Басу (шарап) - Pressing (wine)

Вионер сығылғаннан кейін пресс табада шырын.

Басу жылы шарап жасау - а-ның көмегімен жүзімнен шырын шығаратын процесс шарап бастырғыш, қолмен немесе тіпті жүзім жидектері мен шоғырларының салмағы бойынша.[1] Тарихи тұрғыдан, бұзылмаған жүзім кластерін аяқпен таптады, бірақ қазіргі кезде шарап зауыттарының көпшілігінде жүзім a арқылы жіберіледі ұнтақтағыш / дестимер, ол жүзімнің жеке жидектерін сабағынан алып тастайды және қабығын сындырады, сығымдамай тұрып, біраз шырын шығарады. Сияқты ерекше жағдайлар бар жарқыраған шарап өндірісі сияқты аймақтарда Шампан мұнда жүзім дәстүрлі түрде тұтас кластермен жиналып, сабағы жеңілірек болуы керек фенол.[2]

Жылы Ақ шарап өндіріс, престеу, әдетте, ұсақтағаннан кейін немесе / немесе бастапқыға дейін жүреді ашыту. Жылы қызыл шарап өндіріс, жүзім ұсақталады, бірақ престеу көбіне ашыту уақытына қарай немесе ашыту аяқталғанға дейін жүрмейді теріге тию шырын мен жүзімді сілтілеу арасында түс, таниндер және теріден шыққан басқа феноликтер.[1] Жүзім жидек құрамындағы шырынның шамамен 60-70% -ы, бос шырын, ұнтақтау процесі арқылы босатылуы мүмкін және баспаны пайдалануды қажет етпейді.[2] Қалған 30-40% -дан жоғары болуы мүмкін рН деңгейлер, төменірек титрленетін қышқылдық, ықтимал жоғары ұшқыш қышқылдық және терінің қысымына және жыртылуына байланысты бос шырынға қарағанда жоғары фенолдар және тұтқыр, ащы шарап шығарады.[3]

Шарап жасаушылар көбіне шарап жасау процесінде көбінесе бос сөлін және сығылған шарапты бөлек ұстайды (және әр түрлі қысым деңгейлерінде / сығымдау сатысында өндірілген шарапты одан әрі оқшаулайды). толық, теңдестірілген шарап.[4][5] Іс жүзінде көптеген шараптардың көлемі 85-90% бос шырыннан және 10-15% сығылған шырыннан жасалады.[6]

Қашан басу керек және шарап жасау туралы басқа шешімдер

Қызыл шарапты жүзімді қашан басу туралы шешім түске әсер етеді, өйткені жүзімнен мацерация кезінде түрлі-түсті феноликтер мен таниндер алынады.

Басу уақыты және қолданылатын әдістер шарап қабылдау процесінде басқа шешімдер қабылдауға әсер етеді. Ақ шарап жасау кезінде престеу әдетте егін жинағаннан кейін басталады. Мұнда ең үлкен шешім - шарап жасаушылар еркін жүгіртетін шырыннан басқа қанша қысым жасау керек және қанша сығылған шырын алғысы келеді. Кейбіреулер жүзім сорттары, сияқты Сэмиллон және Аврора теріні жыртып тастауы мүмкін үлкен қысымды қажет етпестен шырынды оңай шығаратын өте «сұйық» целлюлозалары бар. Сияқты басқа сорттар Катавба, әлдеқайда қатаң целлюлозаларға ие болыңыз, олар көбірек басуды қажет етеді.[7]

Қызыл шарап өндірісінде қашан басу керек - бұл шарап қабылдау процесінде маңызды шешімдердің бірі, өйткені мацерация мен фенолды экстракция тоқтайтын кез болады. Кейбір шарап өндірушілер азаюды пайдаланады қант деңгейі (сияқты брикс өлшеу) масштабты және шарап аяқталғаннан кейін басыңыз құрғақтық. Шарап өндірушілер көбінесе шараптың теңдестірілген шарап өндіруге жеткілікті танин шығарғанын және толық құрғағанға дейін (мысалы, 3-8 брикте) қысыла алатындығын анықтау үшін дәмді пайдаланады. Теріні басу арқылы алып тастағанымен, көбінесе шараптағы қатты заттарды кетіреді ашытқы ашытуды аяқтау қажет және ерте басудың артықшылығы көбінесе әлеует қаупімен теңестіріледі ашыту.[4]

