Қытайлық қияр - Chinese pickles

Қытайлық қияр немесе Қытайлықтар көкөністерді сақтап қалды әр түрлі болады көкөністер немесе жемістер ашытылған маринадтау тұз және тұзды ерітіндімен (жеңілдетілген қытай : 咸菜; дәстүрлі қытай : 鹹菜; пиньин : Сианьи), немесе негізінде маринадталған соя тұздығы немесе бұршақ пасталары (酱菜; 醬菜; jiàngcài). Біріншісі әдетте жоғарыталшық сияқты көкөністер мен жемістер Қытай қырыққабаты, сәбіз, алма және ананас, ал соңғы маринадталған топ қыша мен түрлі-түрлі көкөністерді қолдану арқылы жасалады қияр дейін қысқы қауын және шалғам. Қазіргі уақытта қиярдың 130-дан астам түрі бар.[1]

Тарих

Қытайлық маринадталған қиярлар біздің заманымыздан бұрын 1100 жылдан бастап, Чжоу әулеті кезінде басталған үлкен тарихқа ие. «Тұздалған қияр», «цу (пиньинь тіліндегі« цзи ») сөзі« тұз және инкубациялау »дегенді білдіреді.[2] Бүгін біз айтып отырған маринадталған көкөністер мен жемістер іс жүзінде б.з.д.[2] Ежелгі адамдар негізінен көкөністер мен жемістерді сақтау үшін маринадталған, өйткені маринадталған тағам табиғи жарамдылық мерзімінен әлдеқайда асып кетеді. Жылдың кейінгі кезеңдерінде тұтыну үшін азық-түлік жинау кезінде жиі маринадталады.[1]

Дәмі

Қытайлық маринадталған қияр барлық тәтті, қышқыл, өткір, тұз, ащы және дәмді дәмін теңестіруі керек.[2] Сондай-ақ, гүлді ноталары бар өткір тұзды қияр, мысалы, Сечуан бұрышы бар. Алайда, қытайлық тұздалған қиярдың көпшілігі сірке суы, тұз, сарымсақ, зімбір, соя тұздығы, ыстық чили, қант және көкөністер мен жемістердің арасындағы теңгерімді сақтауға тырысады.[2]Көптеген тұздалған қияр көкөністер мен жемістер ашығанша бірнеше ай күтуі керек. Адамдар оларды бірнеше сағаттан немесе бірнеше күннен кейін жеуге болатын «жылдам» және «тез» және «маринадталған» портмано бар. Мысалы, қияр тұздалған қиярды банкада үш сағат бойы тұздалғаннан кейін жеуге болады.[2]

Тұтыну

Қытайлық тұздалған қиярды тіскебасар ретінде тікелей банкадан жеуге болады немесе үлкенірек тағам дайындауға арналған ингредиент ретінде пайдалануға болады.[2] Тамақтанар алдында оған адамның тәбетін ашу үшін шарап, сыра, газдалған сусындар немесе шай қосылады. Адамдар қытайлық маринадталған ұсақ тағамдар мен жеңіл тағамдарды ішіп, әңгімелесу үшін жейді.[2] Қытайлықтар тұзды қиярды тағамдары көп болмаған кезде оларды буға пісірілген күріш қосылған тағам ретінде жеуге болады. Қытайлық маринадталған қияр тағамды дәмдік негіз ретінде дайындау үшін ингредиенттер ретінде қолданылады.[2] Зімбір мен маринадталған маринадты көбінесе ингредиенттер құрайды Сычуань тағамы. Бұл көкөніс, ет, құс еті, және теңіз тағамдары. Мысалы, қытайлықтар сорпаны дәмді ету үшін үйрек сорпасын маринадталған маринадпен дайындайды.

Ашытылған

Көкөністерді маринадтау үшін әдетте қолданылатын қытайлық шыныдан жасалған шыны ыдыс

Көкөністер мен өріктерді тұздап, олардың көмегімен ашытуға мүмкіндік береді Сүт қышқылы бактериялары. Қажетті өнімге байланысты көкөністі де ашытуға болады Қытай шарабы және дәмдеуіштер. Осы консервіленген көкөністердің кейбір түрлері ферменттелгеннен кейін бірнеше рет кептіру арқылы шығарылады.

