Желатинді десерт - Gelatin dessert

Желатинді десерт
Rainbow-Jello-Cut-2004-Jul-30.jpg
Желатинге негізделген түрлі-түсті қабатты десерт
ТүріДесерт
Шығу орныБіріккен Корольдігі
Қызмет ету температурасыСалқындатылған
Негізгі ингредиенттерЖелатин

Желатинді десерттер болып табылады десерттер тәттілендірілген және хош иістендірілген коллаген өнімімен жасалған (желатин ). Мұндай десертті бірінші рет жазған желе арқылы Ханна Гласс оның 18 ғасырдағы кітабында Аспаздық өнері, қабатында пайда болады ұсақ-түйек. Желе сонымен қатар ағылшын тағам жазушыларының ең көп сатылатын кітапшаларында көрсетілген Элиза Эктон және Изабелла Бетон 19 ғасырда.

Олар қарапайым желатинді басқа ингредиенттермен біріктіру арқылы немесе қоспалармен алдын-ала желатин қоспасын қолдану арқылы жасалуы мүмкін. Толық дайындалған желатинді десерттер әртүрлі формада сатылады, үлкен декоративті формалардан бастап, жеке қызмет көрсететін шыныаяқтарға дейін.

Алдын ала араластырылған желатиннің танымал брендтеріне мыналар жатады: Ұшақ желе Австралияда, Хартлидікі (бұрын Rowntree's ) Ұлыбританияда және Джелл-О бастап Kraft Foods және Royal бастап Джел Серт Солтүстік Америкада.[дәйексөз қажет ] АҚШ пен Канадада бұл десертті танымал жалпыланған сауда маркасы "сәлем".

Тарих

«Апельсин желе» ағаштан ойып жасалған мирт жапырақтары, жылы Элиза Эктон Келіңіздер Жеке отбасыларға арналған заманауи аспаздық, 1845

Желатин коммерциялық өнім ретінде кең таралғанға дейін, желатинді десерттің ең типтік түрі - «бұзаудың аяқ желісі» болды. Атауынан көрініп тұрғандай, бұл а этегінен желатинді шығару және тазарту арқылы жасалған бұзау. Бұл желатин ішіндегі дәмді тағамдарға қолданылған аспик немесе араласқан жеміс шырыны және десертке арналған қант.[1]

Келесі суреттер (жоғарғы қатар) Изабелла Бетон Келіңіздер Үй шаруашылығын басқару кітабы, 1861. Жоғарғы сол жақта, «екі түсті желе», оң жақта, «таңқурай кремі» хош иісі

ХVІІІ ғасырда бұзаудың аяғынан желатин, бір класс және харторн күлгін шырынмен көк, сары түсті шафран, қызыл кохинді шпинатпен жасыл және кішкентай, тар көзілдірікке қабаттарға қоюға рұқсат етілген. Ол қант, лимон шырыны және дәмдеуіштермен хош иістендірілген. Бұл дайындық деп аталды желе; Ағылшын аспазшысы Ханна Гласс осы желе қолданылғанын бірінші болып жазды ұсақ-түйек оның кітабында Аспаздық өнері, алғаш рет 1747 жылы жарияланған.[2] Желе жасауға дайындық (оның ішінде иллюстрациялар) ағылшын жазушыларының ең көп сатылатын кітаптарында пайда болды Элиза Эктон және Изабелла Бетон 19 ғасырда.

1961 жылы Нокс желатинінен алынған жарнама, ол көмектесе алады деп мәлімдейді калорияны шектеу.

Дайындық

Желатинді десертті дайындау үшін желатинді ыстықта сұйықтықта қажетті хош иістермен және басқа қоспалармен ерітеді. Бұл соңғы ингредиенттерге әдетте кіреді қант, жеміс шырыны немесе қант алмастырғыштар; оларды дайындық кезінде қосуға және әр түрлі етуге немесе тек ыстық суды қосуды қажет ететін тауарлық өнімдегі желатинмен алдын-ала араластыруға болады.