Сапасы винтаж жыл және жалпы пісу жиналған жүзімнің рөлі де болуы мүмкін, өйткені салқын жылдары жүзім жиі пісіп жетілмеген кезде, жүзім құрамындағы таниндер өте «жасыл» және қатал болады. Осы жылдары шарап өндірушілер ерте басуы мүмкін (мысалы, 15 брикте), бұл процесс Австралиялықтар «қысқа құю» деп атаңыз. Жылы жылдары таниндер толық піскен немесе «тәтті» болуы мүмкін, ал шарап жасаушы ұзартылған мацерация кезеңін өткізіп, ашыту аяқталғаннан кейін бір ай бойы жүзімді бастырмауға шешім қабылдауы мүмкін.[4]

Әдетте сығылған шырын қосымша емдеуді қажет етеді, оны сығылған шырынға немесе шараптың барлық партиясына бөлек жасауға болады, егер сығылған шырын еркін айналыммен араласса. Бұл процедуралар рН-ны төмендету үшін қышқылдық түзетулерді, нақтылау үшін қосымша шөгу периодтарын қамтуы мүмкін сөре қосымша суспензияны жою үшін және қатты немесе артық таниндерді кетіру үшін майлағыш заттарды қолдану. Жүзім целлюлозасында көптеген заттар бар пектиндер коллоид түзетін коагуляция шараптың тұрақтануын қиындататын осы қатты заттармен. Кейбір шарап жасаушылар мацерация процесінде пектолитикалық ферменттерді пайдаланады, олар жасушалардың қабырғаларын бұзуға көмектеседі, олардан көбірек шырындар бөлінеді. Бұл ферменттер ақ шараптармен бірге түсіндіруге көмектеседі.[6] Пайдаланылатын престеу түрі мен қалқымалы заттардың мөлшері сүзгілеу шешімдерінде ерекше рөл атқарады, өйткені қалқымалы заттардың көп мөлшері (әсіресе табиғи десендер) қымбат сүзгілерді бітеп, бүлдіруі мүмкін.[3]

Тарих

Алғаш рет орта ғасырларда дамыған себет басқыштары шарап жасауда ұзақ уақыт қолданылған.

Ең алғашқы шарап басатын құрал адамның аяғы немесе қолы болуы мүмкін, жүзімді ұсақтап, сөмкеге немесе контейнерге сығып алады. ашыту. Осы қолмен қолданылатын қысым шектеулі болды және бұл ерте шараптар болуы мүмкін бозғылт түсті және дене. Ақыр аяғында, адамдар сығымдау тәсілдерін дамытса, одан көп шырын алуға болатындығын және одан да жақсы шарап өндірілетіндігін анықтады. Ол басталады ежелгі мысырлықтар ол алып турникеттің көмегімен сығылған матадан тігілген «қап баспасын» жасаған.[8]

The ежелгі гректер және Римдіктер үлкен арқалықтарды қолданатын ағаштан жасалған үлкен шарап машиналарын жасады, капстанс және әйнек қысым жасау үшін pomace.[2] Шарап басудың бұл стилі соңында пайдаланылатын себет баспасында дамиды Орта ғасыр шарап иеліктері бойынша дворяндық және Католик шіркеуі.[9] Көрсеткен көптеген шіркеу жазбалары бар феодалдық жерді жалға алушылар егіннің бір бөлігін үй иесінің шарап баспасын пайдалану үшін төлеуге дайын болған. Бұл, мүмкін, шараптың қолмен тегістеуге қарсы шығара алатын қосымша шарап көлемі (15-20% -дан) өзіндік құнын ақтауға жеткілікті болды.[10]

Машиналық престеу 17-18 ғасырларда кеңінен таралды Франциядағы шарап жасау стилі және Еуропаның басқа бөліктері мейірімді шараптарға бет бұрды қартаюы мүмкін және теңіз арқылы ұзақ көліктік саяхаттардан аман өтіңіз. Шарап жасау мәтіні механикалық престеуді лагарьлармен аяқтар үстінде қолдануға кеңес бере бастады. Тіпті Бордо ол ұзақ уақыттан бері лагарларды қолдана бастады Бургундия, Шампан және басқа француз шарап аймақтары себет бастырғышын қабылдады, қараңғы түскеннен кейін шарап бастырғышын қолдану кең танымал болды, толығырақ толыққанды шараптары Château Haut-Brion Лорд Арно III де Понтак шығарған ағылшын жазушыларының үлкен қошеметіне ие болды.[10]

