Антуан Вестерман - Antoine Westermann

Антуан Вестерман
Антуан Вестерман.jpg
Аспаз Антуан Вестерман
Туған (1946-04-04) 4 сәуір 1946 (74 жас)
БілімАспаздық мектебі Страсбург, Франция
Аспаздық мансап
Пісіру стиліФранцуз тағамдары
Веб-сайт[31]

Антуан Вестерман бұл жоғары бағаланады Француз аспаз[1] 1949 жылы Солтүстік-Шығыс шекарасында дүниеге келген Франция ішінде Алцат Виссембург қаласы.

Ол 3 өткізді Michelin нұсқаулығы жұлдыздар үш жұлдызды аспаз ол үшін Страсбург мейрамхана «Le Buerehiesel» мейрамханада 31 жылдан астам уақыт бойы жұлдызды рейтингін сақтап, 2007 жылы Michelin Guide-дан оларды алып тастауды сұрады.

Қазіргі уақытта ол Парижде және Нью-Йорктегі «Le Coq Rico» мейрамханасын иеленеді және басқарады, ол қарапайым тағамдар арқылы қарапайым дайындалған құс тұқымдарының тұқымдарының әртүрлілігін ерекшелеуге бағытталған.[2]

Өмірбаян

Ерте өмір

Антуан Вестерманн 8 жасында әкесі жігерлендіріп, аспаз болуға шешім қабылдады.[3] Ол L'Ecole Hôteliere-де оқыды Страсбург жақын жерде орналасқан «Буфет де ла Гареде» шәкірт болып жүргенде. 1969 жылы Вестерманн кәсіби дипломын алғаннан кейін, әкесі Вестерманға арналған Страсбургтің Парк де Л'Оранждің ортасында шағын ферма сатып алу үшін тарихи отбасылық үйге ипотека рәсімдеді. , содан кейін 23, мейрамханаға айналу үшін. Бұл жер Ле Буерихизельге айналды, яғни ферма үйі және Антуан Вестерманның өмір жолын мәңгілікке өзгертті.[4]

1969-2007 жж: Le Buerehiesel

Вестерманн 38 жыл бойы Ле Буерихизельдің бас аспазы және меншік иесі болып қала берді. 17-ғасырдағы дәстүрлі Эльзас ғимаратында орналасқан Ле Буерихизель өзінің алғашқы Мишелин жұлдызын 1975 жылы, содан кейін екінші жұлдызды 1983 жылы алды.

1994

1994 жылы, ашылғаннан кейін 25 жыл өткен соң Le Buerehiesel 3 жұлдызды Michelin рейтингімен де, 19/20 рейтингімен де марапатталды.Gault & Millau нұсқаулығы ' '.[5] Вестерманн Джоэль Робухон, Мишель Брас, Гай Савой және Ален Дукаспен бірге Францияның үздік аспаздарының бірі атанды, оның аспаздық стратосферадағы мәртебесі мәңгілікке нығайды.[6]

1998-2006: Басқа талпыныстар

1998-2006 жж. Вестерманн Форталеза-ду-Гуинчодағы ас үйдің жұмысын басқарды Каскаис, Португалия, бас аспаз Винсент Фаржеспен бірге.[7] Мейрамхана 2001 жылдан бері бір Michelin жұлдызын сақтап келеді.[8][9]

2007

Ол жаңа аспаздық оқиғаларға бет бұру үшін өзінің 3 жұлдызынан бас тартады.[10]Оның ұлы Эрик Вестерманн 2008 жылы «Буерихизельді» алады және 1 жұлдыз жеңіп алады.[11]

2003-2017 жж.: Мон Виил Ами

Вестерманн анасының асханасына құрметпен 2003 жылы көкөніс-центрлі «Мон Виил Ами» бистросын ашты.[12] Мейрамхана Париждегі алғашқы қонақтар үстеліне айналды, әйтпесе дәстүрлі Алсатар форматы, ол 2017 жылы жабылғанға дейін сәтті жұмыс істеді.[13]

