Sourdough - Sourdough

Басқа мақсаттар үшін қараңыз Sourdough (айыру).
Ашыған нан
Үйде қышқыл қамырдан жасалған bread.jpg
Үйдегі бірнеше бөлме ашытқы нан жасады
ТүріНан
Негізгі ингредиенттер

Sourdough нанды ашыту туралы қамыр табиғи түрде кездесетін пайдалану лактобактериялар және ашытқы. The сүт қышқылы лактобактериялар өндірген, оған қышқыл дәм мен жақсартылған сақтау қасиеттерін береді.[1][2]

Тарих

Ішінде Азық-түлік микробиологиясының энциклопедиясы, Майкл Гензл былай деп жазды: «Нан жасаудың бастаулары соншалықты ежелгі, сондықтан олар туралы айтылғанның бәрі таза алыпсатарлық болуы керек. Ең ежелгі ашытқы нанның бірі біздің дәуірімізге дейінгі 3700 жылдан бастап Швейцарияда қазылған, бірақ ашытқы ашытудың шығу тегі егіншіліктің шығу тегі Құнарлы Ай бірнеше мың жыл бұрын », бұл бірнеше жылдан кейін археологиялық деректермен расталды. [3] ... «Нан өндірісі адамзат тарихының көп бөлігі үшін ашытқыны ашытқы қосушы ретінде пайдалануға негізделген; нан пісіретін ашытқыны қопсытқыш ретінде пайдалану 150 жылдан аз уақытқа созылған».[4]

Үлкен Плиний ашыту әдісін сипаттады Табиғи тарих:[5][6]

Әдетте, олар оны мүлде қыздырмайды, тек алдыңғы күннен қалған қамырды пайдаланады; Қышқылдың қамырды ашытуы табиғи нәрсе ... (Нат. Ис. 18:26 §104)[5]

Sourdough европалықтарға кетудің әдеттегі түрі болып қала берді Орта ғасыр[7] ауыстырғанға дейін барм бастап сыра қайнату процесі, ал 1871 жылдан кейін арнайы ашытқы арқылы.

100% нан қара бидай ұн, солтүстік жартысында танымал Еуропа, әдетте ашытқымен ашытылады. Наубайшының ашытқысы а ретінде пайдалы емес ашытушы үшін қара нан қара бидайдың құрамында жеткіліксіз болғандықтан желімтік. Қара нанның құрылымы ең алдымен ұн құрамындағы крахмалға, сондай-ақ белгілі басқа көмірсуларға негізделген пентозандар; дегенмен, қара бидай амилазасы бидай амилазасына қарағанда едәуір жоғары температурада белсенді болады, бұл нанның құрылымын ыдыратады, өйткені пісіру кезінде крахмалдар бұзылады. Төмен түсірілді рН ашытқы стартері, сондықтан жылу болмаған кезде амилазаларды инактивациялайды, бұл нанның құрамындағы көмірсулардың гельдің дұрыс орналасуына мүмкіндік береді.[8] Еуропаның оңтүстік бөлігінде, қайда панеттон әлі күнге дейін ашытқы ретінде ашытқымен жасалады,[7] ашытқы 20 ғасырда сирек кездеседі; ол тез өсетін наубайхананың ашытқысымен алмастырылған, кейде бактериялардың белсенділігін арттыруға мүмкіндік беретін ұзақ ашыту демалыстарымен толықтырылған. Қышқыл ашыту соңғы 10 жылда нан өндірісіндегі негізгі ашыту процесі ретінде қайта пайда болды, дегенмен ол көбіне ашытқы ретінде нан пісіретін ашытқымен бірге қолданылады. [9]

Француз наубайшылары ашытқы техникасын әкелді Солтүстік Калифорния кезінде Калифорниядағы алтын ағыны, және ол мәдениеттің бөлігі болып қала береді Сан-Франциско бүгін. (Бүркеншік аты «қалады»Sourdough Sam «, талисман туралы Сан-Франциско қаласы 49 жаста.) Sourdough ежелден 1849 алтын іздеушілерімен байланысты, дегенмен олар нанның коммерциялық ашытқымен немесе содамен жасалуы ықтимал.[10] «Мерекеленген»[11] Сан-Франциско ашытқысы - бұл айқын қышқылмен сипатталатын ақ нан Лактобакиллус ашытқыда стартерлер деп аталады Fructilactobacillus sanfranciscensis (бұрын Lactobacillus sanfranciscensis ), [12] ашытқымен бірге Kasachstania humilis (бұрын Candida milleri) сол мәдениеттерде кездеседі.[11]

Қышқыл дәстүр дәстүрге айналды Аляска кезінде Канаданың Юкон территориялары Klondike Gold Rush ашытқы және сода сияқты кәдімгі қоспалар барлаушылар тап болған жағдайда әлдеқайда аз сенімді болды. Тәжірибелі кеншілер мен басқа қоныс аударушылар стартердің сөмкесін мойнына немесе белбеуіне жиі алып жүрді; бұлар аяздан сақтану үшін қатты күзетілді. Алайда, мұздату ашытқы бастаушыны өлтірмейді; қатты қызады. Ескі қолдар «ашытқы» деп аталды, бұл термин кез-келген Аляскіге немесе Клондайкке қатысты.[13] Лақап аттың Юкон мәдениетімен байланысының мәні жазбаларында мәңгі қалды Роберт Сервис, әсіресе оның «Сарғыштың әндері ".

Бидайға негізделген нан басым болатын ағылшынша сөйлейтін елдерде ашытқы ашытқысы нан пісірудің стандартты әдісі болып табылмайды. Ол біртіндеп ауыстырылды, алдымен барм сыра жасаудан,[14] содан кейін, расталғаннан кейін ұрықтар теориясы арқылы Луи Пастер, өсірілген ашытқылармен.[15] Қышқыл нан 20-шы ғасырда коммерциялық наубайханада ауыстырылғанымен, ол қолөнер шеберлері мен жақында өндірістік наубайханаларда қайта жандана бастады.[9][16]

Қышқылсыз нан өндірушілер өз қамырына жасанды түрде жасалған қоспаны енгізу арқылы ашытқы мен бактериялық дақылдардың жетіспеушілігін өтейді. нан жақсартқыш немесе ұн жақсартқыш.[17]

Дайындық

Қатты ашытқыны қалай жасауға және сақтауға болады

Стартер

Қышқылды дайындау а-дан басталады алдын-ала ашыту («стартер» немесе «ашытқы», «бас», «аспаз», «бас», «ана» немесе «губка» деп те аталады), ұн мен судың ашытылған қоспасы, құрамында колония бар микроорганизмдер оның ішінде жабайы ашытқы және лактобактериялар.[18] Стартердің мақсаты - күшті ашытқы жасау және нанның дәмін дамыту. Іс жүзінде стартердің бірнеше түрі бар, өйткені стартердегі су мен ұнның қатынасы (гидратация) өзгереді. Стартер сұйық қамыр немесе қатты қамыр болуы мүмкін.

