Шарап сақтау - Storage of wine

Сөреде сақталған шараптар

Шарап сақтау үшін маңызды мәселе болып табылады шарап сақталуда ұзақ мерзімді қартаю. Шараптың көп бөлігі сатып алынғаннан кейін 24 сағат ішінде жұмсалса, жақсы шараптар ұзақ уақыт сақтауға жиі бөлінеді. Шарап - санаулы түрлердің бірі тауарлар бұл жасына қарай дәмі мен құндылығы жақсаруы мүмкін, бірақ жеткіліксіз жағдайда ұсталса тез нашарлауы мүмкін.

Шараптың күйіне тікелей әсер ететін үш фактор жарық, ылғалдылық, және температура. Тарихқа жүгінсек, шарап сақтау шарап саудагерлерімен айналысқан. 20 ғасырдың ортасынан бастап, тұтынушылар үй шараптарында өз шараптарын көбірек сақтай бастады шарап қоймалары.[1]

Шарапқа әсер ететін жағдайлар

Шарапқа қоймада ең айқын әсер ететін үш фактор - жарық, ылғалдылық және температура.

Жарық

Тікелей күн сәулесі немесе қыздыру жарық кері әсер етуі мүмкін фенолды қосылыстар шарапта және жаса »шарап ақаулары ". Жеңіл ақ шараптар жарықтың әсерінен үлкен тәуекелге ұшырайды және сол себепті олар көбінесе қараңғыға оралады шарап бөтелкелері жарықтан қорғауды ұсынады. Мөлдір, ашық-жасыл және көк түсті бөтелкелерге оралған шараптар жарыққа ең осал болып табылады, сондықтан сақтау үшін қосымша сақтық шараларын қажет етуі мүмкін. Жертөледе шараптар гофр түрінде сақталады қораптар немесе ағаш оларды тікелей жарықтан қорғау үшін жәшіктер.

Ылғалдылық

Шараптарды ұстау үшін ылғалдылықтың белгілі бір деңгейі қажет тығын кептіруден қоршау. Шарап бөтелкелерін бүйірлерінде сақтаған кезде де, тығынның бір жағы ауада болады. Егер тығын кептіріле бастаса, бөтелкеге ​​оттегі толып, оны толтырады ақау кеңістікті және, мүмкін, шараптың бұзылуын немесе тотығу. Шамадан тыс ылғалдылық бұзылу қаупін тудыруы мүмкін шарап жапсырмалары, бұл сәйкестендіруге кедергі келтіруі немесе әлеуетке зиян тигізуі мүмкін қайта сату мәні. Сияқты шарап мамандары Джансис Робинсон 75% ылғалдылықты көбінесе идеал деп атайтындығына назар аударыңыз, сонымен қатар оңтайлы диапазонды белгілеу үшін маңызды зерттеулер өте аз.[1] Ылғалдылық туралы алаңдау - шарап мамандары сияқты бірінші себептердің бірі Том Стивенсон шарапты а тоңазытқыш өйткені салқындату процесі жиі қамтиды құрғату, ол тығындарды тез құрғатуы мүмкін.

Кейбір шарап сарапшылары шарапты дұрыс сақтау үшін ылғалдылықтың маңыздылығын талқылайды. Ішінде Шарап көрермені, жазушы Мэтт Крамер келтіреді а Француз деп мәлімдеген зерттеу салыстырмалы ылғалдылық бөтелке ішінде 100% деңгейіне қарамастан сақталады жабу қолданылған немесе бөтелкенің бағыты.[2] Алайда, Алексис Личин тығынның кеуіп қалу қаупіне байланысты төмен ылғалдылық шараптың сапасына әлі де зиян тигізуі мүмкін деп санайды. Оңтайлы ылғалдылықты сақтау тәсілі ретінде Личин шарап қоймасының еденіне жарты дюйм қиыршық тас жайып, мезгіл-мезгіл оны біраз сумен шашып тұруға кеңес береді.[3]

Температура

Мадейра шарап жасау процесінде жоғары температураға ұшырайды және сол арқылы басқа шараптарға қарағанда жоғары температура әсерін жеңілдетеді.

