Ашытылған шұжық - Википедия - Fermented sausage

Ашытылған шұжық, немесе құрғақ шұжық, түрі болып табылады шұжық ылғалды кетіру үшін ұсақталған немесе ұнтақталған етті тұздау арқылы пайда болады, ал пайдалы бактериялардың қанттарды хош иісті молекулаларға бөлуіне мүмкіндік береді. Бактериялар, оның ішінде Лактобакиллус түрлері және Лейконосток түрлерін алу үшін осы қанттарды бөлшектеңіз сүт қышқылы, бұл шұжықтың дәміне әсер етіп қана қоймай, сонымен қатар рН-ны 6,0-ден 4,5-5,0 дейін төмендетіп, шұжықты бұзуы мүмкін бактериялардың көбеюіне жол бермейді. Бұл әсерлер кептіру процесінде күшейеді, өйткені тұз мен қышқылдық ылғалдың бөлінуіне қарай шоғырланады.

А табылған ингредиенттер ашытылған шұжыққа ет, май, бактериялық дақыл, тұз, дәмдеуіштер, қант және нитрит жатады. Нитрит түзілуіне жол бермеу үшін көбіне ашыған шұжықтарға қосылады ботулизм - бактериялар тудырады, ал кейбір дәстүрлі және қолөнер өндірушілер нитриттерден аулақ болады. Қант 18-ден үш күнге дейін ашыту процесінде сүт қышқылының бактериялық өндірісіне көмектесу үшін қосылады; ашыту уақыты шұжық сақталатын температураға байланысты: температура неғұрлым төмен болса, қажетті ашыту кезеңі соғұрлым ұзақ болады. Кептіру процесінде кейде шұжықтың сыртынан ақ зең мен ашытқы жабысады. Бұл қалып шұжықтың дәмін қосып, зиянды бактериялардың шұжыққа жабысып кетуіне жол бермейді.[1]

Ашыған шұжықтың екі негізгі түрі - жылы жерлерде кездесетін құрғақ, тұздалған, дәмдеуішті шұжықтар және салқын, ылғалды климаттарда кездесетін ашытылған жартылай шұжықтар. Құрғақ шұжықтардан бастап Жерорта теңізі сияқты елдерде Италия, Испания, және Португалия құрамында 25-35% су және 4% -дан астам тұз бар, оларды бөлме температурасында сақтауға болады. Еуропаның солтүстігінде шұжықтардың құрамында әдетте тұз аз (шамамен 3%) және 40-50% су бар, сондықтан ылғалды климат жағдайында жақсы құрғатылмайды. Германия.

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ МакГи, 176.

Әдебиеттер тізімі

  • МакГи, Гарольд. Тағам және тамақ дайындау туралы: Асүйдің ғылымы мен танымы. Нью-Йорк: Саймон мен Шустер, 2004 ж. ISBN  0-684-80001-2.