Ұнның құрамында әр түрлі ашытқылар мен бактериялар бар.[19][20] Бидай ұны сумен жанасқанда, табиғи түрде пайда болатын фермент амилаза бұзады крахмал қантқа глюкоза және мальтоза ашытқының табиғи ашытқысы метаболизмге ұшырауы мүмкін.[21] Жаңа немесе жаңа қамырмен жеткілікті уақыт, температура және сергітетін қоспалармен тұрақты дақыл дамиды.[18][22] Бұл дақыл қамырдың көтерілуіне себеп болады.[18] Бактериялар ашытқы метаболиздей алмайтын крахмалды ашытады, ал қосалқы өнімдер, негізінен мальтоза, көмір қышқыл газын шығаратын ашытқы метаболизміне ұшырайды, қамырды қалдырады.[23][24][25][26][27][1 ескерту]

Қышқылдан қанағаттанарлық өсу алу наубайхана ашытқысына ашытылған қамырдан гөрі көп уақытты алады, өйткені ашытқыдағы ашытқы онша күшті емес.[29][30] Сүт қышқылы бактериялары болған кезде, кейбір ашытқы ашытқыларынан наубайхана ашытқысының екі есе газы шығатыны байқалған.[31] Ашыған қышқылдық жағдай бактериялармен бірге ақуыздарды ыдырататын ферменттер түзеді, нәтижесінде глютен әлсірейді және одан да тығыз дайын өнім шығуы мүмкін.[32]

Стартердің сергіту сәті

Жақында жаңартылған ашытқы

Ол ашыған кезде, кейде бірнеше күн бойы стартердің көлемі ұн мен судың мезгіл-мезгіл қосылып, «сергіту» деп аталады.[33] Бұл стартерлік дақыл үнемі ұнмен және сумен қоректеніп тұрса, ол белсенді болып қалады.[34][35][36]

Ашытылған стартердің жаңа ұн мен судың арақатынасы стартердің дамуы мен қызмет етуінде өте маңызды. Бұл қатынас деп аталады сергіту коэффициенті.[37][38] Сергітудің жоғары коэффициенттері ашытқыдағы микробтардың тұрақтылығымен байланысты. Сан-Франциско ашытқысында арақатынас[39] жалпы салмақтың 40% құрайды, бұл шамамен жаңа қамыр салмағының 67% -на тең. Сергітудің жоғары коэффициенті жаңартылған қамырдың қышқылдығын салыстырмалы түрде төмен деңгейде ұстайды.[36] РН 4.0-ден төмен қышқылдық деңгейі лактобактерияны тежейді және қышқылға төзімді ашытқыларды қолдайды.

Бидай-қара бидайдың тұздалған қамырымен нөлден дайындалған стартер рН-де 4,4-тен 4,6-ға дейін тұрақтану үшін 27 ° C-та (81 ° F) шамамен 54 сағатты алады.[40] 4% тұз тежейді L. sanfranciscensis, ал C. milleri 8% төзімді.[41]

Құрғақ және салқындатқыш стартердің бактериялардың белсенділігі аз және ашытқылардың көбеюі көп, нәтижесінде бактериялар көбейеді сірке қышқылы сүт қышқылына қатысты. Керісінше, ылғалды және жылыырақ стартерде бактериялардың белсенділігі көп және ашытқылардың өсуі аз, сірке қышқылына қатысты сүт қышқылы көп болады.[42] Ашытқылар негізінен СО түзеді2 және этанол.[43] Қара бидай мен қара бидай ферменттеуінде сүт қышқылының көп мөлшері қажет, ал бидай ферменттеуінде сірке қышқылының салыстырмалы түрде көп мөлшері қажет.[44] Құрғақ, салқын стартер дымқыл, жылыға қарағанда, ащы нан шығарады.[42] Фирмалық стартерлер (мысалы, Фламандия) Десем кептіруге жол бермеу үшін ұнның үлкен контейнеріне көмілуі мүмкін стартер) ылғалға қарағанда ресурстарды көп қажет етеді.

Сергіту сәті арасындағы үзілістер

Ондағы тұрақты мәдениет F. sanfranciscensis басым бактерия үшін 25-30 ° C (77-86 ° F) температура қажет және шамамен екі апта ішінде әр 24 сағат сайын сергіту қажет. Үш күннен асатын сергіту аралықтары қамырды қышқылдандырады және микробтық экожүйені өзгертуі мүмкін.[28]

Газдың (СО) жылдамдығын арттыру үшін стартердің сергітетін аралықтары азайтылуы мүмкін2) өндіріс, «үдеу» деп сипатталатын процесс.[45] Бұл процесте ашытқылар мен лактобактериялардың қатынасы өзгеруі мүмкін.[46] Әдетте, егер күніне бір рет сергітетін аралық бірнеше сағатқа дейін төмендетілмеген болса, дәлелдеу кезінде қанағаттанарлық көтерілу үшін соңғы қамырдағы стартердің пайыздық мөлшерін азайту керек.[47]

Аз сергітуді қажет ететін тезірек стартерлік процестер ойлап табылды, кейде инокулятор ретінде коммерциялық ашытқы стартерлерін қолданады.[48] Бұл стартерлер әдетте екі түрге бөлінеді. Біреуі дәстүрлі түрде ұсталатын және тұрақты стартерлік қамырдан жасалады, көбіне кептіріледі, онда микроорганизмдердің арақатынасы белгісіз болады. Басқасы Петри ыдыстарынан мұқият оқшауланған микроорганизмдерден жасалады, олар ферменторлардағы үлкен, біртекті популяцияларға айналады және нанның белгілі бір стильдеріне жақсы сәйкес келетін сандық коэффициенттері мен белгілі мөлшердегі микрокорганизмдердің аралас өнімдеріне айналады.[49][36]

Метаболикалық белсенді ашытқыны жоғары қопсытқышпен ұстау күніне бірнеше рет сергітуді қажет етеді, бұл ашытқыны жалғыз қопсытқыш ретінде пайдаланатын наубайханаларда, бірақ ашытқыны тек апта сайын немесе тіпті сирек пайдаланатын әуесқой наубайшылар қол жеткізбейді.[дәйексөз қажет ]

Жергілікті әдістер

Наубайшылар стартерде микроорганизмдердің тұрақты мәдениетін көтермелеудің бірнеше тәсілдерін ойлап тапты. Ағартылмаған, бромдалмаған ұн көп өңделген ұнға қарағанда микроорганизмдерден тұрады. Қабыршақ - құрамында ұнтақ (ұнтақ) ұн организмдердің ең көп алуан түрлілігін және қосымша минералды заттармен қамтамасыз етеді, бірақ кейбір дақылдарда ақ ұн мен қара бидайдың немесе тұтас бидай ұнының бастапқы қоспасы немесе «тұқым» дақылдары жуылмаған органиканы қолданады жүзімдер (терілеріндегі жабайы ашытқылар үшін). Жүзім және жүзім керек сүт қышқылы бактерияларының көзі болып табылады,[50][51] көптеген басқа өсімдіктер сияқты.[52][53] Насыбайгүл жапырақтары бөлме температурасындағы суға бір сағат бойы сіңіп, дәстүрлі грек ашытқысын себеді.[54] Пісірілген картоптан суды қолдану қосымша крахмал беру арқылы бактериялардың белсенділігін арттырады дейді.

