Пот-ау-фе - Pot-au-feu

Бұл мақала тағам туралы. Журнал үшін қараңыз Le Pot au Feu.
Пот-ау-фе
Волга мейрамханасы (Лион) - pot au feu arménien.jpg
Француз қазан-ау-фе
ТүріБұқтырылған
Шығу орныФранция
Негізгі ингредиенттерСиыр еті, көкөністер (сәбіздер, репа, пияз, балдыркөк, пияз ), шеміршекті ет (үкі, кемік сүйегі )

Пот-ау-фе (/ˌбɒтoʊˈf.r/;[1][2] Француз:[pɔt‿o fø] (Бұл дыбыс туралытыңдау); «от үстіндегі қазан») бұл а Француз сиыр еті Бұқтырылған. Сәйкес аспаз Рэймонд Блан, қазан-ау-фе бұл «француз отбасылық тағамдарының квинтэссенциясы; бұл Франциядағы ең танымал тағам және ұлттық тағам болып саналады.[3] Ол бай мен кедейдің дастарқанын бірдей құрметтейді ».[4][5]

Бұл Рождество күніне арналған әдеттегі тағам.

Шығу тарихы және тарихы

Аты қашан екенін білу қиын қазан-ау-фе пайда болды және оның мағынасы өзгерген кезде, ол пісірілген ыдыстың орнына тағамды сипаттайды. Әзірге қазан кем дегенде 11 ғасырдан бастап отқа пісіруге арналған дөңгелектелген кастрюльді сипаттау үшін қолданылған (тіпті ағылшын тілінде),[6] жазба ізі жоқ сияқты қазан-ау-фе 1673 жылға дейін.[7]

1600 жылы король Генрих IV (1553-1610): «Мен өз патшалығымда бірде бір шаруаның соншалықты кедей болғанын қаламаймын, ол оған ие бола алмайды poule au pot Жексенбі күндері.»[8] Poule au pot сөзбе-сөз «қазандағы тауық» дегенді білдіреді және дәстүрлі рецепт «қазан-ау-феудің» рецептіне ұқсайды.[9] Алайда, шаруалардың тамағы негізінен нанға (тәулігіне 500 г), тамыржемістерге, маусымдық көкөністерге және сорпаға негізделген. Олар шошқа етінен, шошқа майынан, беконнан немесе басқа еттерден басқа еттерді сирек жейтін, мейлі ол діни мейрамдар кезінде болсын немесе мырзасының елінен браконьерлікпен айналысуға батылы келген болса да. Қалаларда тұратын адамдар үшін ұзақ уақыт пісіруді қажет ететін арзан ет бөліктерін сатып алу оңайырақ болды.

Барлық тағамдарды бірге және ұзақ уақыт бойы пісіру әдісі (бүкіл күн кейде) а деп аталатын нәрсені берді "кастрюль " 17 ғасырдың басында француз тілінде және ағылшын тіліне импортталған.[10] Арасындағы байланыс кастрюль және қазан-ау-фе 1829 жылы куәландырылған Француз тілінің этимологиялық сөздігі: «Pot pourri. Біздің әкелеріміз осылай атаған қазан-ау-фе".[11]

Пот-ау-фенің бір партиясы а ретінде сақталды мәңгілік бұқтырғыш жылы Перпиньян 15 ғасырдан екінші дүниежүзілік соғысқа дейін.[12]

Негізгі ингредиенттер

Пот-ау-фе ингредиенттер: сиыр еті, сәбіздер, репа, пияз және пияз

Сиыр еті мен көкөністердің кесектері әртүрлі, бірақ әдеттегідей қазан-ау-фе қамтиды:

Бұқтырылған шеміршекті етті пісіруге әкеледі желатин сорпаға ерітілген. Егер бұқтырғышты суытуға рұқсат етілсе, сорпа а-ға айналуы мүмкін желе. Бұқтырғыштың салқындауына жол беру де артықты кетіруге мүмкіндік береді май, ол бетінде қалқып, қатып қалады. Сорпаны аздап ысталған дәм мен оның қоңыр түсіне ие ету үшін, пияз жартысында кесіліп, алюминий фольгамен қорғалған табада пияздың беті толық қара болғанша күйдіріледі. Қалампырды қызмет етер алдында пиязды да, қалампырды да оңай алып тастау үшін оны пиязға айдайды.