Тәттілендіргіштерден басқа, дайындалған коммерциялық қоспалар әдетте қамтылған хош иістендіргіштер сияқты басқа қоспалар адип қышқылы, фумар қышқылы, натрий цитраты, және жасанды хош иістендіргіштер және тағам түстері. Себебі коллаген кең көлемде өңделеді, соңғы өнім ет санатына жатпайды жануарлардан алынатын өнім АҚШ-тың федералды үкіметі.

Құрамында жемістердің бөліктері бар желатинді десерт

Дайындалған коммерциялық қоспалар ұнтақ түрінде немесе ұсақ квадраттарға бөлінген концентрацияланған желатинді блок түрінде сатылуы мүмкін. Кез-келген түрі оны толығымен еріту үшін жеткілікті ыстық сумен араластырылады, содан кейін пакетте көрсетілген сұйықтықтың көлемін жасау үшін жеткілікті салқын сумен араластырылады.

Ұнтақ желатиннің ерігіштігін жеке түйіршіктердің «гүлденуіне» дейін қыздырудан бірнеше минут бұрын сұйықтыққа себу арқылы жақсартуға болады.[3] Толығымен еріген қоспасы сол кезде болады тоңазытқышта, баяу а түзеді коллоидты гель ол салқындаған кезде.

Желатинді десерттерді қолдану сияқты көптеген тәсілдермен жақсартуға болады сәндік қалыптар, бұрын қатты болған қабаттың үстіне аздап салқындатылған сұйықтықтың жаңа қабатын қосу немесе ерімейтін жеуге жарамды элементтерді тоқтата отырып, түрлі-түсті қабаттар жасау. зефир немесе жеміс. Жаңа піскен жемістердің кейбір түрлері және олардың өңделмеген шырындары желатинді десерттермен үйлеспейді; қараңыз Химия төмендегі бөлім.

Толық салқындаған кезде желатиннің сұйықтыққа қатынасы (коммерциялық қаптамада көрсетілгендей) әдетте а май - суықта егжей-тегжейлі пішіндерді сақтай алатын, жылы болған кезде тұтқыр сұйықтыққа еритін текстураға ұқсас. Кәдімгі кисельге қосымша желатин қосуға шақыратын рецепт куки кескіштермен кесіп, саусақпен жеуге болатын резеңке өнімді береді (Нокс компаниясы, «хош иістендірілмеген желатин өндірушілер« Нокс Блок »деп атайды). Желатиннің жоғары коэффициенттері гельдің тұрақтылығын жоғарылату үшін қолданылуы мүмкін сағыз тәрізді кәмпиттер бөлме температурасында резеңке қатты заттар қалады (қараңыз) Блум (тест) ).

Пакеттері Rowntree's желе текшелері, қазір өндіріледі Хартлидікі

Желатин қоспасының Bloom беріктігі - бұл оның қаншалықты мықты екендігі. Ол диаметрі 12,5 мм поршеньді 10 мм температурада 6,67% желатинді стандартты гельдің 112 г ішіне 4 мм басу үшін қажетті грамммен анықталады. Гельдің Блум күші бір Блум күшінің желатинін екіншісінің желатиніне алмастыру мүмкіндігін анықтаған кезде пайдалы. Келесі теңдеуді қолдануға болады:

C x B½ = k

немесе C1(Б.1)½÷ (Б.2)½ = C2

Мұндағы C = концентрация, B = Блум күші және k = тұрақты. Мысалы, гуммилер жасаған кезде 250 Блум желатинінің 180 Блум желатиніне қарағанда құрылымы әлдеқайда қысқа (қалың) болатындығын білу маңызды.[4]

Желатинді ату

Науа желатинді кадрлар тоңазытқышқа дейін

Желатинді ату (әдетте а деп аталады Джелл-О ату Солтүстік Америкада және арақ желе немесе желе ату Ұлыбритания мен Австралияда) болып табылады атқыш онда ликер, әдетте арақ, ром, текила, немесе бейтарап дән рухы, гельді кептіру үшін қолданылатын судың немесе жеміс шырынының бір бөлігін алмастырады.