Қалалық аудандардың көпшілігінде жеткізілетін ауыз су тазартылады хлорлау немесе хлораминдеу, ықтимал қауіпті микроорганизмдерді тежейтін, бірақ жануарларға зиянсыз заттардың аз мөлшерін қосу. Кейбір наубайханалар дақылдарды тамақтандыру үшін хлорсыз суды ұсынады.[18]:353 Қышқыл ашыту микроорганизмдерге сүйенгендіктен, суды бұл агенттерсіз пайдалану жақсы нәтиже беруі мүмкін. Бөтелкедегі ауыз су қолайлы; хлор, бірақ жоқ хлораминдер, ағынды судан біраз уақыт қайнату арқылы немесе жай ғана оны кем дегенде 24 сағат бойы жабық күйде қалдыру арқылы алуға болады. Хлор мен хлораминді екеуін де активтендіріп тазартуға болады көміртекті сүзгілер[55] және басқа әдістер.[56]

Аз мөлшерін қосу диастатикалық уыт бастапқыда ашытқыны қолдау үшін мальтаза және қарапайым қанттармен қамтамасыз етеді.[57]

Наубайшылар көбіне алдыңғы партиядан ашытылған қамырмен нан жасайды (оны «ана қамыры» деп атайды,[2 ескерту] «ана губка», «аспазшы» немесе «тұқым қышқыл»), олар пісірген сайын жаңа стартер жасамайды. Стартер мәдениетінің түпнұсқасы көп жаста болуы мүмкін. РН деңгейінде және бактерияға қарсы агенттердің болуына байланысты мұндай дақылдар тұрақты және қажетсіз ашытқылар мен бактериялардың колонизациясының алдын алады. Осы себептен ашытқы өнімдері басқа нанға қарағанда ұзақ уақыт бойы балғындықты сақтайды және бұзылулар мен көгерулерге басқа нан түрлерін бұзуды қажет етпейтін қоспаларсыз жақсы қарсы тұрады.[60]

Ашыған нанның дәмі қолданылатын әдіске, стартердің және соңғы қамырдың ылғалдануына, сергіту коэффициентіне, ашыту кезеңдерінің ұзақтығына, қоршаған ортаның температурасына, ылғалдылығына және биіктікке сәйкес әр түрлі болады. ашытқы микробиологиясы.

Пісіру

Стартерді қамырға қосардан 4 - 12 сағат бұрын, стартерге ұн мен суды араластыру арқылы беру керек. Бұл белсенді ашытқыны жасайды, ол мөлшері өсіп, көпіршіп, суда жүзген кезде қолдануға дайын болады. Ашытқыны ұн мен сумен араластырып, қажетті консистенциялы соңғы қамырды дайындайды. Стартердің салмағы әдетте ұнның жалпы салмағының 13% -дан 25% құрайды, дегенмен формулалар әр түрлі болуы мүмкін.[49][61][62] Қамырды пішінге бөліп, оны көтеру үшін қалдырады, содан кейін пісіреді. Ашыған нанға арналған бірқатар 'илеуге болмайды'. Ашыған нан ұзақ уақытқа созылатындығына байланысты, көптеген наубайшылар нан пісірер алдында тоңазытқышқа жібере алады. Бұл процесс дәлелдеу процесін баяулататын «кешігу» деп аталады. Бұл үдерістің арқасында байытылған нан пісірудің артықшылығы бар.

Ашытқы старттарының көпшілігінің көтерілу уақыты наубайхана ашытқыларымен жасалған нанға қарағанда ұзағырақ болғандықтан, ашытқы старттары әдетте қолдануға жарамсыз. нан пісіруге арналған машина. Алайда, а. Пайдаланып бірнеше сағат ішінде дәлелденген ашытқы ашытқы стартер немесе ана қамыры, содан кейін машинаның қалақшасымен уақытылы механикалық илеуді айналып өтіп, нан пісіру бағдарламасының тек пісіру сегментін қолдана отырып, оны машинаға беруге болады. Бұл бір бөлке өндірісі үшін ыңғайлы болуы мүмкін, бірақ пеште пісірілген қышқыл нанның көпіршікті және қопсытылған қыртысының сипаттамаларын нан жасайтын машинада алуға болмайды, өйткені бұл үшін әдетте пісіру тасы бу шығару үшін пеште және қамырдың тұманында. Сонымен қатар, жер қыртысының мінсіз дамуы үшін машинаның қаңылтырында қол жетпейтін пішіндер қажет.

Қышқылдың биологиясы және химиясы

Ұнмен және сумен жасалған қышқыл стартер үш немесе одан да көп күн бойы жаңартылады
Сондай-ақ оқыңыз: Сүт қышқылын ашыту

Sourdough - бұл тұрақты мәдениет сүт қышқылы бактериялары және ашытқы қоспасында ұн және су. Ашытқы газды шығарады (Көмір қышқыл газы қамырды ашытатын, ал сүт қышқылды бактериялар сүт қышқылын шығарады, бұл қышқыл түрінде хош иіс береді. Сүт қышқылы бактериялары қанттарды метаболизмге ұшыратады, ал ашытқы алмастырғыш заттардың метаболизміне ұшырайды. сүт қышқылын ашыту.[63][64] Қышқыл ашыту кезінде көптеген астық ферменттері, әсіресе фитазалар, протеазалар және пентозаназалар қышқылдану арқылы активтенеді және ашытқы ашыту кезінде биохимиялық өзгерістерге ықпал етеді.[1]

Сүт қышқылы бактериялары

Негізгі мақала: Сүт қышқылы бактериялары

Сүт қышқылы бактериялары болып табылады аэротолерантты анаэробтар бұл дегеніміз, олар анаэробтар болғанымен, олар оттектің қатысуымен көбейе алады.

Ашытқы құрамындағы негізгі сүт қышқылды бактериялар гетероферментті организмдер болып табылады және гексозаларды фосфокетолаза жолымен лактатқа, СО-ға айналдырады.2 ацетат немесе этанол; [63] гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары әдетте гомоферментативті лактобактериялармен байланысты Лактобакиллус және Companilactobacillus түрлері.

Ашытқылар

Ашытқының ең көп таралған түрлері - ашытқы Қазақстан эксигуасы (сахаромициттер), Saccharomyces cerevisiae, K. exiguus және K. humilis (бұрын Candida milleri немесе Candida humilis ).[65][66]

I типті ашытқы

Жалғыз қопсытқыш ретінде қолданылатын дәстүрлі ашытқылар I типті ашытқы деп аталады, мысалыға Сан-Францискодағы ашытқы нанына, Панеттонға және қара нанға қолданылатын ашытқылар жатады.[67] I типті ашытқылар негізінен қатты қамыр болып табылады,[66] рН деңгейі 3,8-ден 4,5-ке дейін және 20-дан 30 ° C дейінгі температурада ашытылады (68-ден 86 ° F). Fructilactobacillus sanfranciscensis ол Сан-Францискодағы ашытқы стартындағы ашылғаны үшін аталған, бірақ ол ондай емес эндемикалық Сан-Францискоға. F sanfranciscensis және Limosilactobacillus pontis құрамына кіретін сүт қышқылды бактериалды флораны жиі бөліп көрсетеді Limosilactobacillus fermentum, Fructilactobacillus fructivorans, Levilactobacillus brevis, және Companilactobacillus paralimentarius.[54][67][68][9] Ашытқылар Saccharomyces exiguus, Kasachstania humilis, немесе Candida holmii[67] әдетте симбиотикалық түрде ашытқы дақылдарын толтырады Fructilactobacillus sanfranciscensis.[41] Тамаша ашытқы S. exiguus жетілмеген ашытқылармен байланысты C. milleri және C. holmii. Torulopsis holmii, Torula holmii, және S. rosei - 1978 жылға дейін қолданылған синонимдер. C. milleri және C. holmii физиологиялық тұрғыдан ұқсас, бірақ ДНҚ-тестілеу оларды ерекше етіп анықтады. Табылған басқа ашытқыларға мыналар жатады C. humilis, C. krusei, Пичиа аномаола, C. peliculosa, P. membranifaciens, және C. valida.[69][70] Тармағында өзгерістер болды таксономия соңғы онжылдықтардағы ашытқылардың[69][70] F. sanfranciscensis мальтозаны қажет етеді,[71] уақыт C. milleri мальтаза теріс, сондықтан мальтозаны қолдана алмайды.[23][24][25][26][27] C. milleri рН төмен және ацетаттың салыстырмалы түрде жоғары деңгейінде өсуі мүмкін, бұл ашытқы флорасының тұрақтылығына ықпал етеді.[72]