20-шы ғасырда шарап машиналары тік стильде себет басылымынан және ежелгі шарап бастырғыштан көлденең пресстеуге бір немесе екі жағына немесе бүйірінен ауа жастықшасын немесе қуықты қолдану арқылы қысыммен алға жылжыды. Бұл жаңа престер «серия» санатына жатқызылды, олар себет баспасы сияқты помассты босатып, жүзімді қайта жүктеу керек және белдеу немесе «үздіксіз» Архимедтің бұрандасы жаңа жүзім қосып, помасса үздіксіз алынып тасталса, жүзім / помасса престің бір шетінен екінші шетінен қысымның жоғарылауына ұшырайды. Тағы бір алға жылжу жүзімнің ауаға әсерін азайтатын престің толық қоршауы болды (кейде оны «танк пресі» деп атайды). Кейбір алдын ала басу машиналарын жууға болады азот толық құру үшін анаэробты ақ шарап жүзімімен шарап жасау үшін қажет болатын орта. Сонымен қатар, қазіргі заманғы көптеген баспа машиналары компьютерлендірілген, бұл операторға жүзімнің қабығына қаншалықты қысым түсіретінін және оның циклдары үшін дәл бақылау жасауға мүмкіндік береді.[2]

Престер түрлері

Себеттердің жартысын алып тастаған себетті басу, престеуден кейін қалған қабығынан, тұқымынан және сабағынан пайда болатын ықшам помасе «тортты» көрсету үшін. Бұл тортты әр партиядан кейін тазалап, алып тастау керек.

Шарап сығымдағыштар әдетте екі түрге жіктеледі - сериялы және үздіксіз. Сериялық престерде жүзімнің белгіленген мөлшерін («партия») сығымдау керек, оны сығымдау керек pomace немесе «торт» (қалған терілер, тұқымдар мен сабақтар) партиялар арасында. Қарапайым қолмен басқарылатын себеттерден бастап, мембранаға арналған компьютерленген мембраналық престерге дейін, оттегімен «жанасатын» оттегімен «жанасатын» резервуардағы пресс-престердің көптеген әртүрлі стильдері бар. анаэробты шарап жасау. Үздіксіз басу үшін бұрандалы бұранда қолданылады (мысалы, шнек ) немесе жүзімді жемнен цилиндрлік экран арқылы немесе жүзімді басатын, торттарды нығыздайтын, содан кейін тортты шығыс арқылы шығаратын ауа қысымымен толтырылған төсемдер арасында тасымалдайтын белдік.[3]

Тұтастай алғанда, сериялық престер жүзімнің терісінің аз қозғалуымен «жұмсақ» болып саналады, бұл терінің жырту мөлшерін барынша азайтады. Жүзімнің қабығы жыртылған немесе тазаланған сайын, соғұрлым фенолды қосылыстар мен таниндер алынады, олар шараптың қаттылығын арттыра алады. Алайда, партиялық престер әлдеқайда көп еңбекті қажет етеді, қайта-қайта босатуды және толтыруды қажет етеді, сонымен бірге көп уақытты алады, көбіне баспасөз циклына 1-ден 2 сағатқа дейін қажет болады. Жоғары көлемді шарап өндірушілері жиі қолданатын үздіксіз престер тиімді болуы мүмкін, кейбір үздіксіз бұрандалы престер 100 метрге дейін көтере алады. тонна Сағатына.[3]

Үлкен, жабық мембраналық престердің дамуы 70-жылдары, олар жүзімнің үлкен партиясын тиімді шырынның қолайлы сапасымен өңдей алады, көптеген шарап зауыттарын бұрандалы престерден бас тартуға итермелейді. Себет престері қолөнершілер мен кішігірім шарап зауыттары арасында танымал болса да, кейбір жоғары көлемді өндірушілер әлі күнге дейін үздіксіз бұранданы қолданады, ал шарап өндірісінде көбінесе мембранаға арналған престер қолданылады.[3]

Бумалық престер

Бумалық престер әдетте механикаландырылған немесе қолмен басқарылатын циклде жұмыс істейді. Бұл келесі қадамдарды қамтиды:

