Сиыр ұшаларының классификациясы - Beef carcass classification

«Prime cut» бағыттаушылары 1972 жылғы фильм үшін қараңыз Prime Cut.

Елдер маркетинг пен сатуды реттейді сиыр еті критерийлерін сақтау арқылы ірі қара ұшалар кезінде мал сою алаңы және ұшаларды жіктеу. Бұл классификация, кейде міндетті емес, белгілі бір жануардың қасиеттеріне деген нарықтық сұранысты, сондықтан өндірушіге бағаны ұсына алады.

USDA бағалау жүйесі

Америка Құрама Штаттарында Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі Ауылшаруашылық маркетинг қызметі (AMS) 1917 жылы басталған сиыр етін ерікті бағалау бағдарламасын жүзеге асырады.[1] Ет өңдеуші дайындалған еттерді сұрыптау үшін дайындалған AMS ет грейдері үшін ақы төлейді мал сою алаңы. Мұндай өңдеушілер тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен инспекциясы қызметіне сәйкес келуі керек (СОӨЖ ) бағаны таңбалау процедуралары. Ресми USDA сыныбы бөлшек контейнерлерде, жеке сөмкелерде немесе USDA қалқан маркаларында, сондай-ақ еттің өзінде пайда болатын белгілі роликті брендтерде таңба түрінде пайда болуы мүмкін.

USDA бағалау жүйесі әр түрлі деңгейлерді көрсету үшін сегіз түрлі бағаны пайдаланады эбру сиыр етінде: Премьер, Таңдау, Таңдаңыз, Стандартты, Коммерциялық, Утилита, Кескіш, және Консервілеу. Бағалар екі негізгі критерийге негізделеді: эбру дәрежесі (бұлшықет ішіндегі май ) сиыр етінде және жетілуінде (жануардың болжалды жасы сою ). Прайм басқалармен салыстырғанда ең жоғары мрамурлық мазмұнға ие және ол сыйлықақы алуға қабілетті мейрамханалар және супермаркеттер. 2009 жылғы маусымдағы жағдай бойынша өлекселердің шамамен 2,9% -ы Prime болып саналады.[2] Таңдау - бұл сауда нүктелерінде сатылатын ең кең таралған сорт, және бұл сұрыпталған сиыр етінің шамамен жартысын құрайды. Таңдау көптеген дүкендерде арзан, қарапайым нұсқа ретінде сатылады және тұтынушыларға стейк ретінде сатып алуға арналған ең төменгі баға болып табылады. Ересек малдар (42 айға толмаған кезде) Prime, Choice, Select немесе Standard деп бағаланады, ал ересек ірі қара коммерциялық, коммуналдық, кескіш немесе консервіленуші болып саналады. Сиыр етінің бұл соңғы сорттары тұтынушыларды сату немесе тамақтандыру үшін емес, ұнтақталған өнімдер үшін қолданылады.[3]

USDA белгілеген тексерілген өліктер

Кейбіреулер ет ғалымдары[ДДСҰ? ] USDA бағасының қолданыстағы схемасына қарсылық білдіріңіз, өйткені ол нәзіктікті тікелей өлшеуге негізделмейді, дегенмен эбру мен жетілу нәзіктіктің көрсеткіші болып табылады. Еуропалық Одақ (ЕС) елдерінен басқа көптеген елдердің сиыр етін бағалау жүйелері АҚШ моделін көрсетеді. ЕО қаңқалардың пішіні мен май жамылғысының мөлшеріне баса назар аударатын бағалау схемасын қолданады[4] эбру мен қартаюдың орнына. Бағалаудағы айырмашылықтар Құрама Штаттар мен ЕО-да сиыр етінің құнына сәйкес келмейтін баға береді.[5] Сатуға ұсынылған сиыр етінің көп бөлігі супермаркеттер Америка Құрама Штаттарында АҚШ таңдауы немесе таңдауы бағаланады. АҚШ сиыр еті қонақүйлер мен мейрамханаларға сатылады және әдетте сол сияқты сатылады.