Сірке қышқылын өндіру үшін, F. sanfrancisensis мальтозаны және қажет фруктоза.[73] Бидай қамырында көп мөлшерде крахмал бар полифруктозандар, ол ферменттер деградацияға ұшырайды «мальтоза, фруктоза және аз глюкоза."[74] «Фруктозан, глюкофруктан, сахарсилфруктан, полифруктан және полифруктозан» терминдерінің барлығы «құрылымдық және метаболикалық» байланыстағы қосылыстар класын сипаттау үшін қолданылады. сахароза мұндағы «көміртегі сахароза және фруктозаның полимерлері ретінде сақталады (фруктандар )."[75] Ашытқылар глюкофруктаннан фруктозаны босатуға қабілетті, олар қамырдың шамамен 1-2% құрайды. Глюкофруктанттар - бір глюкоза молекуласына бекітілген фруктоза молекулаларының ұзын тізбегі. Сахарозаны ең қысқа глюкофруктан деп санауға болады, тек бір ғана фруктоза молекуласы бекітілген.[72] Қашан L. sanfrancisensis барлық қол жетімді фруктозаны азайтады, ол сірке қышқылын өндіруді тоқтатады және этанол өндіруді бастайды. Егер ашытатын қамыр тым жылы болса, ашытқылар баяулайды, аз фруктоза шығарады. Фруктозаның сарқылуы ферментативті белсенділігі төмен қамырды мазалайды.[8]

Бельгиялық бидай мен емен қамырды зерттеу 24 сағат сайын бір рет жаңартылып, 30 ° C (86 ° F) температурада ашытылған зертханалық орта бірінші буыннан тұрақты қышқыл экожүйесінің үш фазалық эволюциясы туралы түсінік береді. Сергітудің алғашқы екі күнінде типтік емес тұқымдастар Энтерококк және Лактококк бактериялар қамырды бөліп көрсетті. 2-5 күн ішінде тұқымдастарға жататын қышқыл-спецификалық бактериялар Лактобакиллус, Педиококк, және Вайселла бұрынғы штамдардан басым түсу. Ашытқылар баяу өсіп, 4-5 күндері популяцияның шыңына жетті. 5-7 күндері «жақсы бейімделген» Лактобакиллус сияқты штамдар L. fermentum және Lactiplantibacillus plantarum пайда болды. Ашытқы популяциясы олардың шыңында лактобактериялар популяцияларының шамамен 1–10% немесе 1: 10-1: 100 аралығында болды. Тұрақты қамырдың бір ерекшелігі - гетероферментативті дәрменді гомоферментативті лактобактериялар.[22] F. sanfranciscensis спонтанды ашытқыларда әдетте бірнеше рет циклдан кейін анықталмаған; ол бидай ашытқыларына тез енгізілді, алайда ашытуды бастау үшін өсімдік материалдары қолданылды. [76]

Бидай ашытқысын тергеу барысында анықталды S. cerevisiae сергітудің екі циклынан кейін қайтыс болды.[72] S. cerevisiae басқа қышқыл ашытқыларға қарағанда сірке қышқылына төзімділігі аз.[69] Үнемі сақталатын, тұрақты ашытқымен еріксіз ластану мүмкін емес S. cerevisiae.[28]

II типті ашытқы

II типті ашытқыларда, наубайхана ашытқысы немесе Saccharomyces cerevisiae[77] қамырды ашыту үшін қосылады; L. pontis және Limosilactobacillus panis бірге Лактобакиллус түрлері II типті ашытқылардың доминантты мүшелері.[66][67][68][9] Олардың рН-ы 3,5-тен төмен, және 30-дан 50 ° C-ге дейінгі температурада (86-дан 122 ° F) бірнеше күн бойы қоректендірмей ашытады, бұл флораның белсенділігін төмендетеді.[78] Бұл процесті кейбіреулер өнеркәсіпте, ішінара, І типті ашытқыларға тән көп сатылы құрылысты жеңілдетуге байланысты қабылдады.[79]

II типті ашытқыларда ашыту температурасының жоғарылауына байланысты ашытқының өсуі баяулайды немесе тоқтатылады. Бұл қамыр сұйық және бір рет ашыған кезде оны салқындатып, бір аптаға дейін сақтауға болады. Олар айдалады және үздіксіз нан өндірісі жүйелерінде қолданылады.[66]

III типті ашытқы

ІІІ типті ашытқылар - бұл әдетте кептіру процесіне ұшырайтын II типті ашытқылар бүріккіш немесе барабанды кептіру, және негізінен хош иістендіргіштер ретінде өнеркәсіптік деңгейде қолданылады. Оларда «кептіруге төзімді [сүт қышқылы бактериялары] басым Pediococcus pentosaceus, L. plantarum, және L. brevis«» Кептіру шарттары, қолданылатын уақыт пен жылу әсер ету үшін әр түрлі болуы мүмкін карамелдену және пісірілген өнімде қажетті сипаттамаларды шығарыңыз.[66]

Нан түрлері

Суға батыруға арналған сірке суы мен май қосылған жұқа нанның тілімдері

Ашыған нан жасау кезінде қолданылатын тәсілдерді қолданатын көптеген нан бар. Дат регброд (қара нан) Данияда қолданылуынан жақсы танымал, қою, қою қара нан smørrebrød (ашық сэндвичтер).[80][81] Мексикалық бір салат қаласында басталды Гвадалахара ауыстыратын қысқа француз багетасы ретінде ашытқы сырты қытырлақ, бірақ іші жұмсақ әрі дәмді болып табылатын ашытқы ашыту процесі бар.[82] Amish достық наны құрамына кіретін ашытқы стартерді пайдаланады қант және сүт. Ол сондай-ақ пісіру ұнтағы мен содамен ашытылады. Амиш қышқылы 3-5 күн сайын қант пен картоп үлпектерімен қоректенеді. Неміс қарақұйрық дәстүрлі түрде ашытқы стартерінен жасалады,[83] қазіргі заманғы памперникель нандарында көбінесе коммерциялық ашытқылар қолданылады, кейде олар өседі лимон қышқылы немесе сүт қышқылы қара бидай ұнындағы амилазаларды инактивациялау. Фламанд десем нан (бұл сөз «стартер» дегенді білдіреді) тұтас бидай ашытқысы.[84] Әзірбайжанда дәстүрлі түрде бидайдан жасалған ашытқы бар нан жейді.[85] Эфиопияда теф ұнын жасау үшін ашытады инжера.[86] Осыған ұқсас нұсқаны Сомалиде, Джибутиде және Йеменде жейді (бұл жерде ол белгілі) лахох ).[87] Үндістанда, идлис және доза күріштің қышқыл ашытуынан және жасалады Вигна мунго.[88]

Денсаулыққа әсер ететін қасиеттер

Қышқыл ашыту және сүт қышқылы бактерияларының сапасын жақсарту үшін пайдалы болуы мүмкін глютенсіз нан, мысалы, текстураны, хош иісті және жарамдылық мерзімі, оны тежеу ​​арқылы кеңейтуге болады микотоксиндер байланысты саңырауқұлақтың ластануы.[89][90]

Қышқыл нан салыстырмалы түрде төмен гликемиялық индекс нанның басқа түрлерімен салыстырғанда.[91][92] [93]Ашытқы ашыту гидролизі кезінде жарма ферменттерінің белсенділігі фитаттар кейбіреулерінің сіңуіне әсер етеді диеталық минералдар.[93] Ашытылған нан дәнді дақылдар ішіндегі негізгі күнделікті тағам ретінде ұсынылды Итальян Жерорта теңізі диетасы.[92]

Қышқыл ашыту сонымен қатар ферменттелетін олигосахаридтерді, дисахаридтерді, моносахаридтерді және полиолдарды (FODMAP), сондай-ақ амилаза трипсин тежегішін (ATI), бидай компоненттерін целия емес бидайдың сезімталдығы мен тітіркенетін ішек синдромына ықпал етеді деп болжайды және концентрациясын жоғарылатады немесе биоактивті қосылыстардың, әсіресе фенолды қосылыстардың биожетімділігі. [93][94][95][96]

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ Майкл Ганзл Маркус Брандттың пікірінше, жеткілікті мөлшерде дұрыс ұсталған ашытқы кезінде ашытқылар мен лактобациллалар әрқайсысы жалпы СО-ның 50% құрайды.2. Ганзл ашытқылар аз болғанымен, олар үлкенірек болатындығына назар аударды.[28]
  2. ^ Термин ана қамыры кейде ашытқы губкасына сілтеме жасайды,[58][59] сондықтан ингредиенттерге қарап, оның көп сергітетін ашытқы немесе оның орнына а екенін түсіну керек губка тек жаңа ингредиенттерден жасалған.

