Тамақтану - Foodpairing

Сондай-ақ оқыңыз: Шарапты жұптастыру және Тағамдарды біріктіру

Тамақтанунемесетіркелген сауда маркасы мерзім тамақтану, қайсысын анықтауға арналған әдіс тағамдар дәмдік тұрғыдан бірге жақсы жүріңіз тағамды біріктіру тамақтану немесе ас қорыту тұрғысынан сәйкес келетін тағамдарды анықтайды. Әдіс тамақ өнімдері бір-бірімен кілт бөліскен кезде бір-бірімен жақсы үйлеседі деген принципке негізделген дәм компоненттер. Бұл ХХІ ғасырдың басында басталған және оны жиі шатастыратын салыстырмалы түрде жаңа әдіс шарап пен тағамды сәйкестендіру. Керісінше, Foodpairing пайдаланады HPLC, газды хроматография және басқа да зертхана тағамды талдау әдістері және оларда ортақ химиялық компоненттерді табу.

Тағамдық жұпты беделін түсіргендермен шатастыруға болмайды ақуыздардың қосылу теориясы а тағамдарды біріктіретін вегетарианшылар мен вегетариандықтарға арналған толық ақуыз. Терминді де шатастыруға болмайды тағамды біріктіру, денсаулыққа байланысты жасалады.

Сипаттама

Foodpairing әдісі шабыттандыруға арналған аспаздар, тағамдар, үй аспаздары және тамақ инженерлері. Әдістеме рецепт олардың негізінде теориялық тұрғыдан негізделген тағамның жаңа ықтимал комбинацияларын жобалайды және ұсынады дәм. Тағамдық жұп тек әр түрлі тамақ өнімдерінің ішкі қасиеттеріне негізделген мүмкін болатын тағамдық комбинацияларды ұсынады; бұл комбинациялар өнімдерде болатын хош иісті қосылыстарға негізделген. Бұл өнімнің мәдени және дәстүрлі контекстінің әсерінен немесе шектелуінен гөрі инновациялық ықтимал үйлесімділікке әкеледі. Бұл тәуелсіздік кейде таңқаларлық және ерекше комбинацияларға әкеледі (мысалы, индивтер десертте, ақ шоколад және уылдырық, немесе шоколад және түрлі-түсті орамжапырақ ).[дәйексөз қажет ] Олар ерекше болуы мүмкін, бірақ бұл комбинациялар көптеген адамдар үшін өте дәмді, өйткені аралас тағам өнімдерінің хош иісті компоненттері бар. Foodpairing әдістемесі мүмкін болатын тағам үйлесімдерінің жаңа әлемін ашады.

Сонымен қатар, Foodpairing дәстүрлі тұрақталған тамақ комбинацияларының жетістігі үшін ғылыми, заманауи негіз ұсына алады. Дәстүрлі топ-хиттердің басым көпшілігі ұнайды деген кездейсоқтық емес Бекон және ірімшік, және қояншөп және май көп дәм жалпы компоненттер.[1]

Тарих

Тәжірибе жасау тұзды ингредиенттер және шоколад айналасында ғасырдың басы, Хестон Блументаль, аспазшы Майлы үйрек, деп тапты уылдырық және ақ шоколад тамаша үйлесім.[2] Неге екенін білу үшін ол хабарласты Франсуа Бенци туралы Фирменич, ең ірі жеке меншік дәм әлемдегі үй. Екі тағамның дәмін талдауды салыстыра отырып, олар уылдырық пен ақ шоколадтың негізгі хош иісті компоненттері бар екенін анықтады. Сол кезде олар әр түрлі тағамдар негізгі дәмдік компоненттерді бөліскен кезде бір-бірімен жақсы үйлеседі деген гипотеза жасады және Foodpairing дүниеге келді.[3][4] 2009 жылы Flanders Taste Foundation ұйымдастырды гастрономиялық симпозиум, «Фламандтық примитивтер», Foodpairing-ке толығымен арналған.[5]

Әдістеме

Азық-түлік жұбы жұптасудан басталады химиялық талдау тамақ. The хош иісті қосылыстар көмегімен анықталады газды хроматография, бұл көп жағдайда а масс-спектрометр (GC-MS ). Одоранттар басқа әдістермен де санақталады. Негізгі одоранттар салыстыру арқылы анықтауға болады концентрациялары туралы одоранттар сәйкесінше дәм шегі. Негізгі иістендіргіштер - бұл адамның иісі сезілетін қосылыстар. Олар белгілі бір хош иісті шегінен жоғары концентрацияда болатын барлық қосылыстар ретінде анықталады.

Мысалға, кофе құрамында 700 түрлі хош иісті қосылыстар, бірақ кофенің иісі үшін хош иісті қосылыстардың тек екеуі бар, өйткені олардың көпшілігі концентрацияда болады, олар концентрацияда сезілмейді адамның мұрны, яғни олар хош иіс шегінен төмен концентрацияда болады.[6]

Негізгі иістендіргіштер құрамы үшін маңызды дәм профилі берілген өнімнің. Алынған хош иісті профиль басқа тамақ өнімдерінің дерекқорында тексеріледі. Оригиналмен ортақ хош иісті компоненттері бар өнімдер ингредиент таңдалады және сақталады. Бұл сәйкес келетін өнімдерді бастапқы ингредиентпен біріктіруге болады. Мүмкін матчтар туралы осы ақпаратпен бірге Foodpairing ағаш сызбасы салынған.

Foodpairing-тің мәні - құрамында бірдей хош иісті компоненттері бар әр түрлі тағамдарды біріктіру. Жеке ингредиенттердің дәмін салыстыру жаңа және күтпеген комбинацияларға әкелуі мүмкін, мысалы құлпынай жұптастырылған бұршақ. Бұл комбинация қабылдады Sang Hoon Degeimbre, аспазшы L’Air du temps жылы Бельгия.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Молекулалық гастрономия таңғажайып тақтайшаларды дайындайды». Химиялық және инженерлік жаңалықтар. Алынған 30 шілде 2012.
  2. ^ Хестон Блументаль (4 мамыр 2002). «Қызық, бірақ керемет | Өмір мен стиль». The Guardian. Лондон. Алынған 16 ақпан 2012.
  3. ^ «Дәмнің жұптасуы таңқаларлық пікірталас пен ғылыми пікірталас тудырады». Американдық химиялық қоғам. Алынған 30 шілде 2012.
  4. ^ «Дәмдерді жұптау». Химос. 17 сәуір 2007 ж. Алынған 16 ақпан 2012.
  5. ^ «Фламандтық примитивтер». Фламандтық примитивтер. Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 2 шілдеде. Алынған 16 ақпан 2012.
  6. ^ Имре Бланк және басқалар. (1991) «Арабика мен Робуста кофесінің хош иісті әсер етуші қосылыстары. Сапалық және сандық зерттеулер», imreblank.ch