  1. Бакты немесе себетті жүзіммен толтыру
  2. Қысым қолдану
  3. Резервуарды айналдыру немесе тортты қолмен бөлшектеу
  4. Жоғары деңгейлерде қайтадан қысым жасау
  5. Айналдыруды қайталаңыз немесе одан әрі қысым жасасаңыз, тортты бұзыңыз
  6. Қысымды төмендету және босату

Резервуарды айналдырудың немесе тортты бөлшектеудің пайдасы біркелкі бастыруға және жылжытуды жеңілдететін кәдімгі пішінді торттың пайда болуына ықпал етеді. Жүзімді ыдысқа немесе себетке толтырған сәттен бастап, шырын шығарылып, шығарылады. Бұл шырын, әдетте, резервуар арқылы күтуге арналған ыдысқа немесе «баспа табағына» құйылады, содан кейін ол басқа ыдысқа жіберіледі немесе айдалады.[3]

Қолданылатын қысымның мөлшері (және жылдамдық) шарап өндірушінің артықшылығына байланысты болады, бұл қосымша шырынды және жүзім тұқымдарының тазалануы мен жыртылу ықтималдығын жоғарылатады, сонымен қатар шырынды тұтқыр және ащы ете алатын таниндер мен басқа фенолдық қосылыстар шығарылады. . Әдетте механикаландырылған партиялық престер 1-ден аз уақытта басталады бар (1-ден сәл аз атм ) қысым және біртіндеп 1-ден 2 сағатқа дейін максимум 4-тен 6-ға дейін өседі. Қысым соғұрлым баяу және біртіндеп жоғарылайды, соғұрлым жалпы престеу соғұрлым жұмсақ болады.[3]

Бірнеше әртүрлі типтегі престер бар, олардың әрқайсысының өзіндік артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Шарап зауыттарында жиі кездесетіндер төменде келтірілген.[3]

Мембрананың ішінде сұйықтықтың оң жағына орнатылған сұйық қабығы бар пресс. Сондай-ақ, суретте сығымдау кезінде қалған помада (жүзім қабығы мен тұқымы) бейнеленген.
Себетті басу
Механикалық престің алғашқы стильдерінің бірі, олар тік тақтайшалары бар қарапайым ағаш себеттен және а капстан үлкенге қысым жасау гидравликалық тіпті оттегінің әсерін болдырмауға болатын престер. Баспасөздің осы стилінің артықшылығы - бұл жүзімді сығымдайтын дегенді білдіреді, бірақ оның кемшіліктері оны қолданудың еңбек сыйымдылығын, аз көлемділігі мен торттың барлық бөліктеріне біркелкі емес қысым көрсету тенденциясын, сондай-ақ оттегінің айтарлықтай мөлшері.[6] Уақыт тұрғысынан тағы бір кемшілік, бірақ жұмсақтық сияқты басқа жағынан артықшылығы - өзінің табиғаты бойынша себетті басумен басу өте баяу. Тым тез қысым жасау баспасөзді бұзуы мүмкін.[5]
Қозғалысты басу
Бұл пресстің негізі екі жағынан бастары қарама-қарсы, себеттері баспа болып табылады, олар тығыздағыш тортқа қарай көлденеңінен жылжытқан кезде біртекті қысымды қамтамасыз етеді.[6] Көбінесе бұл престерде екі бастың арасында тізбектер болады, олар бастар тартылған кезде престеулер арасындағы тортты бұзады. Дәстүрлі себеттерге қарағанда аз еңбекқор және біркелкі қысымды қамтамасыз етсе де, қозғалмалы баспа прессінің бір кемшілігі торттың тығыздығы соншалық, торттың ішкі өзегінен шырынның шығуы қиынға соғады. Бұл құрғақ «сыртқы торт» пен ылғалды «ішкі тортты» ішіндегі шырындары бар етіп жасайды. Құрғақ сыртқы торттан алынған шырын өте дөрекі және феноликалы болуы мүмкін.[5]
Қуықты басу
Сондай-ақ «пневматикалық пресс» деп аталады. Қозғалыстағы бастырманың кемшіліктеріне қарсы тұру үшін, қуық пресі цилиндр тәрізді резеңке шұжықтың («қуық») цистернаның ортасына орнатылған етіп жасалынған (негізінен annulus ) тортқа тесілген экранға қарсы қысым жасау үшін ауамен немесе сумен үрленеді. Торт а сияқты болады бәліш торттың барлық бөліктеріне біркелкі қысыммен. Бұл стильдің артықшылығы - бұл тортқа қолданылатын қысымның біркелкі мөлшері, сондай-ақ қуық салқын сумен толтырылған жағдайда салқындатуға көмектесетін қосымша қабілет. Кемшілігі - тазалаудың бос сыйымдылығы және резервуар қоршауға алынбаған жағдайда оттегінің әсер етуі.[5]
Мембраналық пресс
Қуық прессіндегідей орталықтан қысым берудің орнына мембраналық престің мембранасы престің бір жағына екі ұшының арасына көлденеңінен орнатылады. Қарама-қарсы жағында босату шырынын күтуге арналған табаға ағызуға мүмкіндік беретін төгу экрандары орналасқан. Қуық қысымы сияқты, сыртқы қысымды қысымды ауа жібереді (сирек су), ол жүзімді дренажды экранға ақырын басатын мембрананы біртіндеп үрлейді. Бұл стильдің артықшылығы - жүзімнің жұмсақ қысымы мен минималды қозғалысы, бұл терілер мен тұқымдардың жыртылуы мен тазалануын азайтады. Бұл сығылған шараптағы суспензия мен экстракцияланған фенолдың мөлшерін шектейді. Сондай-ақ, көптеген мембраналық престер толығымен қоршалған, олар оттегінің әсерінсіз анаэробты шарап өндіруге мүмкіндік береді. Бірдей еңбек және уақыт кемшіліктерінен басқа (кейбір престер 2-ден 4 сағатқа дейін созылуы мүмкін[6]) басқа партиялық престердің ішінен, бұл компьютерлендірілген және жабық мембраналық пресс көбінесе шарап зауыты сатып ала алатын қымбат жабдықтардың бірі болып табылады.[5]