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Ганзле, Майкл Г. (2014). «Ашытқы ашыту кезіндегі ферментативті және бактериялық конверсиялар». Азық-түлік микробиологиясы. V Халықаралық ашытқы симпозиумы - болашақ тағамдарды дәнді-дақылдармен ашыту, Хельсинки, 10-12 қазан 2012 ж. 37: 2–10. дои:10.1016 / j.fm.2013.04.007. ISSN  0740-0020. PMID  24230468.
  2. ^ Гэдсби, Патриция; Апта, Эрик. «Биологиялық ... қайнатпа». Ашу. Журналды ашыңыз. Алынған 13 маусым, 2019.
  3. ^ Арранц-Отаегуи, Амая; Гонсалес Карретеро, Лара; Рэмси, Моника Н .; Фуллер, Дориан С .; Рихтер, Тобиас (2018). «Археоботаникалық дәлелдер 14 400 жыл бұрын Иорданияның солтүстік-шығысында нанның пайда болуын анықтайды». Америка Құрама Штаттарының Ұлттық Ғылым Академиясының еңбектері. 115 (31): 7925–7930. дои:10.1073 / pnas.1801071115. ISSN  1091-6490. PMC  6077754. PMID  30012614.
  4. ^ Gaenzle, Michael (1 сәуір 2014). «Ащы нан». Баттта, Карл (ред.) Азық-түлік микробиологиясының энциклопедиясы (2-ші басылым). Академиялық баспасөз. б. 309. ISBN  978-0123847300.
  5. ^ а б Таннилл, Рей (1973). Тарихтағы тамақ. Штейн және күн. 68-69 бет. ISBN  978-0-8128-1437-8.
  6. ^ Үлкен Плиний (1938). Табиғи тарих. Loeb Classics. б. 5.255.
  7. ^ а б Гоббетти, Марко; Gänzle, Michael (2012). Sourdough биотехнологиясы туралы анықтама. Спрингер. б. 6. ISBN  978-1-4614-5425-0.
  8. ^ а б Скотт, Алан; Дэниел Винг (1999). Нан жасаушылар: ошақ кесектері және қалау пештері. White River Junction (VT): Chelsea Green Publishing Company. 34-230 бет. ISBN  978-1-890132-05-7. Алынған 28 маусым, 2010.
  9. ^ а б c г. Ганзле, Майкл Г .; Чжэн, Цзиньшуй (2019). «Қышқыл лактобактериялардың өмір салты - бұл микробтық экология мен нанның сапасы үшін маңызды ма?». Халықаралық тағам микробиология журналы. 302: 15–23. дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2018.08.019. ISSN  1879-3460. PMID  30172443.
  10. ^ Питерс, Эрика Дж. Сан-Франциско: Азық-түлік өмірбаяны. Роуэн және Литтлфилд, 2013, б. 189.
  11. ^ а б Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордтың тағамға серігі. Оксфорд: Оксфорд университетінің баспасы. бет.756–757. ISBN  978-0192115799.
  12. ^ Чжэн, Цзиньшуй; Виттак, Стин; Салветти, Элиса; Франц, Чарльз М.А.П .; Харрис, Хью М.Б .; Маттарелли, Паола; О'Тул, Пол В.; Пот, Бруно; Вандамме, Питер; Уолтер, Дженс; Ватанабе, Коичи (2020). «Lactobacillus түріне арналған таксономиялық жазба: 23 романның сипаттамасы, Lactobacillus Beijerinck 1901 типінің сипаттамасы және Lactobacillaceae мен Leuconostocaceae бірлестігі». Жүйелі және эволюциялық микробиологияның халықаралық журналы. 70 (4): 2782–2858. дои:10.1099 / ijsem.0.004107. ISSN  1466-5026. PMID  32293557.
  13. ^ Ферналд, Аня (қараша-желтоқсан 2002). «Қытырлақ пісіру» (34). Баяу - Халықаралық Дәмдер Хабаршысы. Алынған 18 маусым, 2010. Журналға сілтеме жасау қажет | журнал = (Көмектесіңдер)
  14. ^ «BBC - BBC Food блогы: ал-барм әдісі: жаңғыруға лайық па, әлде жай барма нан ба?». www.bbc.co.uk. Алынған 2020-05-13.
  15. ^ «Биомедицина және денсаулық: Аурудың генетикалық теориясы | Encyclopedia.com». www.encyclopedia.com. Алынған 2020-05-13.
  16. ^ Григгз, Барбара (12 тамыз 2014). «Ашыған нанның көтерілуі мен көтерілуі». The Guardian. Лондон. Алынған 30 қыркүйек 2016.
  17. ^ Смит, Джим Q. (2004). Азайтылған қоспалы тағамдардың технологиясы (Екінші басылым). Оксфорд: Blackwell Science. б. 204. ISBN  978-0-632-05532-6. Алынған 2013-02-28. Наубайшының ашытқысы пайда болған кезде, қамырдың бірнеше сағаттық демалу уақытына деген қажеттілігі жоғалды. Нан өндірісін индустрияландыру енгізілді, нәтижесінде өндіріс уақыты күрт қысқарды. Қамырдың кондиционерлері мен ферменттері қамырдың қажетті сипаттамаларын қамтамасыз ету үшін қажет болды.
  18. ^ а б c г. Джеффри Гамельман (2004). Нан: наубайханашының техникасы мен рецепттер кітабы. Нью-Йорк: Джон Вили. 6–362 бет. ISBN  978-0-471-16857-7.
  19. ^ Роджерс, Р.Ф. & Hesseltine, CW (1978). «Құрама Штаттардың алты ауданынан шыққан бидай және бидай ұны микрофлорасы» (PDF). Жарма химия. 55 (6): 889–898. Алынған 4 ақпан, 2013.
  20. ^ Тағамдағы микроорганизмдер 6 Азық-түлік тауарларының микробтық экологиясы. Нью-Йорк: Kluwer академиялық / пленум баспалары. 2005. 409-411 бб. ISBN  978-0-387-28801-7. Алынған 2013-02-04.8.9 кестені, 410 беттің төменгі жағын қараңыз
  21. ^ Шлегель, Ганс Г. (1993). Жалпы микробиология (7 басылым). Кембридж университетінің баспасы. ISBN  978-0521439800.
  22. ^ а б Ван дер Мюлен Р, Шеирлинк I, Ван Шор А және т.б. (Тамыз 2007). «Бидай мен емдік қышқылдарды зертханалық ферментациялау кезінде сүт қышқылы бактерияларының популяция динамикасы және метаболиттік мақсатты талдауы». Қолдану. Environ. Микробиол. 73 (15): 4741–50. дои:10.1128 / AEM.00315-07. PMC  1951026. PMID  17557853.
  23. ^ а б Декок, Питер; Каппелл, Стефан (2005 ж. Қаңтар - наурыз). «Нан технологиясы және ашытқы технологиясы» (PDF). Азық-түлік ғылымы мен технологиясының тенденциялары. 16 (1–3): 113–120. дои:10.1016 / j.tifs.2004.04.012. Алынған 17 желтоқсан, 2011.
  24. ^ а б Штольц, Питер; Боккер, Георгий; Фогель, Руди Ф .; Хэммс, Уолтер П. (1993). «Мальтоза мен глюкозаның қышқылдан оқшауланған лактобактериялармен утилизациясы». FEMS микробиология хаттары. 109 (2–3): 237–242. дои:10.1016 / 0378-1097 (93) 90026-x. ISSN  0378-1097.
