Фаринограф - Farinograph

Brabender фаринографы
Механикалық фаринограф

Жылы пісіру, а фаринограф нақты қасиеттерін өлшейді ұн. Ол алғаш рет 1928 жылы жасалып, іске қосылды.[1] Фаринограф - өлшеу үшін қолданылатын құрал қайшы және тұтқырлық қоспасының ұн және су. Фаринографтың негізгі бөліктері Brabender Units, an ерікті бірлік сұйықтықтың тұтқырлығын өлшеу.[2]

Наубайхана фаринографтың нәтижелерін пайдаланып, келесі өнімдерді анықтай алады:[дәйексөз қажет ]

  • Су сіңіру
  • Қамырдың тұтқырлығы, соның ішінде шыңға дейінгі су желімтік глютеннің бұзылуына дейінгі арақатынасы
  • Судың / глютеннің қажетті мөлшеріне жету үшін араластырудың ең жоғары уақыты
  • Араластыру кезінде ұнның тұрақтылығы
  • Ұнның глютеніне төзімділік

Әдіс

Фаринограф қисық графикке Brabender Units (BU) тігінен және горизонталь осьпен минутпен белгіленетін тік осімен сызылады. График негізінен хоккей таяқшасы тәрізді, қисығы ұндағы клейковина мықтылығына байланысты аз немесе көп өткір болады.

Графика глютенге бай нан ұнынан алынған, өйткені оның тұрақтылық уақыты салыстырмалы түрде ұзақ және MTI әлі 500 BU сызығынан жоғары. Құрамында глютен мөлшері әлдеқайда төмен торт немесе кондитерлік ұн сияқты әлсіз ұн, ең жоғары уақыттан кейін төмендеуі мүмкін.

Графиктің қызығушылықтары беске бөлінеді:

  1. Келу уақыты (абсорбция) - сіңіру дегеніміз - бұл ұн мен судың мақсатты қатынасын білдіретін нан пісіру саласы таңдаған нүкте нан. Бұл коэффициент 500 BU сызығында белгіленеді және а ретінде қабылданады бас бармақ ережесі қамырдың қажетті дәмі, құрылымы және өнімділігі үшін дәлелдеу және пісіру. Барлық басқа өлшемдер осы 500 BU стандартына негізделген. (Салыстыру үшін қабылданған BU 1000 немесе одан жоғары кеспе ).[3] Сонымен, жоғарыдағы графикте Келу уақыты деп графиктің қисығының жоғарғы жағы 500 BU нүктесіне жететін және жұтылу жылдамдығын (минут / BU) көрсететін нүкте табылады.
  2. Шың уақыты - ең жоғарғы уақытқа қисықтың ең жоғары нүктесінде жетеді және қамырдың жеткен кезде глютен жіптері бұзыла бастағанға дейін максималды тұтқырлықты көрсетеді.
  3. Аралас толеранттылық индексі (MTI) - MTI ең жоғары уақыт нүктесі (3 минуттан, 30 секундтан жоғары графикте) мен ең жоғары уақытқа жеткеннен кейін 5 минут арасындағы BU айырмашылығын ескере отырып анықталады. Мұны наубайшылар араластыру кезеңінде қамырдың жұмсартатын мөлшерін анықтау үшін қолданады. MTI мәні BU-дегі мән ретінде немесе уақыт бойынша жоғалған BU пайызы ретінде көрсетілуі мүмкін ().
  4. Ұшу уақыты - кету уақыты қисықтың жоғарғы жағы 500 BU сызығынан төмен түсетін нүкте ретінде анықталады. Әдетте бұл нүкте глютеннің ыдырайтын және қамырдың араласқан кезі болып саналады.
  5. Тұрақтылық - тұрақтылық - бұл келу уақыты мен кету уақыты арасындағы нүкте және жалпы ұнның беріктігін көрсетеді (ұнның қанша глютені бар және ол қаншалықты күшті).

Қолданбалар

Фаринографты бүкіл әлемде наубайханашылар мен тамақ техниктері нан өнімдерін дайындауда қолданады. Фаринограф наубайшыларға ұнның қасиеттері туралы және ұнның пісірудің әр түрлі кезеңдерінде қалай әрекет ететіндігі туралы жақсы суреттер береді, бұл оларға белгілі бір ұнды кез-келген мақсатта жинауға көмектеседі. Диірменшілер ұнның қасиеттеріне қол жеткізу үшін, диірменде өзгерістер енгізу керек пе, жоқ па, соны анықтау үшін Brabender Farinograph пайдаланады. Сондай-ақ, диірменші фаринографты Brabender Extensograph көмегімен демалу кезеңінен кейін (дәлелдеуге ұқсас) созылғыштығын тексеруге қамырды дайындау үшін қолданады.

Осы бес тармақтың өнеркәсіптік қолданысы алыс. Нан пісіруші, мысалы, қамыр партиясы үшін өнімнің толық уақытын жоспарлау кезінде келу уақытын минималды уақыт ретінде пайдалана алады. Нан пісіруші MTI-ді қамырдың басқа ингредиенттердің қосылуына реакциясын бағалау үшін нұсқаулық ретінде қолдана алады. Ең жақсы уақыт глютеннің құрылымы мен тұрақтылығы үшін мақсатты араластыру уақыты ретінде қолданылуы мүмкін. Тұрақтылықты қалпына келтіру мүмкін емес клейковина ыдырауы пайда болғанға дейін жасушаның қажетті құрылымын анықтау әдісі ретінде пайдалануға болады.

Ескертпелер мен сілтемелер

  1. ^ «Брабендер тарихы». Брабендер. Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 27 маусымда.
  2. ^ Элиассон, Анн-Шарлотта (20 қыркүйек 2004). Тамақтағы крахмал: құрылымы, қызметі және қолданылуы. CRC Press. б. 244. ISBN  9780849325557. Алынған 26 шілде 2017 - Google Books арқылы.
  3. ^ Грейбош, Боб (қаңтар 1996). «PNW аймақтық сапа деректері туралы». Бидай.pw.usda.gov. Астық гендері, АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігі. Алынған 26 шілде 2017.

Дереккөздер

Сыртқы сілтемелер