1997 ж. Стандартты А-ға жетілген ұшаларға дейін шектеу және эбру минималды балын В жетілген ірі қара малына қарапайым етіп көтеру үшін ресми стандарттар қайта қаралды. Бұл өзгертулер бағалау жүйесінің біртектілігі мен дәйектілігін жақсарту үшін енгізілді, кірістілік бағалары қаңқа сүйектерінің кесілген бөлшек кесінділерін бағалауға арналған. Жақын кесілген шамамен ¼ дюймдік сыртқы майға жатады. Өнімділік деңгейі қаңқаның 4 сипаттамасын ескере отырып анықталады: сыртқы май, бүйрек, жамбас және жүрек майы (KPH), Рибея аймағы (REA) және ыстық қаңқаның салмағы (HCW). Сыртқы майдың мөлшері 12 мен 13 қабырға арасындағы қабырға бетінде өлшенеді. Ұшалардың қабырға еті сиыр етін сұрыптауға арналған АҚШ стандарттарында сипатталған. Сыртқы май measured сүйек ұшынан қабырғаға дейінгі ұзындықта өлшенеді. Бұл бастапқы сан кез-келген қалыптан тыс майдың жиналуына байланысты жоғары немесе төмен реттелуі мүмкін. Сыртқы майдың мөлшері өскен сайын бөлшек саудадағы қысқарту пайызы азаяды.

Бүйрек майы субъективті бағаланады және ұшаның салмағының пайызымен көрсетіледі. KPH пайызы өскен сайын бөлшек саудадағы пайыздар азаяды. Қабырға аймағы қабырға бетінде өлшенеді, оны субъективті түрде бағалауға немесе БАЖ мақұлдаған құрылғымен өлшеуге болады. Рибей ауданы ұлғайған сайын бөлшек саудадағы қысқарту пайызы артады. Ыстық қаңқаның салмағы кірістілік дәрежесін анықтау үшін қолданылады. Ұшаның салмағы өскен сайын бөлшек сауданың пайыздық үлесі төмендейді. Табыстылық дәрежесін анықтау үшін келесі теңдеу қолданылады:

Бес сынып бар, 1-5. Кірістіліктің бірінші сортының ұшалары ең жоғары кесілгіштікке ие, ал 5-ші сұрыптылық ең төменгі кесімділікке әкеледі.

АҚШ мейрамханалары мен супермаркеттерінде сатылатын сиыр еті әдетте USDA бағасымен сипатталады; дегенмен, жиырма бірінші ғасырдың басында көптеген мейрамханалар мен бөлшек саудагерлер сиыр етін сата бастады фирмалық атаулар сияқты ірі қара мал тұқымының беделі қара ангус.[6][7]

EUROP классификациясы

The Еуропа Одағы Келіңіздер ЕУРОПА қаңқаларды классификациялаудың торлы әдісі 1981 жылы іске асырылды. Еуропалық экономикалық қоғамдастық ережелері (ЕЭК) № 1208/81 және жоқ 2930/81 ересек сиыр жануарларының ұшаларын жіктеу үшін қауымдастық масштабын қолдануды жеңілдету үшін қабылданды. Бұл ЕЭК-тегі ересек сиыр жануарларының ұшаларының бірыңғай жіктелуін қамтамасыз ету және конформация кластары мен май кластарының анықтамаларын дәлірек ету үшін қажет болды. ЕЭК мүше-мемлекеттері 1968 жылы сиыр етінің жалпы нарығында (ЕЭК) № 805/68 жұмыс істей бастағанда және ЕС-ке баға туралы есеп беру міндетті болған кезде жалпы бағалау шкаласының қажеттілігі туындады.