2006-2018 жж.: Ле-Друан

2006 жылы Вестерман Париждегі тарихи операцияларды басып озды »Drouant «, мұндағы кеңес Гонкурт және Ренодот сыйлықтары 1914 жылдан бері өткізіліп келеді.[14] Вестерманн Drouant-ты 2018 жылы Gardinier & Fils рестораторларына сатпас бұрын, бұрын пайдасыз болған әрекетті табысты мейрамханаға айналдырды.[15]

2012 жыл: Ле Кок Рико

Вестерманн құсқа деген құштарлығына баса назар аударады. Ол етті жақсы жеу туралы көзқарасын дамытқысы келеді. Ол сапалы құс өсіру керек деп санайды; жергілікті фермерлермен қоян-қолтық жұмыс істей отырып және ресурстарды сатып алу процесінің толық ашықтығын қамтамасыз ете отырып, Вестерман бүкіл Франция мен АҚШ-та этикалық ет өндірісі нарығын кеңейтуге үміттенеді.[16]

Ол Парижде құс еті айналасындағы моно-маньяктық бистро брендін және алғашқы тұжырымдамасын жасады, «Le Coq Rico».[17] Мейрамхананы бірнеше тамақ сыншылары Париждегі ең жақсы қуырылған тауық деп таниды.[18][19]

2016-2018

Осы париждік сәттіліктің күшімен ол өзінің «Савуар-жәрмеңкесін» Нью-Йоркте дамытып, Фрэнсис Стаубпен қаржылық бірлестікте «Ле Кок Рико» деп атады.[20][21] Жетістік бірден болды (NY Times газетінде 2 жұлдыз,[22] Нью-Йорктегі ең жақсы қуырылған құс еті [23]) және Нью-Йорктегі ұсақ құс өсірушілердің қорғаушылары.

2018 жылдың тамызында оны серіктесі кенеттен босатты.[24][25]

Бұдан былай ол құс айналасындағы жұмысын тереңдетіп, фермерлермен байланысын нығайтқысы келеді және өз ауқымында шынайы және толық қадағалануға ие болғысы келеді. Ол егіншілермен қоян-қолтық жұмыс жасап, ескі тұқымдарды, мысалы, Арденнаның қызыл күркетауығын,[26] Ландес құстары, Контре құстары, Форездің жалаң мойыны, Ла Флеш.[27][28]

Ол Францияның түкпір-түкпірінен құсқа деген құштарлығымен бөліседі, өйткені «Le tour de France des belles volailles» - бұл мәзірден басқа ескі тұқымды ай сайынғы шара.[29] Ол өзінің елшісі болып табылатын Америка Құрама Штаттарында жұмысын жалғастыруда Тікелей акциялар консервациясы ежелгі американдық тұқымдарды қалпына келтіруді және көбейтуді басқаратын ұйым.[30][31]

Мейрамханалар

Франция

Антуан Вестерманның Друанты - Парижде - Франция
  • 1969-2007 жж. «Le Buerehiesel»: 3 жұлдыз Мишелин Гид Страсбург[32]
  • 2003-2016 жж.: «Мон Виил Ами» in Париж[33]
  • 2006-2018 жж. «Антуан Вестерманның друанты» in Париж[34]
  • 2012 жыл: «Ле Кок Рико»: Бистро әдемі құстар Парижде[35]
  • 2013-2017 жж: Париждегі «La Dégustation»: Париждің Монмартр маңындағы француздардың тәбетті өнеріне деген ықылас.[36]

АҚШ

Париждегі Ле-Кок-Рико (Монмартр)

Португалия

Пісіру стилі

Вестерманның аспаздық стилі оның альцактық ерекшелігіне негізделеді, дәстүрлі алсатриялық рецепттерді жиі ойлап табады, мысалы, «Beer Brioche», «Oyster Soup» және «Pâté en Croûte» сияқты тағамдар жасайды. Эльзастан тыс жерде Вестерманның стиліне Оңтүстік-Шығыс Францияның Жерорта теңізі тағамдары қатты әсер етеді. Вестерман - этикалық қайнар көздің жақтаушысы,[43] сену, «бәрін-бәрі oui, mais pas a n'importe quel prix!» («Мен бәрін жейтінмін, бірақ стандартпен» деп аудару).

