Ретроградация (крахмал) - Retrogradation (starch)

Ретроградация кезде болатын реакция болып табылады амилоза және амилопектин пісірілген тізбектер, желатинденген крахмал пісірілген крахмал салқындаған кезде өзіңізді қайта жасаңыз.[1]

Туған кезде крахмал қыздырады және суда ериді, амилоза мен амилопектин молекулаларының кристалдық құрылымы жоғалады және олар гидратталып, а түзеді. тұтқыр шешім. Егер тұтқыр ерітінді салқындатылса немесе төменгі температурада жеткілікті ұзақ уақытқа қалдырылса, амилопектин молекулаларының сызықтық молекулалары, амилоза және сызықтық бөліктері ретроградирует және қайтадан өздерін кристалдық құрылым. Сызықтық тізбектер өздерін параллель етіп орналастырады және қалыптасады сутегі көпірлері.Тұтқыр ерітінділерде тұтқырлық көбейіп, гель түзіледі. –8-ден +8 ° C дейінгі температурада қартаю үдерісі күрт күшейеді. Амилозаның кристалдануы амилопектиннің кристалдануына қарағанда әлдеқайда тез жүреді. Амилозаның кристалды балқу температурасы амилопектинге қарағанда (шамамен 50 ℃) әлдеқайда жоғары (шамамен 50-60 ℃). Пісіру крахмалы мен бөлме температурасында сақтау арасындағы температура диапазоны амилозаның кристалдануы үшін оңтайлы, сондықтан амилозаның кристалдануы крахмал гельінің бастапқы қаттылығының дамуына жауап береді. Екінші жағынан, амилопектиннің кристалдануы үшін температурасы тарырақ, себебі температура балқу температурасынан жоғары болған кезде кристалдану болмайды. Демек, амилопектин ұзақ мерзімді кристалдық пен гель құрылымының дамуына жауап береді.[2]

Ретроградтау суды полимер желісінен шығаруы мүмкін. Бұл белгілі процесс синергезис. Судың аз мөлшерін гельдің үстінен көруге болады. Ретроградация тікелей байланысты ұрлау немесе нанның қартаюы.[3]

Ретроградталған крахмал аз сіңімді (қараңыз) төзімді крахмал ).

Химиялық крахмалды модификациялау ретроградацияны төмендетуі немесе күшейтуі мүмкін. Балауыз, жоғары амилопектин, крахмалдың да ретроградацияға бейімділігі аз. Сияқты қоспалар май, глюкоза, натрий нитраты және эмульгатор крахмалдың ретроградациясын төмендете алады[дәйексөз қажет ].

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Ван, Шуджун; Ли, Кэйли; Копленд, Лес; Ниу, Цин; Ван, Шуо (2015-09-01). «Крахмалдың ретроградациясы: жан-жақты шолу». Азық-түлік ғылымы және тамақ қауіпсіздігі саласындағы кешенді шолулар. 14 (5): 568–585. дои:10.1111/1541-4337.12143. ISSN  1541-4337.
  2. ^ А., Делькур, қаңтар (2010). Жарма ғылымы мен технологиясының принциптері. Хосени, Р. Карл. (3-ші басылым). Сент-Пол, Минн: AACC International. ISBN  978-1891127632. OCLC  457130408.
  3. ^ Нан пісірудегі дәнді дақылдар: молекулалық коллоидты тәсіл, Энн-Шарлотта Элиассон, Кере Ларссон, CRC Press, 1993, беттер: 126-129, ISBN  0-8247-8816-8, ISBN  978-0-8247-8816-2

Сыртқы сілтемелер