Ұлыбританияда ет және мал шаруашылығы жөніндегі комиссия (MLC Services Ltd. ) Ұлыбританияда сойылған малдың 80% -дан астамының жіктелуіне жауап береді. EUROP торы 5 баллдық шкаладан тұрады, онда әр конформация және май класы төмен орта және жоғары кластарға бөлінеді, нәтижесінде 15 класс пайда болады. Ұлыбританияда май кластары 1-5 аралығында, 4 және 5 сыныптарда жоғары және төменгі қосалқы класс бар, нәтижесінде семіздік жеті баллдық шкала пайда болады (сурет 1). MLC бұл бөлімше өліктің сипаттамасын дәлірек сипаттауға мүмкіндік береді деп дәлелдейді.

Ферманың союға жіберілген аң үшін алатын бағасы ұшаның салмағын белгілі бір санаттағы жануарлардың жүніне (құнажын, сиыр, бұқа, сиыр және т.б.) көбейту жолымен есептеледі. Бұл классификация субъективті түрде ет грейдерімен тағайындалады. Е - өте жақсы, U - өте жақсы, R - жақсы, O - әділ, ал P - нашар EUROP жүйесі. Сондай-ақ, 1 төмен, 2 аз, 3 орташа, 4 жоғары және 5 өте жоғары. Әдеттегі классификация R4L болады, мұнда R майдың «орташа» -дан «жоғары» жабындысы бар «жақсы» қаңқаға жатады. MLC.

Грейдер әдетте тәуелсіз жіктеуіш болып табылады, ол сонымен қатар қаңқалардың таңбалау ерекшеліктерін бақылайды. Жіктеуіштердің көпшілігі MLC қызметтерінде жұмыс істейді және олар тоқсан сайын тексеріледі Ауылдық төлемдер агенттігі (RPA) бұл мемлекеттік ұйым. Жақында бейне Кескінді талдау сиыр ұшаларын ЕУРОП шкаласы бойынша жіктеу үшін қолданылған. Мұны істей алатын бірнеше машина бар, олардың бірнешеуі болды Ирландияда сыналды. The Ирландия Республикасы 2004 жылдан бастап EUROP классификациялық торын тағайындау үшін бейне кескін талдауын қолданды.

EUROP торына қатысты жиі айтылатын екі негізгі проблема - бұл оның субъективті қолданылуы және еттің тұтынылу сапасы туралы ойланбауы.[дәйексөз қажет ]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Америка Құрама Штаттарының сиыр етінің сорттары стандарттары. Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі. 1997 ж.
  2. ^ Құтқару, Б. (2009) «Табынға жетекшілік ету», Етті өңдеу, маусым, 2009, б. 61
  3. ^ АҚШ ет жануарларын зерттеу орталығы; АРС; USDA (9 қыркүйек, 1994 ж.). «Эбру дәрежесінің Bos taurus және Bos indicus сиырларындағы сиыр етінің дәмділігіне әсері» (PDF). USDA.
  4. ^ Ересек ірі қара малының өлекселерін жіктеу бойынша қауымдастық шкаласын анықтайтын 1981 жылғы 28 сәуірдегі № 1208/81 кеңестің ережесі (OJ L 123, 1981 ж. 7 мамыр, 3-бет)
  5. ^ Beriain, M. J. (2013). «Испания мен Америка Құрама Штаттарындағы сиыр етінің сапасы мен құндылығын қарама-қарсы бағалау». Revue Med. Вет. Вет. 164 (7): 337–342.
  6. ^ «Брендтік сиыр еті». Денвер Посты. 17 маусым 2003 ж. Мұрағатталды түпнұсқадан 2007 жылғы 11 наурызда. Алынған 17 сәуір 2007.
  7. ^ Чу, Майкл. «USDA сиыр етінің сапасына баға». Инженерлерге тағам дайындау. Мұрағатталды түпнұсқадан 2007 жылғы 19 ақпанда. Алынған 10 тамыз 2007.