  25. ^ а б Sugihara TF, Kline L, Miller MW (наурыз 1971). «Сан-Францискодағы қышқыл қамырдан жасалған нан процесінің микроорганизмдері. Мен ашытқы ашытқыларына жауапты». Appl Microbiol. 21 (3): 456–8. дои:10.1128 / AEM.21.3.456-458.1971. PMC  377202. PMID  5553284.
  26. ^ а б Kline L, Sugihara TF (наурыз 1971). «Сан-Францискодағы қышқыл қамырды пісіру процесінің микроорганизмдері. II. Қопсыту белсенділігіне жауап беретін сипатталмаған бактерия түрлерін бөліп алу және сипаттамасы». Appl Microbiol. 21 (3): 459–65. дои:10.1128 / AEM.21.3.459-465.1971. PMC  377203. PMID  5553285.
  27. ^ а б Дешел, М.А .; Андерссон, Р.Е .; Флеминг, Х.П. (1987). «Өсімдік материалдарын ашыту микробтық экологиясы» (PDF). FEMS микробиология хаттары. 46 (3): 357–367. дои:10.1111 / j.1574-6968.1987.tb02472.x. Алынған 23 қараша, 2012. Lactobacillus sanfrancisco бактериясы гальтозаны емес, мальтозаны ашытады. Біршама глюкоза мальтозды фосфорилаза жолының әсерінен қамтамасыз етіледі, содан кейін қышқылға төзімді ашытқы, сахаромицес exiguus ашытады, ол мальтозаны қолдана алмайды. Ашытқы өз кезегінде бактерияның өсу стимуляторларын қамтамасыз етеді.
  28. ^ а б c Қанат, Ганзле. «Дэн Вудстың ұзын бағаналары 1-4». Алынған 15 желтоқсан, 2011.
  29. ^ Петерсон, Джеймс А. (2002). Даңқты француз тағамдары: классикаға жаңа көзқарас. Лондон: Дж. Вили. б. 170. ISBN  978-0-471-44276-9. Алынған 2013-02-04. Бұл табиғи ашытқылар оралған ашытқыларға қарағанда агрессивті емес және генетикалық жағынан әр түрлі болғандықтан, олар қамырға күрделірек дәм береді, өйткені ішінара, олар табиғатта пайда болатын мейірімді бактериялардың бәсекелестігіне мүмкіндік береді.
  30. ^ Николетт, М.Думке (2006). Арнайы диеталар үшін қарапайым нан пісіру: өзіңізге қажет нанды тез және оңай жасау үшін нан машинаңызды, тамақ өңдеуші, араластырғышты немесе тортилла жасағышты қолданыңыз.. Allergy Adapt, Inc. б. 95. ISBN  978-1-887624-11-4. Алынған 2013-02-04. Жабайы ашытқыдан басқа, нанның өсуіне ықпал ететін газдың баяу өндірушілері лактобактериялар наныңызға қажетті хош иісті дамыту үшін шамамен он екі сағат қажет.
  31. ^ Хаггман, М .; Саловаара, Х. (2008). «Микробтарды қайта егу ашытқы ашытқысы штаммдарының ашыту қуатының айырмашылықтарын анықтайды». LWT - тамақтану және технологиялар. 41: 148–154. дои:10.1016 / j.lwt.2007.02.001.
  32. ^ МакГи, Гарольд (2004). Тағамдар мен аспаздар туралы: ас үйдің ғылымы мен танымы. Нью-Йорк: Скрипнер. 544-546 бет. ISBN  978-0-684-80001-1. Алынған 28 маусым, 2010.
  33. ^ Әскери наубайшыларға арналған нұсқаулық. Вашингтон: Үкіметтің баспа кеңсесі. 1910. б.22. Алынған 13 тамыз, 2011.
  34. ^ Джон Росс. «Ашыған нан: қалай бастау керек (жаңадан бастаушыға немесе жаңадан бастаушыға оңай ашытқы)». Алынған 17 маусым, 2011.
  35. ^ Дон Холм; Миртл Холм (1972). Толық Sourdough аспаздық кітабы. Колдуэлл, Айдахо: Кэкстон Пресс. б.40. ISBN  978-0-87004-223-2. Алынған 28 маусым, 2010.
  36. ^ а б c Хачатуриандар, Джордж Г. (1994). Азық-түлік биотехнологиясы: Микроорганизмдер. Нью-Йорк: Вили-Интерсиснис. 799–813 беттер. ISBN  978-0-471-18570-3.
  37. ^ Валчева Р, Коракли М, Онно Б және т.б. (Наурыз 2005). «Lactobacillus hammesii sp. Nov., Француздық ашытқыдан оқшауланған». Int. Дж. Сист. Evol. Микробиол. 55 (Pt 2): 763-7. дои:10.1099 / ijs.0.63311-0. PMID  15774659. ... арақатынасы жағынан (ашытқы / қамыр), ...
  38. ^ «Sourdough уақытының өсу кестесі». Жаңа піскен нан. 2008-03-28. Алынған 2016-09-15.
  39. ^ Биотехнологияны дәстүрлі ферменттелген тағамға қолдану жөніндегі панель, Ұлттық зерттеу кеңесі (1992). Дәстүрлі ферменттелген тағамдардағы биотехнологияның қолданылуы. Ұлттық академиялар баспасөзі. ISBN  9780309046855. Алынған 28 маусым, 2012. Бұған ашыту процесі арқылы қол жеткізуге болады, онда ашытылған қамырдың бір партиясының кейбір бөлігі басқа партияны егу үшін қолданылады. Бұл тәжірибені «артта қалу» немесе инокулингті байыту деп те атайды. Алынған стартерлер белсенді болып табылады, оларды сақтауға болмайды, бірақ оларды үздіксіз пайдалану керек.
  40. ^ Калвел, Раймонд (2001). Нанның дәмі. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. 89-90 бет. ISBN  978-0-8342-1646-4. Алынған 28 маусым, 2010.
  41. ^ а б Gänzle MG, Ehmann M, Hammes WP (шілде 1998). «Lactobacillus sanfranciscensis және Candida milleri өсуін қышқыл ашыту процесінің параметрлеріне жауап ретінде модельдеу». Қолдану. Environ. Микробиол. 64 (7): 2616–23. дои:10.1128 / AEM.64.7.2616-2623.1998. PMC  106434. PMID  9647838.
  42. ^ а б «Қышқылда сүт қышқылы ашыту». Жаңа піскен нан. 2009-01-19. Алынған 2016-09-15.
  43. ^ «Бөлім - 22. San Francisco Sourdough микробиологиясы деген не?». Алынған 2013-02-23. ... ашытқыларда сүт немесе сірке қышқылдарының айтарлықтай мөлшері болмайды, олардың негізгі метаболиттері - этанол және СО2.
  44. ^ Симпсон, Бенджамин К. (2012). Тағамдық биохимия және тамақ өнімдерін өңдеу (2-ші басылым). Оксфорд, Ұлыбритания: John Wiley & Sons, Inc. б. 667. ISBN  978-0-8138-0874-1. Алынған 2014-11-16.
  45. ^ Уикикітаптар: Аспаз кітабы: Sourdough Starter
  46. ^ Нанна А. Кросс; Корке, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Nip, Wai-Kit (2006). Нан өнімдері: ғылым және техника. Оксфорд: Блэквелл. б.551. ISBN  978-0-8138-0187-2.