Шарап температураның өзгеруіне өте сезімтал, өйткені температураны бақылау шарап сақтау кезінде маңызды болып табылады. Егер шарап ұзақ уақыт бойы өте жоғары температурада (77 ° F (25 ° C) жоғары) әсер етсе, ол бүлінуі немесе «пісіп» кетуі және дәмді емес хош иістенуі мүмкін. мейіз немесе бұқтырылған. Шараптың жоғары температураға ұшырау қаупі бар нақты уақыты шарапқа байланысты өзгереді, кейбір шараптар (мысалы, Мадейра кезінде ол жоғары температураға ұшырайды шарап жасау ) басқа нәзік шараптарға қарағанда жоғары температура әсерін оңай ұстай алу (мысалы: Рислинг ). Егер шарапқа тым суық температура әсер етсе, онда шарап қатып, кеңейіп, тығынның сыртқа шығарылуына немесе (көбіне) бөтелкенің жарылуына әкелуі мүмкін; бұл шарапқа оттегінің көбірек әсер етуіне мүмкіндік береді. Температураның ауытқуы (мысалы, шарапты жылы бөлмеден салқын тоңазытқышқа қайта-қайта ауыстыру) шарапта жағымсыз химиялық реакциялар тудырып, шараптың әртүрлі ақауларына әкелуі мүмкін.

Жалпы, салыстырмалы түрде салқын ортада баяу қартаюға жол берілсе, шараптың күрделілігі мен хош иісті букетін дамытуға үлкен мүмкіндігі бар. Температура неғұрлым төмен болса, соғұрлым баяу шарап дамиды.[4] Орташа алғанда, шараптағы химиялық реакциялардың жылдамдығы әрбір 18-ге екі есе артады ° F (10 ° C ) температураның жоғарылауы. Көптеген сарапшылар, мысалы, Джансис Робинсон шарапты 50 мен 59 ° F (10 және 15 ° C) аралығында тұрақты температурада ұстауға кеңес береді.[1] Том Стивенсон сақтау және қартаю үшін ең қолайлы температура 52 ° F (11 ° C) болуы мүмкін деп болжайды Карен МакНейл қартаюға арналған шарапты салқын жерде, температурасы 55 ° F (13 ° C) шамасында сақтауды ұсынады. Шарапты 69 ° F (21 ° C) жоғары температурада ұзақ уақытқа созылатын теріс әсерінсіз сақтауға болады. Профессор Корнелиус Калифорния университеті, Дэвис шарап бірнеше сағат ішінде 120 ° F (49 ° C) жоғары температурада болады және зақымдалмайды деп санайды.[5]

Діріл

Шарап қоймасындағы дірілдің үлесі туралы анекдоттық ақпарат оның жағымсыз әсерлермен шараптың тез қартаюына ықпал ететіндігін айтқанымен, бұл салыстырмалы түрде аз мәліметтермен зерттеу аймағы болып қала береді. Белгілі бір зерттеуде әр түрлі жиіліктегі тербелістердің шарап химиясына өзіндік әсері бар екендігі дәлелденді. Зерттеу қорытындысында: «Дірілді шараптың қартаюын жеделдету үшін қолдануға болады, бірақ көп жағдайда бұл шарап сапасына кері әсерін тигізуі мүмкін. Сондықтан қызыл шараптарды физикалық-химиялық қасиеттерінің өзгеруі шектеулі етіп сақтау үшін тербелістерді барынша азайту керек».[6]

Бөтелкенің бағыты

Көпшілігі шарап сөрелері шарапты оның жағында сақтауға мүмкіндік беретін етіп жасалған. Бұл бағыттың негізіндегі ойлау: тығынның ылғалды болып қалуы және оны шараппен үнемі байланыста ұстайтын болса, кеуіп қалмауы мүмкін.[дәйексөз қажет ] Кейбір шарап зауыттары шараптарын дәл сол себепті қорапқа төңкеріп салады.[дәйексөз қажет ]