Үздіксіз басу

Прессте босатылатын әр түрлі компоненттерді көрсететін шарап жүзімінің сызбасы. Ең қатал феноликтер жүзімнің және қабықтың сыртқы қабатынан, сондай-ақ жиі қозғалғанда тазалайтын немесе жыртылатын тұқымдардан келеді.

Үздіксіз престердің артықшылығы - бұл «үздіксіз» дәйектілік, бұл ең аз еңбек тарту арқылы жүзімнің үлкен көлемін сығуға мүмкіндік береді. Босату және қайта толтыру қажет бөлек партияларды басудың орнына, үздіксіз престеуде кіру аймағы және лақтырылған торт үшін шығыс алаңы бар жүзім престер арқылы өтетін кейбір механизм (мысалы, шнек бұрандасы немесе белдік) болады. Өткізгіш сыйымдылық сыйымдылығымен және бұранданың диаметрімен немесе белдіктердің енімен шектеледі. Үздіксіз бұрандалы престердің көптеген модельдері сағатына 100 метрлік тоннаның 50-ден жоғарыға дейін өңдей алады. Бұл көбінесе сағатына 1-ден 5 тоннаға дейін өңдейтін сериялық машиналармен салыстырғанда үлкен көлемді шарап шығаратын зауыт үшін айтарлықтай артықшылық болуы мүмкін.[3]

Бумалық престер сияқты әр түрлі болмаса да, әрқайсысының өзіндік артықшылықтары мен кемшіліктері бар үздіксіз престердің үш негізгі түрі бар. Шырын өндірісінде көбінесе шарап өндірісіне қарағанда жиі кездеседі (тіпті кейбір шарап аймақтарында сапалы шарап өндірісіне тыйым салынады) Алжир[5]), келесі престерді (әдетте үлкен көлемді) шарап зауыттарында табуға болады.[3]

