Demi-glace - Википедия - Demi-glace

Деми-Глейс
Côte de Porc Fermière.jpg
A жаншылған шошқа еті брюссель өскіндерімен, тәтті картоп пюресі мен саңырауқұлақ деми-глазурімен
ТүріТұздық
Шығу орныФранция
Негізгі ингредиенттерсиыр немесе тауық еті
Вариацияларdemi-glace au boeuf, деми-glace au poulet

Demi-glace (Ағылш. «Half glaze») - бай қоңыр тұздық жылы Француз тағамдары өзі немесе басқа тұздықтардың негізі ретінде қолданылады. Термин « Француз сөз жылтырлығы, бұл тұздыққа қатысты қолданғанда «мұздану» немесе «жылтыр» дегенді білдіреді. Оны дәстүрлі түрде бір бөлігін біріктіру арқылы жасайды Эспаньол тұздығы және қоңыр қораның бір бөлігі. Содан кейін тұздықты екіге азайтады, қалған қоспалардан тазартады және шерри шарабымен аяқтайды.[1]

Деми-гликтің кең тараған нұсқаларында эспаньолды тұздықтау үшін сиыр немесе тауық етінен 1: 1 қоспасы қолданылады; бұлар «сиыр деми-гласс» деп аталады (деми-глэйс ау боуф) немесе «тауық деми-глэйз» (деми-гласс ауыл). «Деми-гласс» термині өздігінен оның дәстүрлі түрде жасалғандығын білдіреді бұзау еті қор.

Дайындық

Demi-glace болмысы төмендетілді

Деми-гласс үшін негізгі рецептті француз аспазы ұсынады Огюст Эскаффьер, ол көбінесе француздық пісіру әдісін жетілдірді деп саналады, сонымен қатар көптеген стандартты француз рецепттерін кодификациялады. Деми-глазурьге арналған көптеген рецептер алдымен эспаньолға, содан кейін қоңыр қоймаға арналған рецептті бергенімен, дайындық керісінше жүруі керек.[дәйексөз қажет ]

Негізгі қоңыр қорын дайындап, оны аяқтағаннан кейін оны өте жылы күйінде қалдыру керек. Осы кезде эспаньол дайындалады, ал ол аяқталғаннан кейін қоңыр қораны эспаньолға тең бөліктерде қосады. Demi-glace өте жақсы сақталады, шамамен алты ай тоңазытқышта немесе шексіз мұздатылған.[дәйексөз қажет ]

Дәстүрлі деми-гласс жасау үшін көп күш жұмсаудың арқасында, аспаздар қарапайымды алмастырады jus lié бұзау етінен немесе американдық аспаздық кітаптың авторы имитациялық нұсқасын жасау үшін Джулия Чилд «жартылай деми-глазурь» деп аталады (яғни, sans espagnole соусы).[2][3] Алайда, бүгінгі күні де көптеген аспаздар француз тілін дайындайды жоғары тағамдар өз ас үйінде дайындалған деми-глазурді қолданыңыз. Концентраттар мен қоспалар, көбінесе кәсіби ас үйге қол жетімді, бұл тұздықты дайындауға жұмсалатын жұмыстан аулақ болудың тағы бір әдісі.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Эскофьер, А. (Огюст); Эскофьер, А. (Огюст); Хердон, Джеймс Б .; Herndon / Vehling топтамасы. fmo (1907). Қазіргі заманғы аспаздыққа арналған нұсқаулық. Корнелл университетінің кітапханасы. Лондон: В.Хейнеманн.
  2. ^ Уильям Блэк (31 қазан 2011). Plats du Jour. Transworld. б. 153. ISBN  978-1-4481-0939-5.
  3. ^ Марта Стюарт (20 желтоқсан 2011). Марта Стюарттың аспаздық мектебі: үйдегі аспазға арналған сабақтар мен рецептер. Поттер / TenSpeed ​​/ Гармония. б. 134. ISBN  978-0-307-95358-2.

Әрі қарай оқу

Сыртқы сілтемелер