1990 жылдардың аяғында жүргізілген зерттеулер шарап бөтелкелері үшін идеалды бағыт толық көлденең емес, аздап бұрышта болады деп тұжырымдады. Бұл тығынның ылғалды болу үшін шараппен ішінара байланысын сақтауға мүмкіндік береді, сонымен қатар шараптан пайда болатын ауа көпіршігін сақтайды. ақау егер шарап бүйірінде жатса, бөтелкенің ортасында емес, жоғарғы жағында. Шарықтауды шыңның жанында ұстау, бұл баяу және біртіндеп тотығу мен жетілу процесін жүргізуге мүмкіндік береді деп тұжырымдалды. Себебі температура ауытқуына байланысты ауа көпіршігінің қысымы көтеріліп, төмендейді. Жоғары температураға ұшыраған кезде көпіршіктің қысымы жоғарылайды (бөтелке сыртындағы ауаға қатысты оң болады), ал егер шарапты қисайтып қисайта берсе, онда бұл сығылған газ тығын арқылы таралады және шарапқа зиян тигізбейді. Температура төмендеген кезде процесс кері бағытта жүреді.[дәйексөз қажет ]

Егер шарап толығымен жағында болса, онда бұл әрекет тығын арқылы біраз шарап шығарады. Температураның өзгеруінен туындауы мүмкін осы «тыныс алу» арқылы бөтелкеге ​​оттегі қайта-қайта еніп, нәтижесінде шараппен әрекеттесе алады. Сондықтан сәйкес және тұрақты температураға артықшылық беріледі. Сонымен қатар, жоғары температурада тотығу тез жүреді және газдар сұйықтыққа ериді, температура неғұрлым төмен болса.[7]

Шампанды көбінесе бүйіріне жатпай, тік күйінде сақтау ұсынылады.

Көптеген шараптар жағында жатудың пайдасын тигізсе де, Шампан және басқа да жарқыраған шараптар егер олар тік тұрса, жақсы қартаюға бейім.[1] Себебі қақпанға түскен ішкі қысым көміртекті газ жеткілікті ылғалдылық пен оттектен қорғауды қамтамасыз етеді. Caterer Magazine шампан шарабын тік сақтауға деген ықылас ортақ деп санайды Cominé Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) әр түрлі жағдайда және бағдарда сақталған шампаньдарға кең зерттеулер жүргізді. Бұл зерттеу шампанның тезірек ескіретінін анықтады, өйткені шампан тығындары жоғалғаннан кейін оттегінің ағуына рұқсат етілді. серпімділік шараппен байланыста болуына байланысты.[8] Алайда, Cominé Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) әлі күнге дейін шампан шарабын өз жағында сақтауға кеңес береді, оны өз веб-сайтынан оқуға болады:

http://www.champagne.fr/kz/tasting-and-appreciation/art-of-serving-champagne/storing-champagne-bottles

онда:

«Шампан босатылғаннан кейін ішуге дайын, өндірушінің жертөлелерінде жетілдірілген.

«Алайда, егер ол шампан қоюдың үш алтын ережесін сақтай отырып, қараңғы және қараңғы жерде, салқын жерде сақталса, бірнеше жыл бойы жақсы сақталады:

  • Қоршаған ортаның тұрақты, төмен температурасы (шамамен 10 ° C / 50 ° F)
  • Жомарт ылғалдылық
  • Күн сәулесінің, шудың немесе шамадан тыс дірілдің тікелей әсері жоқ ».[9]

Баламалы шарапты жабу

Бөтелкедегі шарапты сақтау шараптың балама жабылуы тығыннан басқа, температура мен жарық сезгіштігіне қатысты көптеген бірдей ойлар бар. Ылғалдылық пен тотығу туралы алаңдаушылық айқын байқалмаса да, салыстырмалы түрде жақында танымал және бұл жабылудың көбеюі бұл жабуларды қолданатын шараптардың сақталуы мен қартаю әлеуетін зерттеуге көптеген мүмкіндіктер бермеді.[1]

