Үш рет дайындалған чиптер - Triple-cooked chips
 | |
| Курс | Тіскебасар, гарнир |
|---|---|
| Шығу орны | Англия |
| Жасалған | Хестон Блументаль |
| Қызмет ету температурасы | Ыстық |
| Негізгі ингредиенттер | Картоп |
Үш рет дайындалған чиптер түрі болып табылады чиптер немесе қуырылған картоп дамыған Ағылшын аспаз Хестон Блументаль. Блюменталь 1993 жылы рецепт бойынша жұмыс істей бастады және ақыр соңында оларды дайындау үшін үш сатылы тағам дайындау процесін жасады. Дайындау процесі алдымен чиптерді қайнатады, сосын салқындатады және а sous-video 130 ° C (266 ° F) температурада қуырылған және қайтадан салқындатылған және 180 ° C (356 ° F) температурада қайтадан қуырылған. Нәтижесінде Блументаль «шыны тәрізді қыртысы және жұмсақ, пушистикалық орталығы бар чиптер» деп атайды.[1]
Sunday Times Блументальдың тағамы «оның ең ықпалды аспаздық жаңалығы» деп сипаттады және бұл чипке «өмірдің жаңа лебін» берді деп ойлады.[2]
Тарих
Блументаль ол «мінсіз чип идеясымен әуестенгенін»,[3] және 1992 жылдан бастап «шыны тәрізді қыртысы бар және жұмсақ, пушистикалық орталығы бар чиптер» жасау әдісімен қалай жұмыс істегенін сипаттады.[1] Ол зерттеді крахмал картоптың әр түрлі сорттарының мазмұны[3] және чиптерді микротолқынды пешпен кептіруге тәжірибе жасадым, құрғату немесе тіпті оларды жеке-жеке пинриктеу.[1] Ақырында Блюменталь үш сатылы пісіру процесін дамытты, ол үш рет дайындалған чиптер деп аталады, оны «мен өзімнің рецептім деп атай алатын алғашқы рецепт» деп атайды.[1]
Алғашқы қызмет Майлы үйрек 1995 жылы үш рет дайындалған чиптер содан бері мейрамханаларда әдеттегі функцияға айналды.[дәйексөз қажет ]
Дайындық
Блюментальдың техникасы
Бұрын чипсы пісірудің дәстүрлі тәжірибесі екі сатылы процесс болатын, онда картопты майға жұмсарту үшін алдымен салыстырмалы түрде төмен температурада, содан кейін сыртын қытырлақ ету үшін жоғары температурада қуырады. Хестонның рецепті картопты алдымен суда қайнатудан тұрады[4] 20-30 минут ішінде олар құлап, бетінде көптеген жарықтар пайда болғанға дейін,[5] бұл кезде олар ағызылады және оларды мұздатқышқа орналастыру арқылы мүмкіндігінше ылғал шығарылады[6] немесе эксикатор машинасы. Бұл қосымша кезең үш мақсатқа жетуге арналған. Біріншіден, картопты суға жұмсақ пісіру олардың дұрыс жұмсақ құрылымға ие болуына көмектеседі. Екіншіден, чиптерде пайда болатын жарықтар қуыру кезінде майды жинап, қатайтуға мүмкіндік береді, оларды қытырлақ етеді.[7] Үшіншіден, чиптерді жақсылап кептіру ылғалды кетіреді, әйтпесе қабықтың қытырлақ болуына жол бермейді. Блументаль ылғалды қытырлақ чиптердің «жауы» ретінде сипаттайды.[7]