Американдық сатирик және математик Том Лерер үшін жұмыс істеп жүргенде 1950 жылдары түсірілген желатинді ойлап тапқанын айтады Ұлттық қауіпсіздік агенттігі, ол дамыған жерде арақ желатин негізінен алкогольді ішімдіктерді шектеуді айналып өту тәсілі ретінде.[5] Алкогольдік желатинді сусынның ерте жарияланған рецепті 1862 ж Сусындарды немесе Бон Виванттың серігін қалай араластыруға болады арқылы Джерри Томас: оның «Punch Jelly» рецепті қосуды талап етеді бір класс немесе басқа желатин коньяк, ром және лимон шырынынан жасалған соққыға.[6][7]

Желатинді көркем гүл

Желатинмен жасалған десерттер

Желатинді арт-десерттер, сондай-ақ 3D желатинді десерттер деп аталады, хош иісті желатин негізіне түрлі-түсті пішіндер енгізу арқылы жасалады. Бұл 3D гелация өнерінің техникасы Мексикадан шыққан және Батыс және Тынық мұхиты елдеріне таралған.[дәйексөз қажет ]

Бұл десерттер жоғары сапалы желатиннің көмегімен жасалады, олар гүлдену құндылығы, иісі мен дәмі төмен. Мөлдір желатинді негіз желатин, су, қант, лимон қышқылы және тағам хош иістендіргіштерін қолдану арқылы дайындалады.

Мөлдір желатинді негіз жиналған кезде шприц көмегімен түрлі-түсті пішіндер енгізіледі.

Инъекцияға арналған материал әдетте тәттілендіргіштен (көбінесе қант), жеуге болатын сұйықтықтың кейбір түрінен (сүт, кілегей, су және т.б.), тағамдық бояғыштардан және крахмал немесе қосымша желатин сияқты қоюландырғыштан тұрады.

Фигуралар өткір заттарды қолданып мөлдір желатинді негізге кесу арқылы жасалады. Содан кейін түрлі-түсті сұйықтық жарықшақты толтырып, кесілген пішінді көрінетін етіп жасауға рұқсат етіледі.

Көбінесе кескіндер стерильді медициналық инелер немесе кескінді кесуге және түспен толтыруға мүмкіндік беретін арнайы желатинді өнер құралдарының көмегімен салынады.

Желатиндік өнер құралдары шприцке бекітіліп, алдын-ала белгіленген пішінді желатинге құю үшін қолданылады.

Басқа ингредиенттермен, мысалы, кілегей немесе мусспен үйлескенде, желатинді арт-десерттерді тортқа ұқсас визуалды әсерлі құрамға жинауға болады.

Желатинді алмастырғыштар

Жануарлардан алынған желатиннің орнына басқа аспаздық гельді агенттерді қолдануға болады. Бұл өсімдік тектес заттар көбірек ұқсас пектин және басқа да гельді өсімдік көмірсулар желатин протеиндеріне қарағанда; олардың физикалық қасиеттері сәл өзгеше, дайындық және сақтау жағдайлары үшін әртүрлі шектеулер тудырады. Бұл басқа гельдік агенттер белгілі бір дәстүрлі тағамдар немесе диеталық шектеулер үшін артықшылықты болуы мүмкін.

