Époisses ірімшігі - Époisses cheese

Époisses
Époisses de Bourgogne.jpg
Туған еліФранция
Облыс, қалаКот-д'Ор, Époisses
Сүт көзіСиырлар
ПастерленгенКейбіреулер
ТекстураЖұмсақ, жуылған қабық
Қартаю уақытыКемінде алты апта
СертификаттауФранцуз AOC 1991
Wikimedia Commons-тағы байланысты медиа

Époisses, сондай-ақ Époisses de Bourgogne (Француз:[epwas də buʁɡɔɲ]), заңды түрде белгіленген ірімшік ауылында жасалған Époisses және оның айналасы Кот-д'Ордың бөлімі, шамамен жартысында Дижон және Осер, бұрынғы Бургундия княздігі, Франция, осы аймақта дәстүрлі түрде табылған ауылшаруашылық процестері мен ресурстарынан.

Époisses - өткір жұмсақ паста сиыр -сүт ірімшігі. Жағынды піскен, "жуылған қабық «(тұзды ерітіндімен жуылады және Марк де Бургонь, жергілікті pomace бренди ), диаметрі 10 см (3,9 дюйм) немесе 18 см (7,1 дюйм) айналасында дөңгелек, ерекше жұмсақ қызыл-сарғыш түсті болады. Ол шикі немесе пастерленген сүттен жасалады.[1] Ол дөңгелек ағаш қорапта сатылады, ал мейрамханаларда кейде өте жұмсақ құрылымымен қасықпен беріледі. Ірімшікті жиі жұптастырады Траппист сырасы немесе тіпті Sauternes қызыл шараптан гөрі.

Тарих

XVI ғасырдың басында ауылда қоғамдастық өмір сүрген Цистерцистер кезінде Cîteaux Abbey ауызша аңыз бойынша, ірімшік өндірісі басталды. Екі жүз жылдан кейін, қоғамдастық кеткен кезде, жергілікті фермерлер келесі ғасырда қалыптасқан рецептті мұраға алды. Наполеон сырдың ерекше жанкүйері болды,[2] және әйгілі эпикурасы Жан Антельме Бриллат-Саварин өзі оны «барлық сырлардың патшасы» санатына жатқызды.

Жиырмасыншы ғасырдың басында танымал болғанымен, ірімшік өндіретін 300-ден астам шаруа қожалықтары болса да, өндірістің бәрі аяқталды, бірақ соңына дейін Екінші дүниежүзілік соғыс. Бұл ерлердің едәуір бөлігінен айырылып, әйелдердің егістікке кетуіне әкеліп соқтырды, ал бұл өз кезегінде жергілікті сүт бизнесі мен ірімшік өндірісін елемеуге әкелді.

1956 жылы жұп ұсақ фермерлер, Роберт пен Симон Берто, ірімшік жасауды білетіндердің дәстүрлі дағдыларын жұмылдыру арқылы Époisses өндірісін қайта бастау туралы шешім қабылдады. Berthaut Époisses өзінің адал адамдарының арасында барған сайын жақтасып, керемет жетістікке жетті. Қазір бизнесті олардың ұлы Жан Берто жүргізеді. Fromagerie Berthaut қазіргі уақытта барлық дерлік Époisses өндірісіне жауап береді, бірақ бірнеше қолөнер қазір ірімшік шығарады.[2]

Өндіріс

Époisses ірімшігі және ақ шарап ашытқы нан

Өндірістің бірінші сатысында бүкіл сүт коагуляциясы кем дегенде 16 сағатқа созылатын 30 ° C (86 ° F) дейін қызады. Нәзік сүзбе формалармен ағызылады, ал сарысуы содан кейін іске қосылуға рұқсат етіледі. 48 сағаттан кейін ірімшік алынып тасталады, тұздалады және кептіру үшін сөрелерге қойылады; құрғағаннан кейін, оны жетілу үшін жертөлелерге ауыстырады.

Әр ірімшік аптасына үш рет судың қоспасында шайылады марка, және тарату үшін қолмен щеткамен бактериялар беткі қабатта біркелкі. The ашытқы және ферменттейтін агенттер ерекше сарғыш-қызыл экстерьерін шығарады, өйткені ол шамамен алты аптаның ішінде дамиды.

1991 жылы ірімшік марапатталды appellation d'origine contrôlée (AOC) мәртебесі, онда өндіріс келесі ережелерді сақтауы керек:[2][3]

  • Сүттің ұюын міндетті түрде орындау керек сүт қышқылы және 16 сағат бойы жалғастырыңыз.
  • Сүзбені сындыруға қарағанда, оны шамамен кесу керек.
  • Дренаждан кейін тек құрғақ тұзды қолдануға болады.

AOC ережелеріне сәйкес, тек тізімделген коммуналарда жасалған ірімшік Кот-д'Ор, Жоғарғы-Марне, және Йонне ведомстволар апелляциялық шағымдануы мүмкін.[3]

Әдебиеттер тізімі

Сілтемелер

  1. ^ http://gaugryfromager.fr/the-gaugry-cheeses/epoisses-aop/
  2. ^ а б c Масуи және Ямада 1996 ж, б. 133.
  3. ^ а б «Эпоис». ИНАО.

Библиография

Масуи, Казуко; Ямада, Томоко (1996). Француз ірімшіктері. Лондон: Дорлинг Киндерсли. ISBN  978-0-7513-0896-9.

Әрі қарай оқу

  • Флетчер, Джанет (2007). Ірімшік және шарап: таңдау, жұптастыру және рахаттану нұсқаулығы. Сурет Пирсон, Виктория. Сан-Франциско: шежірелік кітаптар. ISBN  978-0-8118-5743-7.
  • Греско, Тарас (2006). Ібілістің пикникі: бүкіл әлем бойынша тыйым салынған жемістерді іздеу. Торонто: HarperCollins. ISBN  978-0-00-200780-1.
  • МакКалман, Макс; Гиббонс, Дэвид (2002). Ірімшік табақшасы. Нью-Йорк: Кларксон Поттер.
  • Рисуд, Жорж (2000). Histoire du fromage d'Époisses: Chronique agitée d'un fromage peu banal (француз тілінде). L'Armançon басылымдары.

Сыртқы сілтемелер