  47. ^ Дуйгу Гочмен, Озан Гурбуз, Айшегүл Йылдырым Кумрал, Аднан Фатих Дагделен және Исмет Сахин (2007). «Бидай ашытқысының глутенин өрнектеріне, қамыр реологиясына және нан қасиеттеріне әсері» (PDF). Еуропалық тамақтану саласындағы зерттеулер және технологиялар. 225 (5–6): 821–830. дои:10.1007 / s00217-006-0487-6. S2CID  83885854. Алынған 5 тамыз, 2012.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  48. ^ Siragusa S, Di Cagno R, Ercolini D, Minervini F, Gobbetti M, De Angelis M (ақпан 2009). «Fructilactobacillus sanfranciscensis (бұрынғы Lactobacillus sanfranciscensis) стартерлерін қолдану арқылы бидай ұны ашытылған I типті көбейту кезіндегі сүт қышқылы бактерияларының басым популяциясының таксономиялық құрылымы және мониторингі». Қолдану. Environ. Микробиол. 75 (4): 1099–109. дои:10.1128 / AEM.01524-08. PMC  2643576. PMID  19088320.
  49. ^ а б «Pain au Levain Production» (PDF). Пісіруді жаңарту. Lallemand Inc. 2 (11). Алынған 9 желтоқсан, 2011.
  50. ^ Готфрид Ундден (2009). Жүзімдегі, міндетті және шараптағы микроорганизмдер биологиясы. Берлин: Шпрингер. б. 6. ISBN  978-3-540-85462-3. Алынған 28 желтоқсан, 2011.
  51. ^ Велдтегі Хьюс, Дж. Х. Дж.; Конингс, Вильгельмус Николаас және Куйперс, Отто (1999). Сүт қышқылы бактериялары: генетика, метаболизм және қолдану: сүт қышқылы бактериялары бойынша алтыншы симпозиумның жұмысы: генетика, метаболизм және қолдану, 1999 ж. 19-23 қыркүйек, Велдховен, Нидерланды. Брюссельдер: Клювер. б. 319. ISBN  978-0-7923-5953-1. Алынған 2011-01-17. Кесте 1. Кабернет-савиньонды ашытудағы сүт қышқылды бактериялардың нақты саны (CFU / мл) болуы керек (Lonvaud-Funel et al. 1991)
  52. ^ Felis GE, Dellaglio F (қыркүйек 2007). «Лактобактериялар мен бифидобактериялардың таксономиясы» (PDF). Қарызға арналған микробиолді шығаруға арналған мәселелер. 8 (2): 44–61. PMID  17542335.
  53. ^ Mundt JO, Hammer JL (қыркүйек 1968). «Өсімдіктердегі лактобактериялар». Appl Microbiol. 16 (9): 1326–30. дои:10.1128 / AEM.16.9.1326-1330.1968. PMC  547649. PMID  5676407.
  54. ^ а б De Vuyst L, Schrijvers V, Paramithiotis S және т.б. (Желтоқсан 2002). «Грек дәстүрлі бидай ашытқыларындағы сүт қышқылы бактерияларының биоәртүрлілігі құрамынан да, метаболит түзілуінен де көрінеді». Қолдану. Environ. Микробиол. 68 (12): 6059–69. дои:10.1128 / aem.68.12.6059-6069.2002. PMC  134406. PMID  12450829.
  55. ^ Махер, Джон (1989). Бүйрек функциясын диализмен ауыстыру: Диализдің оқулықтары (Үшінші басылым). Kluwer Academic Publishers. б. 192. ISBN  978-0898384147. Алынған 2014-06-11.
  56. ^ «Ағынды судан хлор / хлораминді кетірудің әртүрлі тәсілдері қандай? - Үйде қайнату стектерімен алмасу». Homebrew.stackexchange.com. Алынған 2016-09-15.
  57. ^ Рейнхарт, Питер (1998). Crust & Crumb: байыпты наубайшыларға арналған шебер формулалар. Беркли, Калифорния: Он жылдамдықты басу. б. 32. ISBN  978-1-58008-003-3. Алынған 28 маусым, 2010.
  58. ^ Эспозито, Мэри Анн (2003). Тосканадағы Ciao Italia: Италияның ең танымал аймақтарының дәстүрлі рецептері. Нью-Йорк: Сент-Мартин баспасөзі. б. 94. ISBN  978-0-312-32174-1. Алынған 13 тамыз, 2010.
  59. ^ Кристина Тоси (2011). Momofuku Milk Bar. Crown Publishing Group. ISBN  978-0307720498. Алынған 2014-12-02.
  60. ^ http://www.dzumenvis.nic.in/Physiology/pdf/Biochemistry%20and%20physiology%20of%20sourdough%20lactic.pdf
  61. ^ Тиль, С .; Ганзле, М.Г .; Фогель, Р. Ф. (қаңтар-ақпан 2002). «Нанның дәміне сәйкес қамырдағы аминқышқылдарының пайда болуына қышқыл-лактобактерия, ашытқы және жарма ферменттерінің қосқан үлесі» (PDF). Жарма химия. 79 (1): 45–51. дои:10.1094 / CCHEM.2002.79.1.45. Алынған 2012-02-02.
  62. ^ «Әр түрлі температурада ашытқының көтерілу уақыты есептелген». Алынған 2012-08-03.
  63. ^ а б Gänzle, Michael G (2015). «Сүт метаболизмі қайта қаралды: сүт қышқылы бактерияларының тамақ ферменттеуіндегі және тағамның бұзылуындағы метаболизмі». Тағамтану саласындағы қазіргі пікір. Тағам микробиологиясы • Функционалды тағамдар және тамақтану. 2: 106–117. дои:10.1016 / j.cofs.2015.03.001. ISSN  2214-7993.
  64. ^ Ганзле, Майкл Г .; Вермюлен, Николин; Фогель, Руди Ф. (2007). «Ашытқыдағы сүт қышқылы бактерияларының көмірсулар, пептидтер және липидтер алмасуы». Азық-түлік микробиологиясы. 24 (2): 128–138. дои:10.1016 / j.fm.2006.07.006. ISSN  0740-0020. PMID  17008155.
  65. ^ Де Вюйст, Люк; Харт, Хеннинг; Ван Керребрук, Саймон; Леруа, Фредерик (2016). «Ашыған ашытқылардың алуан түрлілігі және метаболизмнің қасиеттері мен функциялары». Халықаралық тағам микробиология журналы. 239: 26–34. дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.07.018. ISSN  1879-3460. PMID  27470533.
  66. ^ а б c г. e Вэйбяо Чжоу; Nantawan Therdthai (2012). Y.H. Хуй; E. Özgül Evranuz (ред.). Ашытылған нан. Өсімдік негізіндегі ашытылған тағамдар мен сусындар технологиясы туралы анықтама (2 басылым). CRC Press. 477–526 беттер. ISBN  978-1439849040.
  67. ^ а б c г. Голден, Дэвид М .; Джей, Джеймс М .; Мартин Дж. Лесснер (2005). Қазіргі тамақ микробиологиясы. Берлин: Шпрингер. б. 179. ISBN  978-0-387-23180-8. Алынған 28 маусым, 2010.
  68. ^ а б Arendt EK, Ryan LA, Dal Bello F (сәуір 2007). «Ашытқының нан құрылымына әсері» (PDF). Азық-түлік микробиолы. 24 (2): 165–74. дои:10.1016 / j.fm.2006.07.011. PMID  17008161. Алынған 28 маусым, 2010.
  69. ^ а б c Yiu H. Hui (2006). Азық-түлік ғылымдары, технологиялар және инжиниринг туралы анықтамалық. Вашингтон, Колумбия округі: Тейлор және Фрэнсис. 183–9–183–11 бб. ISBN  978-0-8493-9849-0. Алынған 20 желтоқсан, 2011. Кестені 183.6 қараңыз
  70. ^ а б Готтард Кунзе; Satyanarayana, T. (2009). Yeast Biotechnology: Diversity and Applications. Берлин: Шпрингер. б. 180. Бибкод:2009ybda.book.....S. ISBN  978-1-4020-8291-7. Алынған 2012-01-25.