Агар, жасалған өнім қызыл балдырлар,[8] көптеген азиялық десерттердегі дәстүрлі гельдік агент. Агар - бөлме температурасында сақтауға болатын тез дайындалған желе ұнтағы қоспасы мен дайындалған десерт гельдеріндегі танымал желатинді алмастырғыш. Желатинмен салыстырғанда агар препараттары жоғары еру температурасын қажет етеді, бірақ алынған гельдер тезірек қатып, жоғары температурада 40 ° C (104 ° F) күйінде қалады,[9] 15 ° C-тан (59 ° F) айырмашылығы[10] желатин үшін. Вегетариандар және вегетарианшылар жануардан алынған желатинді ауыстыру үшін агарды қолдана алады.

Каррагенан сонымен қатар теңіз балдырларынан алынған және тамақ дайындау кезінде анда-санда жағымсыз иісі болмайды. Ол агарға қарағанда берік жиналады және жиі қолданылады кошер және халал тамақ дайындау.

Коньяк көптеген азиялық тағамдарда, соның ішінде танымал тағамдарда қолданылатын гельдік агент коньяку жемісті желе кәмпиттері.

Химия

Желатин ішінара тұрады гидролизденген коллаген, а ақуыз бұл сүйек пен тері сияқты жануар тіндерінде өте көп. Коллаген - спираль тәріздес түзілетін полипептидтік тізбектердің үш тізбегінен тұратын ақуыз. Сияқты желатинді десертті дайындау үшін Джелло, коллагенді сумен араластырады және қыздырады, полипептидтердің үш тізбегін біріктіретін байланыстарды бұзады. Желатин салқындаған кезде, бұл байланыстар бұрынғы құрылымды реформалауға тырысады, бірақ қазір олардың арасында сұйықтықтың кішкене көпіршіктері бар. Бұл желатинге оның жартылай қатты, гель тәрізді құрылымын береді.[11]

Желатин құрамында қышқыл да, негіз амин тобы да бар ақуыз болғандықтан, ол амфотерлі молекула қызметін атқарады, әрі қышқыл, әрі негізгі қасиеттерін көрсетеді. Бұл оның әртүрлі қосылыстармен, мысалы, қанттармен және басқа тағамдық қоспалармен әрекеттесуіне мүмкіндік береді. Бұл өзара әрекеттесу желатинге әртүрлі тағамдарда атқаратын рөлдерінде жан-жақты сипат береді. Сияқты тағамдардағы көбіктерді тұрақтандыруы мүмкін зефир, бұл кішігірім мұз кристалдарын ұстап тұруға көмектеседі балмұздақ, және ол сияқты тағамдарға эмульгатор бола алады ирис және маргарин.[12]

Көптеген желатинді десерттерде жемістер бар болса да, кейбір жаңа піскен жемістерде протеолит бар ферменттер; бұл ферменттер желатин молекуласын кесіп тастайды пептидтер (белок фрагменттері) қатты гель түзуге тым кішкентай. Мұндай жаңа піскен жемістерді желатинді рецептте қолдану ешқашан «батпайтын» десертке әкеледі.

Нақтырақ айтқанда, ананас құрамында протеаза (ақуызды кесетін фермент) бромель, киви жемісі қамтиды актинидин, інжір қамтуы керек фикаин, және папайа қамтиды папаин. Пісіру немесе консервілеу денатураттар және протеаздарды дезактивациялайды, сондықтан консервіленген ананас, мысалы, желатинді десертте жақсы жұмыс істейді.

Құқықтық анықтамалар мен ережелер

Қытай

Қытайдағы желатинді десерт су, қант және гельдік агент қоспасынан дайындалған жеуге ұқсас тағам ретінде анықталады.[13] Дайындау процестері қайнату, гельдеу, зарарсыздандыру және орауды қамтиды. Қытайда желатинді десерттерде 250-ге жуық заңды қоспалар гельдер, түстер, жасанды тәттілендіргіштер, эмульгаторлар және антиоксиданттар.[14]

Желатинді десерттер құрамындағы әр түрлі хош иістендіргіштерге сәйкес 5 санатқа жіктеледі. Дәмдік заттардың бес түріне жасанды жемістердің хош иістендірілген түрі (табиғи жеміс шырынының 15% -дан азы), табиғи жемістердің хош иістендірілген түрлері (табиғи жеміс шырындарының 15% -дан жоғары), жеміс целлюлозасы түріндегі табиғи хош иістендіргіштер және сүт ингредиенттері кіретін сүт өнімдері жатады. . Соңғы түрі («басқалары») жоғарыда айтылмаған желатинді десертті қорытындылайды. Әдетте, ол бір рет қызмет ететін пластикалық шыныаяқтарда немесе тамақ өнімдерінің полиэтилен пакеттерінде сатылады.