«Le Coq Rico» мәзірі ең сапалы, жауапкершілікпен өсірілген және генетикалық тұрғыдан ерекше құстарға арналған, олар 4 адамға дейін, соның ішінде тауықтың, әтештің, теңіз құстары мен үйректердің бірнеше тұқымдары үшін ортақ тамақ ретінде ұсынылған.[28]Аспаз Вестерманның болашақтағы шытырман оқиғасы фермерлермен қоян-қолтық жұмыс жасап, ежелгі құс тұқымдарының байлығымен халықты қалпына келтіру және француз, еуропа және американ аймақтарында құс етін дайындауға деген құштарлығымен бөлісу болып табылады.[44]

Рецепттер

  • Бэкоффтағы жас тауық
  • Фенхель мен фуа-грамен жас семіз тауық терринінің рецепті[45]
  • Шнайдерспетлмен бірге бақа аяқтарының рецепті[46]
  • Қартайған сірке суы бар ақ көкөністер салаты бар жылы көкөністердің Daube[47]
  • Сыра Бриохе

Кітаптар

  • Le coq Rico, la cuisine des belles volailles Антуан Вестерманн,[48] Мари-Пьер Морельдің суреттері, Шейн мен Кристоф Мейердің суреттері - Marabout Editions, 2013 ISBN  978-2-501-08204-4
  • Момье La cuisine «[49] Морис Джойант және Анри де Тулуза-Лотрек, Антуан Вестерманның алушылары - Fretin Editions Menu, 2011 ж ISBN  978-2-9170-0833-1
  • Cuisine-moi des étoiles »Жан Оризет пен Антуан Вестерманның авторлары[50] - Le Cherche midi басылымдары, 2009 ж ISBN  978-2-7491-1070-7
  • La cuisine ménagère d'un ұлы аспаз[51] Антуан Вестерманн - Минерва басылымы, 1999 ж ISBN  2830705394
  • L'Alsace des saveurs retrouvées[52] Антуан Вестерманн, Андреа Зана-Мурат - Альбин Мишельдің басылымдары, 1998 ISBN  2-226-08792-3
Аспаздар туралы кітаптар
  • Бас аспазшылар[53] Терез Рочердің фотосуреттері Дельфин Амар-Константиниден алынған - Ларусстың басылымдары беттер 192-ден 194-ке дейін: құс еті Бургері және Страсс'Бургер, 2014 ж ISBN  978-2-03-590461-4
  • Le nouvel art culinaire français[54] - басылымдар Фламмарион, 2012 ISBN  978-2-08-127251-4
  • Les 100 mots de la gastronomie[55] Ален Бауэр және Лоран Плантиер - Басылымдар Que sais-je?, 2010 ISBN  978-2-13-058504-6
  • Micislin Trois étoiles: une histoire de la haute gastronomie française et européenne[56] Жан-Франсуа Месплед, кіріспе автор Ален Дукас - Грюнд басылымы, 2004 ж ISBN  2700024680
  • La haute cuisine française, les recettes emblématiques des grands chefs du monde[57] Николас де Рабауди, Антуан Вестерманның алғысөзі, Сандрин Курау мен Рено Марканың суреттері - Минерва басылымдары, 2001 ж. ISBN  2830705408