  • Бұранданы басу- Жүзім үлкен бұрандалы бұранда жүзімді тесілген цилиндрге жіберетін кіріске құйылады, бұл босатылатын шырынның кетуіне мүмкіндік береді. Бұранда одан әрі қарай жылжыған кезде, торт помадасы қысымның жоғарылауына ұшырайды. Артықшылығы - жоғары өткізу қабілеті, ал қатты басу мен қозғалыс жүзімнің қабығы мен тұқымдарының жыртылуын және ұнтақталуын тудырады, соның салдарынан минералдар көбірек пайда болады (мысалы, рН әсер етуі мүмкін калий), таниндер мен табиғи десендер шырынға шығарылады. Бұрандалы сығымдағы сығылған шырынның 4% -ы шамасында тұрақтылық пен сүзгіден өту үшін тазартқыш және тазартқыш агенттермен өңдеу қажет болуы мүмкін суспензияланған қатты заттар болуы мүмкін.[3][5]
  • Импульсті басу- жүзім қозғалысының мөлшерін шектеуге бағытталған бұрандалы престің модификациясы. Баспасөз алдымен бұранданы контейнерге қайтадан жүктелетін жүзім ретінде тартады. Содан кейін бұранда көлденеңінен алға қарай жылжи отырып, «ұрып жатқан қошқар «шнекке қарағанда» импульстердегі «тортты престің соңына қарай итеріп жіберу арқылы. Фенолды пресс фракциясын аз шығарған кезде, бұл пресстің жетіспеушілігі төмендеу тиімділігі болып табылады, бұл баспа машиналарымен параллель.[3]
  • Белдікті басу- Бұл прессте торлы белдік бойымен ауамен үрленетін жастықшалар тізбегі қолданылады. Әдетте ұзындығы бірнеше метр жаңа піскен жүзім белдеудің басына жүктеледі, оны роликтер арқылы қысым түсіретін, оны біраз уақыт ұстайтын және экрандарға түсіп тұрған шырындармен бірге күтетін табаларға жіберетін жастықшалар тізбегі арқылы жібереді. Белбеу престерді жоғары кластық шарап өндірісі бүкіл кластерлік престеу және жарқыраған шарап өндірісі үшін қолданған, бірақ ол көптеген шарап өңірлерінде оның мөлшері туралы алаңдаушылыққа ие бола алмады. тотығу ол шарапты, сондай-ақ экрандардан өтіп кететін көп мөлшерде тоқтатылған қатты заттармен таныстырады.[3]

Бөлімдерді басыңыз

Сығымдалуға дайын Шардоней жүзімін ашыту.

Үлкен көлем мен өткізу қабілеттілігі арасында үздіксіз престер басқаруға болатын, бұл кейбір штамптардың пресстерінің ықтимал неғұрлым нәзік құралдарымен салыстырғанда пресстелген шырынның жалпы сапасына сәйкес келеді. Алайда, пресс басынан бастап (1-ші басу бөлімі) қысым мен қозғалыс ең аз мөлшерде түсетін фракцияларға қарағанда, одан әрі түсетін фракцияларға қарсы алынатын үздіксіз престерден сығылған шырынның құрамындағы айтарлықтай айырмашылық бар. Көбіне шарап өндірушілерде әр бөлімнің бөлек пресс-табалары болады, оны бөлек сақтайды және бөлек өсіреді.[3][5]

Төменде салыстырмалы түрде төмен қысымды 1-ші пресс бөлімінен анағұрлым ықшам, жоғары қысымды 3-ші пресс бөліміне дейін үздіксіз престің әр түрлі учаскелерінен шығатын бос шырын мен шырын арасындағы Рислинг шырыны құрамының айырмашылығының кестесі келтірілген.[11]

КомпонентЕркін жүгіру1-ші баспасөз бөлімі2-ші баспасөз бөлімі3-ші баспасөз бөлімі
Brix17.217.517.517.5
рН3.13.23.43.5
Титрленетін қышқылдық (г / л)8.99.18.89.1
Фенол құрамы (мг / л)30660711421988
Ілінген қатты заттар (г / л)46.216.827.923.7

Сығылған шырынға қарсы еркін жүгіру

Пресс қосылмай тұрып, табаға құйылатын ақысыз Madeline Angevine шырыны. Әдетте бұл шырынның қышқылдығы жоғары, рН-ы төмен, фенолялары аз және суспензиясы қатты сығылған шырынға қарағанда аз.

Престер қолданылғанға дейін, шарап өндірушілер әр түрлі екенін біліп келді түс, дене және хош иіс сығылған шырынмен салыстырғанда «еркін жүгіретін» шырыннан жасалған шараптың сипаттамалары. Еркін жүгіру - бұл ұсақтау процесі арқылы алынған шырын, мацерация және ашыту кезінде жүзім жасушаларының қабырғаларының табиғи бұзылуы және жүзім жидектерінің бір-бірінің үстіне басылған кезде олардың жеке салмағымен. . Баспасөз сөлінің арасында да алғашқы сығудан кейінгі (және әдетте қатал) сығымдау арқылы алынған шырынның әр түрлі «фракциялары» арасында композициялық айырмашылық бар. Көбінесе шарап өндірушілер шарап жасау процесінің көп бөлігі үшін, оның ішінде бос және сығылған шырынды бөліп тұрады мололактикалық ашыту және баррельдің қартаюы кейінірек олардың арасында ең толық, теңдестірілген шарапты, бөтелкені әртүрлі этикеткалар мен бағалардың деңгейлері бойынша бөлек жасау немесе сығылған фракцияларды басқа өндірушіге тастау / сату үшін араластыру мүмкіндігі бар.[1][4]