Қызмет ету

Дәстүр бойынша, сорпа алдымен аздап беріледі мускат жаңғағы және кемік (егер а кемік сүйегі қолданылған) тостқа жайылған нан. Содан кейін ет пен көкөністерге ірі қара беріледі тұз және күшті Дижон қыша, желкек тұздық, кейде сонымен бірге қышқылдар сірке суында маринадталған.

Пот-ау-фе сорпаны а ретінде де қолдануға болады сорпа (көбінесе байытылған күріш, макарон немесе қуырылған нан ) үшін негіз ретінде тұздықтар, немесе көкөністерді немесе макарондарды пісіруге арналған. Қолдануға дайын концентрацияланған текшелер қандай мақсатта болатынын білуге ​​болады қазан-ау-фе су қосылған кезде сорпа.

Нұсқалар

Көптеген елдерде жергілікті ингредиенттері бар ұқсас тағамдар бар. Тіпті Францияның өзінде ингредиенттер әр аймақта және әр мезгілде әр түрлі болуы мүмкін.

Суреттер

  • Көптеген көкөністермен бірге кастрюль

  • Фламанд қазан-ау-фе

  • Пот-ау-фенің гарнирі

  • Пот-ау-фе

  • Тұздықпен бірге беріледі

  • Жапон стиліндегі Pot-au-feu

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «қазан-ау-феу». Лексика Ұлыбритания сөздігі. Оксфорд университетінің баспасы. Алынған 5 шілде 2019.
  2. ^ «қазан-ау-феу». Merriam-Webster сөздігі. Алынған 5 шілде 2019.
  3. ^ «Ұлттық 10 үздік тағамдар - National Geographic». Саяхат. 2011-09-13. Алынған 2020-08-08.
  4. ^ «Vive La France!» (PDF). Бақылаушы тағамы ай сайын. Бақылаушы (112). Ақпан 2011. мұрағатталған түпнұсқа (PDF) 2011 жылғы 8 қазанда. Алынған 31 мамыр 2011.
  5. ^ 2014 жылдың желтоқсанында арзан қазан-ау-фе 2 кг көкөніс пен 1 ​​кг етпен жасалған 4-6 адамға арналған с. 10 евро (бір адамға 1,70–2,50 евро) немесе 13 АҚШ доллары (бір адамға 2,15–3,25 доллар).
  6. ^ Кәстрөл: кеш ескі ағылшын кастрюльі, мүмкін ескі француз кастрюлімен орта ағылшын тілінде күшейтілген; түпкілікті белгісіз (латынның соңғы потусымен «ішетін кесемен» салыстырыңыз). Жаңа Оксфорд американдық сөздігінен. The кеш ескі ағылшын кезең 11 ғасырға сәйкес келеді.
  7. ^ Мари де Рабутин-Шанталь, маркиз де СЕВИГНЕ, Летрес (1646-1696), 1725 жылы өңделген (Fr).
  8. ^ Французша: «Je veux qu'il n'y ait si pauvre payan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot«бірақ басқа нұсқалары бар.
  9. ^ La Poule au pot farcie de «nouste Henric» du Béarn (француз тілінде)
  10. ^ Попурри: 17-ші ғасырдың басында. (әртүрлі ет түрлерінен жасалған бұқтырғышты білдіреді): француз тілінен аударғанда «шіріген қазан». Жаңа Оксфорд американдық сөздігі
  11. ^ Жан Батист Бонавентюр де Рокфор, Francesoise de la langue француз сөздігі, континенттік француз континенті, француздың француз континенті, avec les principaux termes d'arts, de de et métiers. Précédé d'une dissertation sur l'étymologie, 1 том, 1829, б. 84 Онлайн режимінде GoogleBooks-та қол жетімді. Ескерту: сын есім «француз» (Французша айтылуы:[fʁɑ̃.swez]) ескі емлесі болып табылады «француз» (Французша айтылуы:[fʁɑ̃.sɛz]).
  12. ^ Пейджер, Артур (1981). «Пот-Ау-Фу, көптеген бақытты оралу». New York Times.