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ [1] Ричард Нахемнің «Мен Парижді қалаймын!» : «Айдың парижі: Антуан Вестерман» 2013 27 наурыз
  2. ^ [2] Дакота Кимнің pastemagazine.com сайтындағы жазбасы (2016 ж. 8 маусым): «Ле Кок Рико Нью-Йоркке әдемі мұра құстарын әкелуде»
  3. ^ [3] Джуди МакМахонның «Менің француздық өмірім» туралы жазбасы
  4. ^ [4] Джуди МакМахонның менің француздық life.org сайтында жариялауы (23 қыркүйек, 2013 жыл)
  5. ^ [5] Әлемдік Гуметс Саммитіндегі хабарлама: Шеф-аспаздар
  6. ^ Michelin Guide deux et trois etéiles eteiles тізімі |
  7. ^ [6] Мұрағатталды 2015-05-02 Wayback Machine «Relais & Châteaux» туралы хабарлама
  8. ^ [7] Португалиядағы хабарлама Live
  9. ^ http://www.gillespudlowski.com/63506/restaurants/sintracascais-westermann-sur-un-air-de-guincho
  10. ^ [8] Эзечиэль Зерахтың Атабула қаласынан (2017/09): «Ces аспаздары qui ont« rendu »le etoiles Michelin»
  11. ^ [9] Джилл Пудловскидің (2010/07): «Коннайсез Вус Эрик?»
  12. ^ [10] Туралы хабарлама New York Times Скотт Сайаре және Дэвид В.Чен (18 қараша, 2009)
  13. ^ [11] Gourmets & Co.
  14. ^ http://www.gourmetsandco.com/restaurants/13223-mercredi-la-bouchee-a-la-reine-de-drouant
  15. ^ https://www.atabula.com/2018/03/14/entretien-antoine-westermann-vente-drouant
  16. ^ [Le Coq Rico Париждегі құс сарайының мәнін түсіреді] Флоренс Фабрикант NYTIMES-те (8 наурыз 2016 ж.): «Le Coq Rico Париж құс сарайының мәнін түсіреді»
  17. ^ Эммануэль, Рубин (2012-12-18). «Les vingt meilleures tables de 2012 at Paris». ФИГАРО. Алынған 2019-02-01.
  18. ^ Эммануэль, Робин (2018-11-14). «Les meilleurs poulets rôtis de Paris». ФИГАРО. Алынған 2019-02-01.
  19. ^ Франсуа-Регис, Годри (2018-10-21). «Бірдеңе емес пе? Париждегі 5-ші Notre». LExpress.fr (француз тілінде). Алынған 2019-02-01.
  20. ^ Кристина, Изцо. «Le Coq Rico | Мейрамханалар Флатирон, Нью-Йорк». Нью-Йорктегі уақыт. Алынған 2019-02-01.
  21. ^ Fabricant, Флоренция (2015-09-08). «Мейрамхананың дебюттары басқалардан жоғары». The New York Times. ISSN  0362-4331. Алынған 2019-02-01.
  22. ^ Уэллс, Пит (2016-06-14). «Құстардың Ле Кок Рикода тұқымы бар». The New York Times. ISSN  0362-4331. Алынған 2019-02-01.
  23. ^ «NYC қуырылған тауық еті». Жаңа картоп. 2016-11-01. Алынған 2019-02-01.
  24. ^ «La destinée du coq Rico n'est plus entre les mains d'Antoine Westermann». Тағам және сезімталдық (француз тілінде). 2018-08-21. Алынған 2019-02-01.
  25. ^ «Антуан Вестерманн, Нью-Йорктегі Кок-Рикоға үкім шығарады:» Фрэнсис Стаубке қатысты тренинг "". АТАБУЛА (француз тілінде). 2018-08-21. Алынған 2019-02-01.
  26. ^ Өкпе, Вай-Мин. «Алғыс айту күніне арналған Кок Рико». orgyness.com (француз тілінде). Алынған 2019-02-01.
  27. ^ Ванесса, Зокчетти. «Тенденция: le poulet donne des ailes aux аспазшылары». Ле Парсиен.