Еркін және сығылған шырынның басты айырмашылығы - сығылған шырынның мөлшері көбінесе төмен болады қышқылдық деңгейі, жоғары калий және рН деңгей, көбірек фенолды қосылыстар сияқты таниндер сияқты одан да көп тоқтатылған қатты заттар табиғи сағыз және белоктар. Осы атрибуттардың кейбіреулері фенолдың жоғарылауымен шарапқа жағымды әсер етуі мүмкін, олар дене, хош иіс сипаттамаларын ұсынады (мысалы, сортты хош иістер) терпендер ) және қартаю әлеуеті. Басқа атрибуттар жоғарылауы сияқты жағымсыз әсер етуі мүмкін тұтқырлық және ащы, ақ шараптағы пигменттерді қопсытуға арналған прекурсор, ауыз қуысы мен тепе-теңдік мәселелері (сонымен қатар әлеует) микробтық рН-тың жоғарылауынан және қажеттіліктің артуынан тұрақсыздық) айыппұл салушы агенттер көмектесу шарапты нақтылау және тұрақтандыру қатты заттардың көбеюімен.[3]

Бұл айырмашылықтардың мөлшері жеміс-жидек жиналғаннан кейінгі бастапқы күйіне байланысты ұлғаяды немесе азайтылады (көгерген, зақымдалған, күн күйдірілген немесе ботриизацияланған еркін жүзетін және сығылған шырындардың арасындағы үлкен айырмашылықтарды тудыратын жүзім), қолданылатын престің түрі, тартылған қысым мөлшері және жүзімнің әсер ететін жалпы қозғалыс мөлшері, олар терілер мен тұқымдардың тазалануы мен жыртылуына әсер етуі мүмкін.[3]

Қысылған фракциялар

Төменде мембраналық престі қолдана отырып, Рислинг шырынының құрамындағы айырмашылықтың кестесі келтірілген.[12]

КомпонентЕркін жүгіру1-ші басу3-ші басу9-шы басу
Brix17.717.917.917.7
рН3.073.23.293.35
Титрленетін қышқылдық (г / л)10.79.359.259.1
Фенол құрамы (мг / л)357486439440
Ілінген қатты заттар (г / л)39.119.115.49.2

Тұтас кластерді басу

Pinot noir-дің барлық кластері басылғалы тұр.

Тұтас кластерлік престеу - бұл жүзімді алдымен дестеммер / майдалағыш арқылы жіберудің орнына, бүлінбеген жүзім сабағына бекітілген күйінде тікелей сығылады. Бұл ақ түске кең қолданылатын әдіс, Роза және жарқыраған шарап өндірісі өйткені ол әдетте нәзік, фенолы аз және боялған шарапты шығарады. Тіпті кейбір қызыл шарап өндірушілері (ең бастысы Pinot noir ) бұл пісіру түрін піскен жүзім астынан шығуы мүмкін қатты таниндерден немесе «жасылданудан» аулақ болу үшін қолданады.[3] Бұл әдіс жүзімді ұсақтайтын және құртатын, бірақ сабақтарының бөліктері сақталып, шарап бастырғышына лақтырылатын «феноликтерді қосу үшін», сондай-ақ шырынның қабығы арасында ағып кетуіне арналған «арналар» жасайтын «сабақты басудан» ерекшеленеді. су төгетін экрандардың қаншалықты жиі бітелетінін шектей алады.[6]

Бүкіл кластерлік әдіс бойынша бірінші пресс-фракция «еркін айналым» фракциясы болып табылады, өйткені жүзім жидектері тек сындырып, пресс циклі басталған кезде шырын шығарады. Алайда, ұсақталған жүзімді сығымдау сияқты, шырынның құрамы әр келесі престелген сайын өзгереді және бұл фракциялар көбіне бөлек сақталады. Ұзартылған жүзімді сығудан айырмашылығы, мұнда көбіне бос шырын көп бағаланады, ал кластерлік сығымдау кезінде екінші фракция көбінесе фенол құрамы мен қартаю потенциалының тепе-теңдігімен бағаланады.[3]