Шарап сақтайтын орындар

20 ғасырдың соңынан бастап шарап сақтауға байланысты салаларда өсім байқалды. Кейбір шарап білгірлері шарапты үйде арнайы бөлмеде, шкафта немесе басқа жерде сақтауды таңдай алады жертөле. Басқа нұсқаларға тапсырма үшін арнайы жасалған шарап сақтайтын орындардан тыс жерлерде сатып алу мен жалға беру кіреді.

Шарап температураның үлкен ауытқуы бар ортада сақталса, әсіресе олар жиі кездесетін болса, ерте дамиды. Температураны бақылау жүйелері шарап жертөлесінің температурасының өте тұрақты болуын қамтамасыз етеді. Ауытқулар тығындардың кеңеюіне және жиырылуына әкеліп соқтырады, бұл шараптың тотығуына әкеледі.

Егер шарап тым құрғақ жерде сақталса, тығын азайып, ағып кетеді. Тым ылғалды, көгеру және ластану пайда болуы мүмкін. Климатпен бақыланатын шарап қоймасы бұл проблемаларды болдырмау және оңтайлы шарап жағдайларын жасау үшін орташа ылғалдылық деңгейін сақтайды (55% -75%).

Кейбір салалар үй салуға бағытталған шарап қоймалары және шарап үңгірлері, шарап сақталатын шағын бөлмелер немесе кеңістіктер. Басқалары кішірек шығарады шарап аксессуарлары, мысалы, сөрелер мен шарап тоңазытқыштары.[7] Бұл құрылғыларда температураның реттелетін интерфейстері, қызыл және ақ шараптарға арналған екі камера және шарапты күн мен қоршаған ортадан қорғайтын материалдар болуы мүмкін.

Шарапты оңтайлы температурада сақтайтын және азотты шарапты шығару үшін азот газын қолданатын шарапты сақтау және бөлу жүйелері де жасалған. Азотты газ шараптың тотығуынан және ерте бұзылуынан сақтайды.

Сондай-ақ қараңыз

Пайдаланылған әдебиеттер

  1. ^ а б c г. e Дж.Робинсон (ред.), «Шараптың Оксфорд серігі» Үшінші басылым, б. 664. Оксфорд университетінің баспасы, 2006 ж. ISBN  0-19-860990-6.
  2. ^ М.Крамер, «Жабуды іздеу.» The Шарап көрермені, б. 36. 31 қазан 2007 ж.
  3. ^ Личине, Алексис (1967). Алексис Личиннің шараптар мен рухтар энциклопедиясы. Лондон: Cassell & Company Ltd. 22–24.
  4. ^ Дж. Робинсон (ред.) «Оксфордтың шарапқа серігі» Үшінші басылым 5-7 бб., Оксфорд университетінің баспасы 2006 ж ISBN  0-19-860990-6
  5. ^ Макнейл Шарап туралы Інжіл 79–82 бб. Workman Publishing 2001 ISBN  1-56305-434-5
  6. ^ Діріл мен сақтаудың коммерциялық қызыл шараптың кейбір физика-химиялық қасиеттеріне әсері; Чун, Хён-Джун | Ұлым, Джин-Хо | Park, Eun-Young | Ким, Юн-Чжон | Лим, Seung-TaikJournal, тамақ құрамы және анализі, ISSN  0889-1575, Т .: 21, Шығарылым: 8, желтоқсан 2008 ж., 655–659 бб
  7. ^ а б Дж. Робинсон Джансис Робинсонның шарап алаңы Үшінші басылым 42–44 бб. 2003 ж. Abbeville Press ISBN  0-7892-0883-0
  8. ^ Caterer журналы "Сақтауға жатты " 26 шілде 2001 ж
  9. ^ The Comité шампан [1]