Маринадталған

Көкөністерді соя тұздығы қоспасында маринадтайды қант, сірке суы, тұз және қосымша дәмдеуіштер. Көкөніс соя қоспасында аздап қайнатылып, салқындатылып, тұздық сіңіріледі:

Маринадталған көкөністердің денсаулыққа зияны

The Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы маринадталған көкөністерді мүмкіндігінше тізімге енгізді канцероген, және Британдық қатерлі ісік журналы Интернеттегі 2009 шығарды мета-талдау тәуекелдің жоғарылауы ретінде маринадталған өсімдіктерді зерттеу өңеш қатерлі ісігі. Есеп статистикалық мета-анализдегі шектеулі деректерге сілтеме жасай отырып, азиялық маринадталған көкөністерді тұтынумен байланысты өңеш қатерлі ісігінің екі есе арту қаупін көрсетеді. Зерттеулердің нәтижелері «жоғары гетерогенділікке» ие деп сипатталады және зерттеу нәтижелері бойынша әрі қарай жасалған перспективалық зерттеулерге кепілдік берілген.[3] Алайда олардың нәтижелері «кіші топтық талдаулардың көпшілігі маринадталған көкөністер мен өңештің қабыршақты жасушалы карциномасын тұтынудың статистикалық маңызды байланысын көрсетті» деп мәлімдеді.[3]

2009 жылғы мета-анализде маринадталған көкөністердің қатты зақымданғаны туралы хабарлады саңырауқұлақтар. Кейбір қарапайым саңырауқұлақтар түзілуін жеңілдетуі мүмкін N-нитроздық қосылыстар, олар жануарлардың бірнеше модельдерінде күшті эзофагеальды канцерогендер болып табылады.[4] Руссин қызыл метил эфирі,[5] in vitro жағдайында ісікке ықпал ететін алкилдендірмейтін нитрозды қосылыс анықталды Линсян төмен аурушаңдық аймақтарынан алынған сынамаларға қарағанда әлдеқайда жоғары концентрацияда. Фумонисин микотоксиндер бауыр мен бүйректі тудыратыны көрсетілген ісіктер кеміргіштерде.[3]

2017 зерттеуі Қытайлық онкологиялық журнал тұздалған көкөністерді (қытай тағамдары арасында кең таралған) төрт есе өсуіне байланыстырды мұрын-жұтқыншақ қатерлі ісігі, мұнда ашыту құрудың маңызды кезеңі болды нитрозаминдер, олардың кейбіреулері канцерогенді заттармен расталады, сонымен қатар олардың активациясы Эпштейн-Барр вирусы ашыту өнімдерімен.[6][7]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Чен, Гонг (2010). «Қытай тұздалған қиярының тарихы мен дамуы». Тағам және ашыту технологиясы. 46 (3).
  2. ^ а б в г. e f ж сағ Сүлеймен, Карен (2013). Маринадталған қияр: Қытай. Нью-Йорк: Ten Speed ​​Press. ISBN  9781607744801.
  3. ^ а б в Ислами, Ф (2009). «Тұздалған көкөністер және өңеш қатерлі ісігінің қаупі: мета-анализ». Британдық қатерлі ісік журналы. 101 (9): 1641–1647. дои:10.1038 / sj.bjc.6605372. PMC  2778505. PMID  19862003.
  4. ^ Li, MH; Джи, С; Cheng, SJ (1986). «Саңырауқұлақтармен, ластанған тағамдарда нитроздық қосылыстардың пайда болуы: шолу». Тамақтану және қатерлі ісік. 8 (1): 63–69. дои:10.1080/01635588609513877. PMID  3520493.
  5. ^ Лиу, Дж. Г .; Li, M. H. (1989). «Руссин қызыл метил эфирі, маринадталған көкөністерден оқшауланған ісік промоторы». Канцерогенез. 10 (3): 617–620. дои:10.1093 / карцин / 10.3.617. PMID  2494003.
  6. ^ «Зерттеу: Тұздалған көкөністер мұрын қатерлі ісігінің қаупін арттырады». 16 қаңтар 2017 ж. Алынған 15 ақпан 2018.
  7. ^ «Денсаулық». Архивтелген түпнұсқа 23 сәуір 2017 ж. Алынған 15 ақпан 2018.