Шампанда таяз себеттерде бүкіл кластерлік престеу өте кең тараған, пресс-фракцияларды бөлу дәстүрі басталады. Дом Периньон 1718 жылы оның өмірбаянын жазған нұсқаулармен Canon Годинот. Перигнон (Годинот) бойынша еркін жүгіру vin de goutte шампан шамын жасау үшін өте нәзік және жетіспейтін болып саналды және оны кейде тастап немесе басқа шараптарға қолдануға болатын. Бірінші және екінші басу (деп аталады бөкселер немесе пирамиданы торлармен, тізбектермен немесе қалақшалармен кесіп тастағандықтан, оны престеу арасында алып тастау керек), бұл жарқыраған шарап өндірісі үшін ең қолайлы болды. Үшінші престеудің шырыны айтарлықтай қолайлы болды, бірақ төртінші престеу (деп аталады) vin de taille) сирек қолданылған және осыдан кейін барлық басқа басулар ( vins de pressoirs) шампан өндірісінде кез-келген құндылыққа ие болмайтын тым қатал және түрлі-түсті болып саналды.[10]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c Джефф Кокс Жүзімнен шарапқа дейін: жүзім өсіру мен шарап жасаудың толық нұсқауы pgs 131-142 Storey Publishing 1999 ж ISBN  1-58017-105-2
  2. ^ а б c г. Дж. Робинсон (ред.) Шарапқа арналған Оксфорд серігі Үшінші басылым 285-286, 545-546, 767 пг Оксфорд университетінің баспасы 2006 ISBN  0198609906
  3. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м n o б q р Р.Бултон, В. Синглтон, Л.Биссон, Р. Кунки Шарап жасау принциптері мен практикасы pgs 91-95, 219 Springer 1996 Нью-Йорк ISBN  978-1-4419-5190-8
  4. ^ а б c г. Джим Лоу Артқы бақша pgs 114-117, 140-143 карьерлік кітаптар 2005 Gloucester, MA ISBN  1592531989
  5. ^ а б c г. e f ж сағ D. Bird «Шарап технологиясын түсіну«47-53 бет. DBQA Publishing 2005 ISBN  1-891267-91-4
  6. ^ а б c г. e f Доктор Яир Маргалит, Шарапхана технологиясы және операциялары Шағын шарап өндірісіне арналған анықтамалық 41-46 беттер Шараптарды бағалау гильдиясы (1996) ISBN  0-932664-66-0
  7. ^ П. Вагнер Шарап өсірушілерге арналған нұсқаулық Үшінші басылым, 15 бет, Шарапты бағалау гильдиясы, Сан-Франциско (1996) ISBN  0-932664-92-X
  8. ^ Х.Джонсон Винтаж: Шарап туралы әңгіме 14-31 беттер Симон мен Шустер 1989 ж ISBN  0-671-68702-6
  9. ^ Т.Пеллехия Шарап: Шарап саудасының 8000 жылдық тарихы 28, 50-51 және 149 бет, Running Press, Лондон 2006 ж ISBN  1-56025-871-3
  10. ^ а б c Х.Джонсон Винтаж: Шарап туралы әңгіме 70-бет, 124-125, 147, 202-214 Саймон мен Шустер 1989 ж ISBN  0-671-68702-6
  11. ^ Деректер: 1976 жылы неміс энологтарының зерттеуі Мұрағатталды 2012-07-30 сағ Бүгін мұрағат және Р.Бултон, В.Синглтон, Л.Биссон, Р.Кункидегі кішігірім түзетулермен көбейтілген Шарап жасау принциптері мен практикасы pg 94 Springer 1996 Нью-Йорк ISBN  978-1-4419-5190-8
  12. ^ Деректер: 1976 жылы неміс энологтарының зерттеуі Мұрағатталды 2012-07-30 сағ Бүгін мұрағат және Р.Бултон, В.Синглтон, Л.Биссон, Р.Кункидегі кішігірім түзетулермен көбейтілген Шарап жасау принциптері мен практикасы pg 93 Springer 1996 Нью-Йорк ISBN  978-1-4419-5190-8