  71. ^ Neubauer H, Glaasker E, Hammes WP, Poolman B, Konings WN (1994). "Mechanism of maltose uptake and glucose excretion in Lactobacillus sanfrancisco". J бактериол. 176 (10): 3007–12. дои:10.1128/jb.176.10.3007-3012.1994. PMC  205458. PMID  8188601.
  72. ^ а б c Lorenz, Klaus J.; Kulp, Karel (2003). Handbook of dough fermentations. New York: Marcel Dekker, Inc. pp. 23–50. ISBN  978-0-8247-4264-5. Алынған 15 желтоқсан, 2011.
  73. ^ Gobbetti, M., A. Corsetti (1997). "Lactobacillus sanfrancisco a key sourdough lactic acid bacterium: a review" (PDF). Азық-түлік микробиологиясы. 14 (2): 175–187. дои:10.1006/fmic.1996.0083. Алынған 1 наурыз, 2013.CS1 maint: бірнеше есімдер: авторлар тізімі (сілтеме)
  74. ^ Vogel, Rudi F. (1997). "Microbial ecology of cereal fermentations". Азық-түлік технологиясы және биотехнология. 35 (1). Алынған 27 ақпан, 2013.
  75. ^ C.J. Pollock; N.J. Chatterton (1980). "Fructans". П.К. Stumpf; E.E. Conn, J. Preiss (eds.). The Biochemistry of plants: a comprehensive treatise: Carbohydrates. 14. San Diego, California: Academic Press Inc. pp. 109–140. ISBN  978-0-12-675414-8. Алынған 28 ақпан, 2013.
  76. ^ Ripari, Valery; Gänzle, Michael G.; Berardi, Enrico (2016). "Evolution of sourdough microbiota in spontaneous sourdoughs started with different plant materials". Халықаралық тағам микробиология журналы. 232: 35–42. дои:10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.025. ISSN  1879-3460. PMID  27240218.
  77. ^ Nanna A. Cross; Корке, Гарольд; Ingrid De Leyn; Nip, Wai-Kit (2006). Bakery products: science and technology. Оксфорд: Блэквелл. б. 370. ISBN  978-0-8138-0187-2.
  78. ^ Ercolini, Danilo; Cocolin, Luca (2008). Molecular techniques in the microbial ecology of fermented foods. Берлин: Шпрингер. б. 119. ISBN  978-0-387-74519-0. Алынған 28 маусым, 2010.
  79. ^ Yiu H. Hui; Stephanie Clark (2007). Handbook of food products manufacturing. Нью-Йорк: Вили. б. 364. ISBN  978-0-470-12524-3. Алынған 28 маусым, 2010.
  80. ^ "Recipes: Baking that dark, sour bread (Rugbrød) -The official website of Denmark". Дания.dk. Алынған 2016-09-15.
  81. ^ "Discovering Danish Rye Bread". Epicurious.com. 2013-11-15. Алынған 2016-09-15.
  82. ^ "Birote bread: the unique taste of Jalisco". 2012-06-19. Алынған 2017-10-21.
  83. ^ "How to Bake Traditional German-Style Pumpernickel at Home". Sourdough Library. Алынған 30 қыркүйек 2016.
  84. ^ Robertson, Laurel; Flinders, Carol; Godfrey, Bronwen (2011). The Laurel's Kitchen Bread Book: A Guide to Whole-Grain Breadmaking. Кездейсоқ үй. pp. 111–131. ISBN  978-0-307-76116-3.
  85. ^ "10.4. Forgotten Foods Comparison of the Cuisines of Northern and Southern Azerbaijan by Pirouz Khanlou". Azer.com. Алынған 2016-09-15.
  86. ^ "Recipe: Ethiopian Injera". The Accidental Scientist. Алынған 30 қыркүйек 2016.
  87. ^ "Lahoh Sana'ani". Sheba Yemeni Foods. 18 мамыр 2012 ж. Алынған 30 қыркүйек 2016. Lahoh is a sourdough flatbread which is eaten in Yemen Somalia, Djibouti, and Ethiopia.
  88. ^ Steinkraus, Keith (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods, Second Edition. CRC Press. б. 149. ISBN  978-0-8247-9352-4.
  89. ^ Arendt, E. K.; Moroni, A.; Zannini, E. (2011). "Medical nutrition therapy: Use of sourdough lactic acid bacteria as a cell factory for delivering functional biomolecules and food ingredients in gluten free bread". Микробты жасуша фабрикалары. 10 (Suppl 1): S15. дои:10.1186/1475-2859-10-S1-S15. PMC  3231922. PMID  21995616.
  90. ^ Axel, C.; Zannini, E.; Arendt, E. K. (2017). "Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension". Тамақтану және тамақтану саласындағы сыни шолулар. 57 (16): 3528–3542. дои:10.1080/10408398.2016.1147417. PMID  26980564. S2CID  43288325.
  91. ^ Stamataki NS, Yanni AE, Karathanos VT (2017). "Bread making technology influences postprandial glucose response: a review of the clinical evidence". Br J Nutr (Шолу). 117 (7): 1001–1012. дои:10.1017/S0007114517000770. PMID  28462730.
  92. ^ а б d'Alessandro, A.; De Pergola, G. (2014). "Mediterranean diet pyramid: A proposal for Italian people". Қоректік заттар. 6 (10): 4302–4316. дои:10.3390/nu6104302. PMC  4210917. PMID  25325250.
  93. ^ а б c Gobbetti, Marco; De Angelis, Maria; Di Cagno, Raffaella; Calasso, Maria; Archetti, Gabriele; Rizzello, Carlo Giuseppe (2019). "Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation". Халықаралық тағам микробиология журналы. 302: 103–113. дои:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018. ISSN  1879-3460. PMID  29801967.
  94. ^ Loponen, Jussi; Gänzle, Michael G. (2018). "Use of Sourdough in Low FODMAP Baking". Foods (Basel, Switzerland). 7 (7): 96. дои:10.3390/foods7070096. ISSN  2304-8158. PMC  6068548. PMID  29932101.
  95. ^ Хуанг, Синь; Schuppan, Detlef; Rojas Tovar, Luis E.; Zevallos, Victor F.; Loponen, Jussi; Gänzle, Michael (2020). "Sourdough Fermentation Degrades Wheat Alpha-Amylase/Trypsin Inhibitor (ATI) and Reduces Pro-Inflammatory Activity". Foods (Basel, Switzerland). 9 (7): 943. дои:10.3390/foods9070943. ISSN  2304-8158. PMC  7404469. PMID  32708800.
  96. ^ Li, Qing; Loponen, Jussi; Gänzle, Michael G. (2020). "Characterization of the Extracellular Fructanase FruA in Lactobacillus crispatus and Its Contribution to Fructan Hydrolysis in Breadmaking". Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 68 (32): 8637–8647. дои:10.1021/acs.jafc.0c02313. ISSN  1520-5118. PMID  32687341.

Сыртқы сілтемелер