Қауіпсіздік

Желе текшелері

Боялған сиыр етін жеу Жаңа Вариантқа әкелуі мүмкін Кройцфельдт-Якоб ауруы (сиыр-сиыр ауруының адамдық нұсқасы, сиырдың губкалы энцефалопатиясы ), желатин сияқты коллагенді өнімдер арқылы БЖЖ-ны жұқтырудың белгілі бір жағдайы жоқ.[15]

Желе бүкіл әлем бойынша

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Пикайюне (2013). Пикайюнның Креол Кук кітабы. Andrews McMeel баспасы. б. 288. ISBN  978-1-4494-4043-5. Мұрағатталды түпнұсқадан 2 желтоқсан 2017 ж.
  2. ^ Глаз, Ханна. Хартфордан желе жасау үшін. Аспаздық өнері (1774 басылым). б. 285.
  3. ^ «Хош иістендірілмеген желатин - желатинді тағамға пайдалану». Мұрағатталды түпнұсқадан 2010 жылғы 26 сәуірде.
  4. ^ Фрэнсис, Фредерик Дж (2000). Азық-түлік ғылымы мен технологиясының энциклопедиясы. Нью-Йорк: Джон Вили және ұлдары. 1183–1188 бб.
  5. ^ «Бұл болған куә». SF апталығы. Мұрағатталды түпнұсқадан 2013 жылғы 12 мамырда.
  6. ^ Томас, Джерри. Сусындарды қалай араластыруға болады, немесе Bon-vivant серігі. google.com. Дик және Фицджералд. б.24.
  7. ^ Микологияның қуанышы Гэри Реган Кларксон Поттер, 2003. 15-16, 150 беттер.
  8. ^ «Агар туралы бәрі» Мұрағатталды 2011 жылдың 3 маусымы Wayback Machine.
  9. ^ «Агар тәрелкелері бактериалды дақылдар». Архивтелген түпнұсқа 19 ақпан 2009 ж. Алынған 11 қаңтар 2009.
  10. ^ «Гелатиннің геляциясы және қатайтқыш күші». Мұрағатталды түпнұсқадан 2009 жылғы 10 ақпанда. Алынған 11 қаңтар 2009.
  11. ^ «Jell-O дегеніміз не? Ол салқындаған кезде сұйықтан қатты затқа қалай айналады?». Ғылыми американдық. Мұрағатталды түпнұсқадан 2016 жылғы 24 қазанда. Алынған 23 қазан 2016.
  12. ^ Фрэнсис, Фредерик Дж (2000). Азық-түлік ғылымы мен технологиясының энциклопедиясы. Нью-Йорк: Джон Вили және ұлдары. 1183–1188 бб.
  13. ^ http://files.instrument.com.cn/FilesCenter/20060626/2006626158325356.pdf
  14. ^ «GB 2760-2014 食品 安全 国家 标准 食品 添加剂 使用 标准». gb2760.chinafoodsafety.net. Архивтелген түпнұсқа 2016 жылғы 29 тамызда. Алынған 20 шілде 2017.
  15. ^ Губкалы энцефалопатия бойынша консультативтік комитет (SEAC) (1992–2000). «БФБ сұрау салуы: желатиннің адам үшін ықтимал қаупін қарастыру». Архивтелген түпнұсқа 28 ақпан 2006 ж.

Сыртқы сілтемелер