  28. ^ а б [12] NYTIMES: құстардың Ле Кок Рикода асыл тұқымды тұқымы бар
  29. ^ Манон, С. «Le Tour de France des belles volailles au Coq Rico - Sortiraparis.com». www.sortiraparis.com (француз тілінде). Алынған 2019-02-01.
  30. ^ «Мал шаруашылығын сақтау». animalconservancy.org. Алынған 2019-02-01.
  31. ^ [13] Джей Чештің Esquire (8.06.2016 ж.): «Мүмкіндіксіз қуырылған тауық еті: француз аспазы Антуан Вестерманн АҚШ-ты қарапайым тауықты дайындаудың күрделі өнерімен таныстырады.»
  32. ^ [14] Гиллес Пудловскидің жазуы, тамақ сыншысы
  33. ^ [15] Париждегі ең жақсы мейрамханаға орналастыру
  34. ^ [16] Мұрағатталды 2015-05-18 Wayback Machine «Châteaux & Hôtels Collection» туралы хабарлама
  35. ^ «Ле Кок Рико, сәнді антонион Вестерманның бестротезисі» Франсуа-Регис Гаудри, аспазшы, L'Express 10/07/2013
  36. ^ [17] Altitude Community туралы хабарлама - Air Canada: «Париждегі ең жақсы шампан барлары»
  37. ^ [18] Мұрағатталды 2015-04-18 Wayback Machine Article sur le site américain Food Arts
  38. ^ [19] Вашингтон сайтындағы мақала
  39. ^ [20] «TimeOut NYC» веб-сайтына орналастырыңыз
  40. ^ [21] Флоренс Фабрианттың NYC-Times веб-сайтында жариялау: Мейрамхананың дебюттары басқалардан жоғары тұрады - 2015/09/09
  41. ^ [22] Мұрағатталды 2015-05-02 Wayback Machine «Relais & Châteaux» веб-сайтына орналастырыңыз
  42. ^ [23] «Португалия Live» сайтында жариялау
  43. ^ Москин, Джулия (2016-07-26). «Француз аспазы қалдықтарды артта қалдырмауға мәжбүр етеді». The New York Times. ISSN  0362-4331. Алынған 2019-02-01.
  44. ^ [24] FoodAndSens.com - 2018/03/21
  45. ^ [25] Coeur Gourmand веб-сайтында
  46. ^ [26] Джулиен Бинздің блогында кулинарлық сыншы
  47. ^ [Қартайған сірке суы бар ақ хароттардың салаты бар жылы көкөністердің Daube] тамақ өнері
  48. ^ «Le Coq Rico: la cuisine des belles volailles». franceculture.fr. Алынған 8 маусым 2015.
  49. ^ [27] Хабарлама Le Monde Авторы Жан-Клод Рибо 28.09.2011
  50. ^ [28] Аспазшы Джулиен Бинздің хабарламасы
  51. ^ «La cuisine ménagère d'un grand chef». Fnac.com. Алынған 8 маусым 2015.
  52. ^ [29] «Miam Miam» сайтында жариялау
  53. ^ AuteurThérèse Rocher. «Бургер де аспазшылар». Larousse басылымдары. Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 18 мамырда. Алынған 8 маусым 2015.
  54. ^ КОЛЛЕКТИВ. «LE NOUVEL ART CULINAIRE FRANÇAIS». librairiegourmande.fr. Алынған 8 маусым 2015.
  55. ^ [30] Мұрағатталды 2015-04-15 сағ Wayback Machine Extrait du livre: «Je suis un réductionniste!»
  56. ^ Автор: Месплед Жан-Франсуа. «Trois étoiles au Michelin: une histoire de la haute gastronomie française et européenne - Mesplède Jean-François - Librairie Mollat ​​Bordoux». Mollat.com. Алынған 8 маусым 2015.
  57. ^ «Rechercher - жоғары тағамдар француз ...» livre-rare-book.com. Алынған 8 маусым 2015.

Сыртқы сілтемелер