Үш кезеңнің екіншісі қуыру чиптер 130 ° C (266 ° F)[6] шамамен 5 минут, содан кейін олар үшінші және соңғы сатыға дейін мұздатқышта немесе sous-vide машинасында тағы бір рет салқындатылады: 180 ° C (356 ° F) температурада қуыру[6] қытырлақ және алтын түске дейін шамамен 7 минут. Төмен температуралы қуырудың екінші кезеңі бірінші кезектегідей маңызды, Хестонның пікірінше, өйткені ол «беткі жасушаларда қалған кез-келген крахмал ериді және біріктіріліп, соңғы қуырудың жоғары температурасына шыдай алатын қатты сыртқы қабатты жасайды» .[7] Бұл екінші кезең көп уақытты алады, деп санайды ол, бірақ оны алып тастауға болмайды. «Жоғары температурада бір қуыру чиптің ішкі бөлігінде ылғал қалса, оңай сорылатын жұқа қабыққа әкеледі».[7]
Сияқты басқа аспаздар Джоэль Робухон, бұрын болған[тексеру қажет ] чипсті екі сатылы қуыруға жіберместен бұрын қайнап жатқан суға пісірудің осындай әдісін қолданды.[8]
Вариациялар
Өзгерістерге чиптерді салқындату үшін тоңазытқышты пайдалану және әр түрлі температураны қолдану кіреді, мысалы бірінші пісіру үшін 140 ° C (284 ° F) және екінші температурада 200 ° C (392 ° F).[5] Үш пісірілген чипсы үйрек майы тағы бір вариация. Картоптың әртүрлі сорттары қолданылады, мысалы, себаго,[5] Әтеш және Марис Пайпер.[2]
Сондай-ақ қараңыз
- Терең қуырылған тағамдардың тізімі
- Картоптан жасалған тағамдардың тізімі
- Екі рет пісірілген тағамдардың тізімі
- Pommes суфлесі - әр түрлі Француз қуырылған картоп. Картоп кесектері екі рет қуырылады, бір рет 150 ° C-та (300 ° F), содан кейін қайтадан салқындатылғаннан кейін, 190 ° C-та (375 ° F).[9]
Әдебиеттер тізімі
- ^ а б c г. Блументаль, Үлкен семіз үйректің аспаздық кітабы
- ^ а б Хестон Блументаль (2013-11-17). «Үш рет дайындалған чиптер, Хестон Блюменталь». Sunday Times. Алынған 2014-06-17.
- ^ а б Блументаль, Мінсіздікті іздеуде
- ^ Fort, Matthew (29 сәуір 2011). «Фортқа арналған тамақ: керемет чипке ұмтылу». The Guardian. Алынған 17 маусым 2014.
- ^ а б c Moran, Matt (20 қараша 2011). «Мэтт Моран Хестон Блюментальдың үш рет пісірілген чиптерін дайындайды». Daily Telegraph. Алынған 17 маусым 2014.
- ^ а б c Стюарт, Виктория (29 мамыр 2013). «Ыстық чиптер: Лондондағы ең жақсы 50 чип». London Evening Standard. Алынған 17 маусым 2014.
- ^ а б c г. Блументаль, Хестон Блументаль үйде
- ^ Джеффри Стингартен, бәрін жоятын адам (Нью-Йорк: Vintage Books, 1998), 409
- ^ «Pommes суфлесі». Saveur-Bonner корпорациясы. 2009 ж. Алынған 2009-06-20.
Библиография
- Блументаль, Хестон (2006). Мінсіздікті іздеуде. Bloomsbury Publishing. ISBN 0747584095
- Блументаль, Хестон (2008). Үлкен семіз үйректің аспаздық кітабы. Bloomsbury Publishing Plc. ISBN 0747583692
- Блументаль, Хестон (2011). Хестон Блументаль үйде. Блумсбери. ISBN 1408804409
Әрі қарай оқу
- Sanghvi, Vir (17 маусым 2011). «Фри картоптары: тағамның қасиетті түйірі». Hindustan Times. Алынған 17 маусым 2014.
- «Үш пісірілген чипс рецепті». 4 арна. Алынған 17 маусым 2014.
Сыртқы сілтемелер
- Үш пісірілген чиптер. Epicurious.
- Хестонның үш рет пісірілген чипсы. Ұлыбритания аспаздары.
- Үштік пісірілген чипсы мен вернез тұздығы қосылған филе стейкі. Өмір салтын тамақтандыру.