélier, 1973 - 347 бет, б. 102.
  27. ^ Клод Мюллер, Кутюмдер мен дәстүрлер Дюфине, Grenoble, Éditions des 4 Seigneurs; Aubenas, Bellande басылымы, 1978 ж., 307 бет, ISBN  978-2-85231-058-2, б. 66.
  28. ^ Савойяға бару, Альбертвилл, Amis du vieux Conflans, 1979, 296 бет, б. 62.
  29. ^ Тарттар және сүйемелдеу, Париж, Артемис эд., 2008, 94 бет, б. 7, ISBN  978-2-84416-671-5

Сыртқы сілтемелер